识得辣滋味——煳辣椒的蘸水团伙
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煳辣椒的蘸水团伙
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说到煳辣椒，除了一些重口味的贵州人直接用来吃饭下酒外，大多是用来做蘸料或者拌菜的调料。
云贵川三省的老百姓，对许多菜食都喜欢打个蘸水，或一碟子，或一小碗。所谓蘸水，书面话叫佐餐的调味料，大致分为干碟、酱碟、水碟、油碟等。
做煳辣椒的干碟子，与干辣椒面碟子差不多。只是蘸素菜，最好用油煳辣。特别是无盐无油的白水素菜，煳辣中的一点油气，正好给过分的寡淡几分滋润。犹如绝好的容颜，即使素面，也要有一抹肤红，才显生动。吃肉食，特别是烧烤的荤菜，还是素煳辣妥贴。干酥微辣中溢出的煳香，最服肉食的脂腴。煳辣干碟，煳辣椒面需细一些，蘸菜的时候才黏糊得上。所以，臼中舂细最好，铁臼、木臼、石臼皆可，手搓的太粗，反而与食材有些生疏。同样道理，锅炒的煳辣椒就好，用火烤的或者焐烤的，多少有些浪费。把合适的东西，用合适的方法，尽到合适的用途，就是珍惜。很多厨师，要在煳辣干碟中，加花生碎，加酥芝麻，觉得这样才够香。于我来讲，这虽不至于是画蛇添足，但至少流俗于了饮食的浓妆艳抹。吃味，要不贪——不贪多，不贪杂。特别是香，单一纯粹，才够高级。煳辣椒炒得好，一点辣、一点煳香就足够。当然，加点炒盐，提味提鲜；再有一点上好的花椒面，悠然的麻香，让煳辣纯而不薄。
煳辣椒不做酱碟，做得最多的是水碟子。也许正是因为辣椒已经历火至深，由干至煳，阴阳的法则，无形中主宰着食物命运的反转。火烤的、焐烤的煳辣椒，在手搓中激发出骨底之香，此时汁水之润，能让煳辣重新获得富有新意的浓淡厚薄。做水碟子，就当用火烤或者焐烤的煳辣椒，而且最好是手搓出来的。与汁水调和后，粗的煳辣椒碎主香，细的煳辣椒面主辣，各司其法，又混而为一。最最关键的是，做煳辣水碟，一定要现做现蘸，不可打好蘸水等菜出锅。煳辣椒沾水之后，最多一个小时，干酥全失，煳香尽散。另外，虽叫水碟子，汁水却不能多。水在其中，和味润燥，让食物与蘸水肌肤相亲。太多汁水，煳辣椒的香与辣就如人情一样淡薄了。
我曾在网上看到一个号称权威经典的煳辣蘸水，原录于此：干辣椒面、姜米、蒜米各10克，酸萝卜丁、侧耳根碎各20克，煳辣椒面、盐、味精各5克，葱花、香菜碎、木姜子油各3克，拌匀即可。
这是一个贵州风味的蘸水配方，我试过，滋味重，风味浓，味道复杂。一方水土养一方人，自有一方的口味，因此无可厚非。对我来说，这个碟子，有三点令我的口舌禁不住要商榷：首先，无汁水调和，需要蘸食的食物与蘸料离皮离骨。我觉得无论什么蘸水，首要是能让所蘸之物，巴味入味。这个蘸水更像是一个小拌菜，如果单吃，味道很有特点。蘸食，就需得专门夹裹一点蘸料在菜里，吃起来麻烦，口感也有点四分五裂。其次，味道太复杂，甚至有杂乱和重复中互相抵消之嫌。姜米的姜香、蒜米的蒜香、葱花的葱香，加上香菜、侧耳根、木姜子各自的香，还有酸萝卜丁的酸香。在我的口味认知中，拌侧耳根，敢放葱和香菜，就是结仇。用这么多辛香调一个蘸碟，就是味道的炫富。更叫我的味觉伤感的是，我的煳辣呢？一点点煳辣香，淹没在七香八味中，我品尝到的，是煳辣的委屈。再次，名为煳辣蘸水，煳辣椒面却只有可怜的5克，倒是干辣椒面大方地给了10克。我不禁想弱弱地问一句，这个蘸水的主味，到底是干辣还是煳辣？
