大家平时都很关注“怎么吃”更健康,有时却会忽略“怎么做”的问题。一日三餐的诞生离不开炒菜,很多人不知道的是,炒菜时一些不经意的习惯,不仅会让食物营养大打折扣,甚至还会给健康埋下隐患。
炒菜时食材如果不沥干水分,和油接触的一瞬间剧烈迸溅,很快发生汽化,会变成很多细小的微粒,以致于PM2.5的值比油炸还高。吸入这些细小的颗粒物可能对肺造成损伤。因此要注意控制油温,并且尽量把食材表面的液体沥干净,避免迸溅。油冒烟时温度一般已经达到200℃以上了,其中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的营养素可能被破坏。一般来说,五六成热的油就可以炒菜了,建议准备一根筷子伸进油里,四周有小气泡冒出来时就说明油温可以了。油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,继续使用这种油高温烹调时,致癌物数量会急剧增加。
为了省时间,有些人炒完菜后把锅用水简单一冲就开始炒下一道菜了。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物,而且也更容易粘锅。不少人做完饭后就关掉了油烟机,但其实油烟还没有完全散尽,有害物质依然存在。建议做完饭后继续开10分钟再关,油烟就大大减少了。
炒菜时的油烟、烤焦的食物残渣等都是对人体有害的物质,因此我们要注意正确操作,才能免于不利影响。