饮茶札记丨高碎
▲这篇是「多聊茶」的第贰佰捌拾叁篇常规文章
饮茶札记丨高碎
同学们，上午好，我是助教粒粒。
一提到茉莉花茶，很多人都会自然而然给她冠上，不火也不高级的观念。
的确，茉莉花茶在现今的茶叶市场上是被轻视的。
但这并不代表她没有价值，应该被忽略。
喝茶聊茶不跟市场走，是多聊茶的习惯。
所以多杰老师专门辟文，写下“茉莉花茶三部曲”。
前两周的【饮茶札记】，都和大家分享着与她相关的内容。
（详细内容请戳这里 → 饮茶札记丨茉莉花茶）
今天就是“三部曲”的结尾啦！
这一次，多杰老师要和大家聊的是：高碎。
作为四川人的我，其实之前根本不知道这个茶的存在。
看到名字一脸懵……
嗯？？这是什么茶？？
没想到她在很多北方人的生活中，居然是这么重要的角色。
那关于高碎，多杰老师会和咱们聊些什么呢？
一起来看看今天的内容吧！
花茶被轻视
【饮茶札记】的专栏，开设已经有一段时间了。
我是北京人，按说早就应该写写茉莉花茶。
犹豫再三，却迟迟没敢动笔。
为什么？
因为一旦写起来，就刹不住车了。
聊起茉莉花茶，难免滔滔不绝。
已经写了两篇，还没说痛快。
没办法，再写第三篇。
其实，聊的已经不只是茶事，而是满满的回忆。
多杰老师收藏.老茶罐
茉莉花茶，早就融入到了我们的日常生活当中。
可能也就是因为离我们生活太近，这些年茉莉花茶反倒被轻视了。
家家都有，人人都喝。
既不新奇，也不昂贵。
爱喝茉莉花茶的人，会被人认为甚至自认为是不会喝茶的表现。
这就怪了!
日常的口粮茶，就要低人一等？
花哨的礼品茶，就能更胜一筹？
我看未必！
长久以来，人们低估了茉莉花茶的文化感和重要性。
借着我这《茉莉花茶三部曲》，也算是重新梳理一次吧。
高碎是情怀
在茉莉花茶当中，“高碎”是被人误解最深的一个品类。
我倒要唱唱反调，单独为“高碎”写上一篇札记。
茉莉花茶中的“高碎”，名字起得就不够高级。
凡是沾上“毫”、“尖”、“峰”，听着就知道是细嫩芽茶。
茶名里沾了个“碎”字，身价也跟着一落千丈了。
好像只有穷人，才会专门去买装茶剩下的末子。
有时候人们也自谦时就会说：“茶不好，就是高碎，您凑合喝。”
可其实，“高碎”绝不是廉价茶的代名词。
不是什么茶，都配叫“高碎”！
据北京茶叶总公司的老前辈跟我讲，旧时的高碎非常讲究。
并不是什么茶叶末子，拿过来都能叫高碎。
京华牌茶叶包装
享誉华北的京华牌茶叶，当时将产品分了十个编号，其实也就是十个等级。
按价格依次排列，1号最低，10号最高。
八十年代时，京华茶叶价格大致如下：
1号茶6元／斤，2号茶8元／斤；
3号茶10元／斤，4号茶12元／斤；
5号茶15元／斤，6号茶20元／斤；
7号茶25元／斤，8号茶30元／斤；
9号茶40元／斤，10号茶50元／斤。
1号茶与10号茶间，价格相差将近十倍。
所谓“高碎”，是高档茉莉花茶碎茶的简称。
因此，一般只有在京华5号以上水平的茶，筛下的碎茶才可以叫做“高碎”。
那时的正经“高碎”，不管是香气还是汤色都没的说。
很多人买高碎，也根本并不是为了省钱。
只是习惯了高碎的浓郁口感，割舍不下罢了。
多杰老师收藏. 茉莉花茶宝鼎型茶罐
喝高碎的人，不是不懂茶。
喝高碎的人，其实特懂茶。
营销软文，故事传说，都不能打动他们。
华丽包装，宣传噱头，都不能影响他们。
他们喝茶，是真正以“茶汤”为中心。
好喝，才是好茶。
高末与茶土
至于低档次茶筛下的碎茶，或是整度不如高碎的茶末，则一律成为“高末”。
比起高碎，高末就要差上几个等级了。
有些饭店，招待用茶多采用这种“高末”。
若是比高末等级再低，那就是“茶土”了。
这种茶土实在太碎了，几乎看不到叶子。
说起来，还真是容易达到“石碾轻飞”后“瑟瑟尘”的效果。
其实这两种茶，更考验冲泡手法。
妙峰山庙会·准备大碗茶的老人
泡好了，颜色紫红，潋滟可爱。
茶汤饱满程度，也绝非一般花茶可比。
可一不留神呀，沏出来颜色如同酱油一样，味道苦涩不堪。
但我小时候的胡同里，有一些老人还就偏爱这种茶。
他们会用“高末”或“茶土”，沏一种浓且酽的茶卤。
想喝的时候，茶杯里倒三分之一的茶卤，然后兑入开水。
浓度适合，茶香蕴存，常保芬馨。
如今我讲课时，也常常交给同学们制作“浓缩茶”。等到客人上门后，兑上开水马上可以饮用。
这种“浓缩茶”待客法，人数越多时，优势越明显。
同学们反馈说，比起手忙脚乱的给十多个人泡茶，这样的办法就从容多了。
北京前门大街上的茶叶店
其实这种泡茶法的思路，都是受胡同里爱喝“高末”的老人启发。