需要打个蘸水蘸着吃的菜，大多是炖和煮的。我喜欢这种做法，也喜欢这种吃法。首先，这样做起来简单，刀工火候都不用太讲究。一个几乎天天在家做饭的菜男，虽然纸上谈烹时显得头头是道，落到手上做，却还是经常想既好吃，又方便。特别是人多的时候，炖或者煮一大锅，调一碗蘸水，每人分一个小碟，就是桌上一个大菜。
更让我觉得此法甚好的是，炖或煮基本都不需要调料，甚至盐也不放；白水素菜，那就一点油荤也没有。川人尚滋味，的确做菜的调辅料很多。于是，许多人说川菜不尊重食材的原汁原味。清炖白煮的菜，保留了食物的原味，不同蘸水又补上了味变的满足，这算是饮食的两相兼顾吧。
蘸着吃的菜，无论荤素，最根本的是吃食物的本香本味，因此蘸水的调料，一定不能复杂。第一，蘸水调成哪种味，要顺着自己的喜好，还要根据所蘸食物的味性调配。圣人育人，因材施教。这个道理，用在做菜上，因菜施味，也是相通的。第二，蘸水的味道，主要是起补味的作用。有些食物，本身的味道过于淡薄或者单调，就需得蘸料滋补；有些食物，本身的味道过于隐深，就需得蘸料激发。不管是补味还是提味，蘸水都只是辅佐。像我前面引录的煳辣椒蘸水，十多种调料挤在一起，自身的滋味冲突抵消不说，用来蘸吃食物，真有点喧宾夺主。做蘸水的真理是：我们是用来蘸主料的，不是吃蘸水。不过，我经常看见，桌上摆一碗蘸水，许多人就真的只是夹着蘸料吃。问他们为什么这样吃，回答是，这样蘸料更好吃。我不知道对做蘸水的厨师，是该表扬，还是该批评。我想我该建议他，以后蘸水直接就是一个菜；或者，例如名叫蘸水肥肠，就不上肥肠，只上蘸水。
蘸着吃的菜，要以让所蘸之材更好吃为主，这应该不会有什么争议。但是做到这一点，只是做蘸水的基本。既能或补充、或激发、或烘托主材之味，又不失蘸水独有的风味特色，才是本事。煳辣椒蘸水，就是尽得西南天滋地味的饮食风流。
有一年夏天，大凉山的花椒挂果不久，满山椒树葱茏。我跟着凉山的朋友，吃过一次河坝羊肉。本来一个文弱的汉人，夏天对羊肉，多少有些胃怯。但是彝族人的礼俗就是这样，来了朋友，必须杀鸡；来了好朋友，就烹一头羊；如果宰了一头牛给你吃，那你这个朋友，在他们心中，不仅好，还尊贵。河坝羊肉是用烧得透心的鹅卵石，倒进大铁锅里瓮熟的，如此煮肉，与山谷急流浑然。最叫我口舌欢喜的，是蘸羊肉的蘸水。现用火烤的煳辣椒，手搓得粗粗细细。掐一把花椒树的嫩叶子，切得细碎，因为花椒叶不够麻，又现剁了一些没有炒过的干红花椒，还有一大把切碎的野芹菜和野葱，都放进一个大土碗里，然后倒入半碗浑黄的汁水。我问倒的什么？朋友回答：泡菜水。这是我第一次吃到用泡菜盐水调的蘸水，它打开了我对川菜味道秘境的窥见之窗。几年之后，我在川菜大师史正良家里，再次听到泡菜水作调料的用法。这次不是做蘸料的汁水，而是用作家常圆子肉馅的调味。泡菜水的咸、酸、鲜、香，代替了盐和其他鲜味调料，有一种浓郁的山野人家的风味。那天在大凉山，我用刀从炖好的一大坨羊肉上割下一片，蘸上薄薄一层蘸水，煳辣的焦香被花椒叶、野芹菜和野葱独特的清香衬托出来，吃进嘴里，羊肉的鲜嫩多汁在煳辣、清麻、咸酸的浸润中迸发至香，人生第一次感受到食物的滋味如此饱满，如此纯粹，又如此富有变化。蘸水的味道不仅没有掩盖和削弱羊肉之美，反而突出了羊肉鲜甜的原味。
从这一碗彝家的蘸水中，我仿佛领悟到了川菜调味的真谛。当食物本身的品质和滋味足够美妙，所有的调味、补味，都必须服从一个原则，就是让食物的原味更加鲜明与丰满。而自然、原生的调料，更能让我们的味觉深入到食物之味的隐秘。从此，我调配蘸水，坚持简单、朴素和风味清晰。
