十道菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！附（菜品打造解读）
『不 算 菜 』
此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材，鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道，看上去十分实惠，里面一根菜叶子都没有，因此被命名为“不算菜”。
秘制酱汁：白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。
制作流程：
1、鲤鱼1条（约2斤 ）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮150克切成1厘米宽的长条。
2、锅留底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、酱油30克、十三香2克，倒入鸡汤1000克，下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。
3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。
『 偷吃豆腐 』
此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼，食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。
另外，此菜咸鲜软嫩、酱香味浓，因为其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”，所以说这盘豆腐售价38元，对于顾客来说的确是物有所值。
偷吃酱料：六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。
制作流程：
1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。
2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。
3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。
上面这二道菜名，大家是不是觉得有些意思，餐厅有了好的菜品后，接下来，就是怎样打造出餐厅的专属菜品的故事了！
故事怎样讲，更能打动人，能更好的传播，
一道招牌菜，所谓的砖家说的爆款菜，菜品一定要结合，餐厅的、文化、故事、噱头、情感、历史、服务、食材、进行打造。
樊胜武（阿五 黄河大鲤鱼创始人）
怎样打造？下面来看看，餐饮营销研究院 餐饮专家 陈志龙先生 怎么说：
第一就是，品牌文化故事，比如市场上最早流行的诸葛烤鱼，就是通过文化、菜品、品类的故事体现的。
第二就是创业经历，讲述我们餐饮老板自己的故事，从创业初心，到曲折艰辛，到不忘初心，讲述从0到1的历程。
第三就是企业文化，先从餐厅文化切入，通过我们生龙活虎的团队，个性化的服务来、裂变性的传播来讲故事。
第四就是招牌菜品，从我们餐厅的招牌菜，通过故事塑造，菜品价值，珍贵食材，大厨做菜绝招为菜品讲故事。
第五借助名人讲故事，从我们餐厅的特殊顾客群入手，借助名人政要，还有当今网红的影响力，来提升餐厅的附加值
怎么讲故事才能够更打动人？首先你要会讲故事，要切合实际地讲故事，
讲故事，一定要接地气，故事可以讲创业故事，爱心故事，温情故事，励志故事、出轨故事就不要讲了，呵呵、故事不必是远到让人模糊的传说，不必是惊天动地的神话，一定是我们发生在我们身边实实在在的情感故事，来打动消费者。
讲故事要有噱头，一个好故事需具备一定的噱头，这个噱头往往是吸引顾客，点这道菜的幼儿，也是推动我们菜品，爆炸性传播的关键点。
下面这10道菜，听说也是救活了一家濒临倒闭的餐厅，至于是哪家餐厅，小奥无从考究，但菜品确实不错，一起看看吧！
『金锅炖大鱼』
此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。
批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。
3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。
走菜流程：
净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。
蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。
『金鼎粗粮锅』
此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。
批量预制：
1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，捞出备用。
2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中，添清水没过，加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克，上汽高压15分钟，捞出猪脊骨，每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存，原汤滤渣后覆膜保鲜备用。
走菜流程：
1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块；冬瓜250克去皮后切成滚刀块；煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段；红枣6个、黄豆125克泡发备用，以上用料入沸水汆透，捞出沥干。
2.净锅炙透，下葱末20克、蒜片15克煸至出香，添浓汤（用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成）2000克、炖猪脊骨的原汤1000克，下入压好的原料和焯透的辅料，调入盐15克，大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中，上汽压3分钟，关火放汽，调入味精、鸡粉、鸡汁各少许，倒入金鼎中带火上桌即成。
锅入浓汤以及炖猪骨的原汤烧沸。
倒入猪脊骨以及汆好的玉米、金瓜等辅料烧开。
连汤带料一起倒入高压锅中压熟。
制作关键：
1.煮骨头的原汤不要浪费，走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材，香味更浓厚。
2.此菜用油一定要少，才符合养生的卖点。
除了以上两道菜品外，骈大厨还为我们详细演示了“秘制羊脊骨”“蒜香烤脊骨”“黑椒肉酱草原菇”“沙葱水蒸蛋”四款旺销菜。
『秘制羊脊骨』
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。
『蒜香烤脊骨』
这道菜从烤羊脊骨中得来灵感，将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。
猪脊骨改刀后先蒸熟，再摆入托盘中刷油烤制。
『黑椒肉酱草原菇』
骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱，并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑，成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁。
锅入酱汁及高汤，下入焯好的口蘑，烧至汤浓时调入少许老抽，勾薄芡、淋明油出锅。
『沙葱水蒸蛋』
这道菜将沙葱与水蒸蛋结合，沙葱碧绿脆嫩，水蛋鲜嫩香浓。
『古记酱骨头』
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
桶内加高汤50千克，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克，盐、冰糖各500克调匀即可。
提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
走菜时为卤好的骨头收汁
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
『良品酱棒骨』
棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。
棒骨的初加工：
1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。
棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘
2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
Q:棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
A:在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。
『招牌炒骨头』
棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。
制作流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
煮熟的棒骨
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。
自制酱油：
海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。
制作关键：
1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。
2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。
特点：酱香、卤香复合。