小煎肘子,鲜锅兔,香辣冷吃牛肉,火爆三脆,爆炒肚头,鲜辣跳水鱼...鲜辣,香辣自贡特色风味菜10道~...
制法：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。
说明：
制作该菜的兔子一定要选重量约在4斤左右的仔兔，因为其肉质细嫩多汁，又无草腥味。此外，该菜还要重用小米椒和鲜子姜，以体现出外表的鲜辣和内里的辛辣。
鲜锅兔的兔肉要新鲜，这样味道才鲜美，口感才细嫩。如果兔子宰杀后长时间没有使用的话，则鲜味和嫩度会下降，只好做成炸制的冷吃兔了。
制法：
1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。
2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。
制作此菜的牛肉一定要选用无筋的牛里脊肉或牛腿肉，因为这些部位的牛肉吃起来才化渣。
制作时，把牛肉剔去筋膜并治净，用盐、料酒、姜葱和花椒腌入味，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着（或斜着）肌肉纤维切成筷子条。净锅入熟菜油烧热，下入牛肉条和姜块炒至水分将干（不能太干）时，烹入料酒，放入干辣椒丝、花椒、八角、山柰和桂皮，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和少量的醋，用小火炒至麻辣味渗透进牛肉条且水分将干时，出锅倒入大盆内收汗晾凉，装盘即可食用。
牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。
原料：牛肉600克 干辣椒200克 辣椒面50克 八角 山奈 桂皮 花椒面 盐 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒 姜蒜片 大葱 味精 鸡精
制法：
1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜片和大葱，煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片。
2.锅里放入适量油烧至八成热时加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香；其间依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。
3.当锅中水分炒至快干时加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟后加入味精鸡精调味即可出锅。
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制法：
1.把整块的鲤鱼子用清水清洗干净后，放入加有姜葱、花椒和料酒的沸水锅里汆透，捞出来沥水待用。
2.净锅入油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡椒末、野山椒、鲜小米椒节、泡萝卜条、泡酸菜片和蒜瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入汆透的鲤鱼子和魔芋片，用小火煮熟入味，撒入葱节、蒜苗节和香菜推匀，出锅装入掌盘里即成。
说明：
鱼子有较浓的腥异味，除腥压异是这道菜的关键。姜葱、花椒、白酒和料酒是除腥味的主要调料，而泡姜片、泡辣椒、泡萝卜和泡酸菜有压住异味的作用。
原料：猪黄喉100克 胗把100克 鲜鸭肠120克 青红椒块150克 芹菜节50克 鲜花椒20克 泡椒末50克 姜片、蒜片、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、陈醋、菜油各适量
制法：
1.把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
2.净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
制法：
1.把活兔宰杀治净，用刀斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味后掺入清水。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。
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