美食推荐：肝油海参、灯笼鸡、秘制香鸭制作方法

肝油海参

特色：

色泽红亮，富油而香，菜味浓。

原料：水发海参500克，猪肝500克，鸡冠油400克，肉汤1250克，水淀粉25克，冰糖汁25

克，姜15克，葱25克，料酒50克，胡椒面1克，酱油50克，精盐2．5克，味精2克。

做法

1、先将海参洗净，片成斧头片(上厚下薄)，用开水汆好待用。

2、将猪肝同鸡冠油在锅内稍煮熟即捞起，分别切成4厘米的块一并放入锅中，加入肉汤和冰糖汁、姜(拍破)、葱、料酒、盐、胡椒面、酱油，在旺火上烧开，打去浮沫，在小火上2小时。

3、见猪肝发酥、亮油时，再将汆好、沥干水的海参从锅边滑入，共同烧20分钟，用水淀粉收浓汁起锅即成。

灯笼鸡

这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

1996年，老成都公馆菜创立时，潘传义大师将这道名菜的初始版本还原呈现，受到食客的诸多好评，其大致做法是这样的：整鸡去骨、腌制；水发鱿鱼、香菇、冬笋三种辅料改刀成二粗丝，放猪油，加葱姜炒香，再添少许鸡汤，小火收干入味，之后将这三种辅料塞进鸡腹，整鸡入热油炸成象牙色，捞出入碗干蒸至耙糯，取出浇上以豆瓣油炒香的灯笼辣椒茸即成。

后来随着岁月变迁，当时的做法过于繁琐，且味型单一，已渐渐不再适应时代需求。今年，潘大师从三个方面进行了改良，再次传授给徒弟：首先，三种辅料不切丝、不过油，而是改刀成大块直接塞入鸡腹；其次，整鸡不炸，直接入盆灌进卤水蒸熟，使鸡肉和辅料都带有一种浓郁的卤香味；第三，将辣椒改茸为丁，成菜卖相更清爽，而不再红彤彤糊成一片。

制作流程：

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

秘制香鸭

原料：

湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克、辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

制作流程：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜葱段点缀即可。