谁又能说，喝“高末”就是不讲究呢？
碎茶又何妨
总之，高碎、高末、茶土，三者之间泾渭分明。
不仅价格不同，品饮的心态也大相径庭。
现如今很多人将其混为一谈，不利于大家理解茉莉花茶的文化。
西方人喝茶，讲究一次萃取，不反复冲泡。
因此他们和茶圣陆羽一样，也会故意将茶切碎，使得茶中内含物质快速析出。
喝惯了红碎茶，反而觉得咱们的工夫红茶不够浓强。
就如同喝惯了“高碎”的老人，真是京华10号都看不上。
茶叶外形，永远要服从于口感。
为了口感，我们可以破坏茶叶整洁的外形。
多杰老师收藏.老茶罐
唐宋之时，为了口感会故意将茶弄碎。这种做法，既是以口感为主导的典型代表。
千年之后，仍值得今天爱茶人借鉴与学习。
但反过来，为了外形而牺牲口感，就得不偿失了。
像“高碎”这样的茶，长期被误解为低档茶。
其原因，就在于很多人“以貌取茶”。
如今挑选茶叶，“整碎程度”仍是一个重要的评判标准。
条索完整，价高。
碎末众多，价低。
这是卖茶人的逻辑。
不是爱茶人的准则。
碎也好，整也罢。
嫩也好，老也罢。
芽也好，叶也罢。
茶泡给自己喝，而不为给外人看。
其实真正喝懂“高碎”的人，也可算是茶汤忠实的信徒了！
情思大碗茶
与“高碎”一起被误解的，其实还有“大碗茶”。
高碎茶，是茉莉花茶的独特形态。
大碗茶，是茉莉花茶的独特饮法。
有时候，二者还有交集。
毕竟，高碎也是泡大碗茶的理想选材嘛。
他们出身近似，都是茉莉花茶文化的一部分。
如今命运相同，都错归为“不入流”的行列。
幸好在京味儿歌曲里，还有一首《前门情思大碗茶》。
老照片.北京街头喝大碗茶情景
的确，大碗茶是很多老北京人的美好记忆。
有时候，这种回忆甚至升级成了乡愁。
旧时卖大碗茶的小贩，可以说遍布了街头巷尾。
除去城里，在奔往京郊的各条要道之上也设有茶摊。
沏大碗茶的器具，不是景德镇的细路瓷器，更不是宜兴的紫砂，而多是北方窑口烧制的大瓦壶。
老舍先生话剧《茶馆》中，就有这样的对话：
这里王掌柜要挑着的大茶壶，就是卖大碗茶的器具。
王利发是茶馆的大掌柜，地位要比挑着大茶壶卖大碗茶的小贩高出不少呢。
因此，王掌柜才能拿“挑大茶壶”来开玩笑。
这种大茶壶多是绿色，与家里和面的绿瓦盆如出一辙。
吕春穆老师收藏.盛大碗茶的瓦壶
著名民俗专家、火花收藏家吕春穆老师，与我是忘年交。
老先生家中，就收藏有这样一支大瓦壶。
我曾经拿尺子量过，高度足有五十公分，估计沏上一壶够伺候百八十个人喝茶了。
虽说是下里巴人的饮法，但大碗茶可是老百姓不可或缺的饮品。
不管是赶路的商旅，还是闲逛的游人，口干舌燥之时来上一大碗香甜的茉莉花茶，可以说是如饮甘露。
在没有711和好邻居的年代，大碗茶摊儿可以说是行路人的福音。
喝上一碗大碗茶，顺便还能歇歇腿脚，一举两得。
如今您在北京想喝碗大碗茶，只能去前门的老舍茶馆了。
老舍茶馆大碗茶
原汁原味儿的“老二分”大碗茶，如今仍在售卖。
只是原来的大瓦壶，已经被不锈钢桶代替。
价格，仍然是二分钱一碗。
希望那份平易近人的茶文化，能够一直保留下去吧！
一大碗香甜的茉莉花茶，给太多人带来过快乐。
品一小杯普洱，可以收获一份快乐。
喝一大碗高碎，也能收获一份快乐。
这两份快乐，孰高孰低？
答：无高无低。
卖茶的价格，有高有低。
饮茶的快乐，同样可贵。
老舍茶馆大碗茶
世间，只有不走心的饮茶人
世间，没有不入流的饮茶法。
后记
每一位爱喝茉莉花的人，都自谦说不懂茶。
可他们却无一例外，都给予茶事以极高的热爱。
每个人，都有一套泡茶的套路。
每个人，都有一套选茶的法门。
每个人，都是不可一日无茶。
茉莉花茶的语境里，不说品茶、饮茶，而一定要说喝茶。
品茶、饮茶，好像总是浅尝辄止。
喝茶，却是两眼一睁，喝到熄灯。
即使是貌不惊人的高碎，仍会喝出花样。
一点一滴咂摸下去，还得就着茶汤品评一番。
那神情，那气度，那认真劲儿，犹如面对着一壶极品龙井。
北京胡同里的老茶馆
最寻常处，往往隐藏着最不寻常的精彩。
在最寻常处，讲究出不寻常来，要靠深厚的文化积淀。
茉莉花茶，便将这种“寻常之处见不同”的生活态度，体现得淋漓尽致。
善于在寻常生活中发现精彩，是天下爱茶人的专长吧？
编辑：粒粒
校对：齐航
设计：静平
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
微信公号：多聊茶
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