趋势丨蔗糖理想替代品——阿洛酮糖简介
导语
作为蔗糖的理想替代品，阿洛酮糖是什么？有何特点？
文：中国食品报网丨欣文
图：Stockfood
我们曾分享过一篇关于甜味剂的解读文章，对甜味剂的优点及工业应用进行了介绍，指出世界范围内无糖和低糖食品饮料的开发速度较快，天然非营养型甜味剂的开发日益受到重视，其中，阿洛酮糖被视为蔗糖的理想替代品。
阿洛酮糖是什么
阿洛酮糖是果糖的一种异构体，在自然界存在但含量极少的一种单糖。其甜味和蔗糖类似，但热量远低于蔗糖。与D-葡萄糖和D-果糖相比，阿洛酮糖还具有较强的清除活性氧的能力。
由于阿洛酮糖在自然界存在稀少，不太适宜化学合成及工业化生产，而且化学合成会产生较多副产物，成本高、污染大。一般的制备方法是由葡萄糖生物合成，生成的产物较为单一，且属于天然产品，也符合消费者的需求。阿洛酮糖于2011年被美国批准为GRAS（美国添加剂安全性指标）物质。
阿洛酮糖的特点
阿洛酮糖口感柔和细致，对味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，食用期间与之后都没有不良口感。其甜度不随温度变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。一般而言，人们对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，但阿洛酮糖不会出现这样的情况。
阿洛酮糖的结构及特性极为稳定,有较强的化学惰性，在酸性或碱性条件下也能保持原本的状态。例如阿洛酮糖与柠檬酸混合，保温贮藏30天也没有发现转化糖生成，证明其不能被有机酸或维生素分解。
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