前面提到的那个有十多种调料的煳辣蘸水，应该说每一种调料，都可以与煳辣椒搭配。根据所蘸之食，选取一两种，只要比例恰当，都是绝妙好碟。我感觉做这个蘸水的厨师，可能喜欢做加法。于是认为，把所有好的加在一起，就是更好的。这十多种调料，与煳辣椒分而别之，至少是四五种风味不同、各有其妙的煳辣蘸水。但统统混在一起，互不料理，就是一群闹哄哄的七嘴八舌。
好厨师做菜，用调料不求多，求品质、求准确、求精到。有一次，我吃到一个青年厨师做的凉拌耳丝，滋味平衡熨帖，猪耳的肉香与脆感，被调料烘托出来，薄而不寡的众味清融，犹如中国画的淡彩晕染，清灵而生动。我请出厨师，求教用料和手法。那是一个腼腆的小伙子，他紧张地告诉我，没有什么技巧，就是红油一点点，蒜水一点点，白糖一点点，生抽一点点，香醋一点点……在他说了好几个一点点之后，我恍然明白，就是这个什么都只放一点点，成就了这道菜口感与滋味的出色。众味皆浅，和而至纯。调料的轻描淡写，似乎也在隐隐启悟我们：大道至简。
于是，无论手搓还是舂碎的煳辣椒，只需给一点姜米、一点盐，再稍稍多一点蒜泥水，就是煳辣香味浓烈、蒜泥香味撩动其中的煳辣蒜香蘸水。如果蘸食牛羊肉，加点花椒的麻香，略微突出一点芫荽的清香，就是绝好的煳辣香菜蘸水。把香菜换成小香葱碎，煳辣葱香蘸水，蘸食鲜汤汆熟的鱼片，口舌足以欢喜。如在乡下山野，坡上沟边寻得一些野葱、野芹、野生侧耳根，切细碎了，与煳辣椒面调成蘸水。部分焦煳的辣椒会带一点苦味，野葱子或者野芹菜正好把这点苦味勾搭出来。在入口的辣香过后，有一种苦味深处的回甜，从口舌中生出，同时还有清苦与清香，让已有几分邪气的煳辣，独得风味的野异。用侧耳根和煳辣椒做蘸水，侧耳根只能用根，并且要切得很细，分量却无需太多，不能压住煳辣香味。煳辣蘸水不管所搭何物，都要以呈现煳辣味为主。川菜味道美学最简明的原则：味道鲜明。
含混、杂乱，都是味道表达的软弱。对食材和味道理解不够，或者烹饪功力浅薄，往往就不敢突出主味。很多餐馆的老板，觉得自己的菜品也不错，可生意总是比菜更清淡，回头客人寥寥。分析来，研究去，也找不出原因。其实，问题常常就出在风味不够浓郁、味道不够鲜明上。煳辣是川菜辣味味型中，风格非常个性化的一种，必须得到重视和强调，它才会表现味道的黏性，否则它会把整道菜品变得十分怪异。就像很多餐厅的宫保鸡丁，因为厨师不敢或者不会突出煳辣味，结果一道川菜名肴，被模糊成了带点辣感、还有点苦味的酸甜鸡丁。他们不知道，正是辣椒煳化后，降低了辣度，而辣椒的香在煳化中集中地激发出来，才使酸甜柔和的荔枝味与煳辣香味在冲突中交融，并趋于平衡，成为滋味层次丰富，但风味又独特而强烈的经典。经典不可草率，经典不可辱，为此很多时候，我们把煳辣荔枝味尊敬地称为宫保味。
但是主味突出，味道鲜明，绝不等同于单调。一味的辣，一味的麻，都是味道的孤家寡人。君臣谐和，主宾有序，从来是调味的基本法。除了甜与咸可以独立成味成菜，所有味道，都需要其他滋味的应和与辅佐。煳辣做蘸水，不是多放些煳辣椒碎，就足以张扬煳辣之香。我曾经说过，调味的精髓是比例，还有就是顺序。前者难以精准拿捏，后者却基本被忽略。人们常常说，一道菜都是那些调料，也都是相同的分量，不同的厨师做出来，为什么味道会不一样？甚至同一个厨师，不同时间做出来也有差异。问题就出在被忽略的顺序上，调料相同，比例相同，但是先放什么，后放什么，顺序变了，出品的味道就是不同。
当一个厨师问：做煳辣蘸水，煳辣椒该什么时候放呢？我知道，这个厨师，就快能做出好蘸水了。