美食推荐：乡村缠丝肚、沙姜拌汤鸡、茶香酥骨带鱼制作方法

乡村缠丝肚

这道菜是洪雅本地的特色乡土菜，猪肚抹料裹成卷，用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香，成菜口感脆、香味浓，很受食客欢迎。

批量预制：

1、猪肚30个（1500克/个）摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中，加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时，充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣，将所有猪肚内壁朝上摊开放置。

2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉，均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面（每个猪肚约涂料粉40克）。

3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水分。

4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增清香）后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右（猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧）。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。

走菜流程：

将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。

技术关键：

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

沙姜拌汤鸡

特点：沙姜味浓郁，鸡肉滑嫩。

原料：白切清远鸡半只（重约250克）。

调料：鲜沙姜片50克，葱段、干葱头各20克，骨头汤800克，红椒圈5克，姜蓉15克，豉油20克，鸡油30克，香菜叶5克。

制作：

1、白切清远鸡斩成重约10克、长10厘米的块，放入沙煲。

2、锅内放入鸡油，烧至六成热时放入鲜沙姜片、葱段、干葱头、姜蓉、红椒圈中火爆香，加入骨头汤小火烧开后放入豉油调味，出锅倒入煲中，小火煲开后上桌，撒上香菜叶即可。

备注：白切清远鸡的制作：选用重约2斤的正宗清远仔鸡，宰杀后整只放入微沸的水中浸煮(浸煮时将鸡提出两次，倒出腔内水，以保持鸡内外温度一致）15分钟至熟，先在冷开水中浸没冷却，取出用铁钩勾起晾干表皮，刷上熟花生油即可。

茶香酥骨带鱼

这道菜在制作时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。

制作流程：

1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。

3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。

走菜流程：

拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作：

锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。