食味人间 | 三峡乡村腊猪油

《故城时光之食味人间》

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一记味道,一个故事

汇集成你我的最美绘本

作为《故城时光》续集一直持续下去

三峡乡村腊猪油

三峡地区的农家杀了年猪,从猪的腹腔内取出两块雪白的板油,一般都是直接熬成一锅油,俗称化油或化猪油,装在几只土瓦罐里贮存起来慢慢吃,或送一罐给亲戚人户,是物资匮乏年月相当贵重的礼物。有的农家,会把板油做成一种腊油。

腊月里天寒地冻,板油取出后,不一会儿油脂开始凝结,这个时刻正好,把整块的板油紧裹成一个卷,一边裹,一边往油上撒些盐,面上都要抹遍,同时还要撒一些干花椒。板油卷裹完后,外面用大匹的菜叶子包好,遮灰尘,再扯几条棕榈叶顺手绞成麻花绳,捆了板油卷,挂到灶屋房顶的檩子上,那里早就拴有挂钩,预备每年挂腊肉用。

农家做饭、烧水、煮猪食都烧柴禾,苞谷杆、麦秆、豆藤和松树枝、柏树枝等品种多样,烟味各不同,弥漫在灶屋里,从农历腊月到三四月间,慢慢薰干板油卷的水分,盐和花椒也早已入味。初夏前,从房檩上取下油卷,切成指拇大小的条块儿,装入土瓦罐里,盖上一个土碗封口,腊猪油就算做成了。

炒菜的时候,拿筷子从罐里拈几块腊猪油,放进烧热的铁锅里,锅铲一压,“嗞”的一声,油流了出来,热烟一冒,顿时腊香味扑鼻,炒洋芋片、洋芋丝,烘四季豆与洋芋坨,味道格外香。吃面条时,也煎一两块,放少量一点洋芋丝合炒几下,还脆生生的时候就掺清水,煮开,熬一会儿,再下二两面条,洋芋丝鲜、腊猪油香,又有盐味,不需再放其他调料了,连面汤都要喝干。

不过这种腊猪油只适合做些乡村土菜,还必须是素菜,如果拿来做什么红烧鱼,或炒个鸡杂,羊、牛肉什么的,那味道就会喧宾夺主,就是炒素菜,也不能与青叶菜相伴,腊香与叶菜青香会发生冲突。

有些农家的年猪膘肥,薰制的老腊肉太肥腻,吃不下时也熬成油,炒菜时飘散着腊猪油一样的香味,不过吃在嘴里,还是缺少猪板油做成腊油的那种油的醇香。

过了清明、端午,天气变暖后,一般农家的老腊肉开始哈喇(变味),吃着夹口,如果不是栽秧、挞谷时要待人客,都不会存放这么久。而腊猪油再放到什么时候,都不会哈喇,做菜时仍是那么香,我估计是裏卷时撒了干花椒的原因吧,花椒压住了哈喇味。

这几年我一直住在乡下整治山坪塘(堰塘),经常用老乡家的柴火灶和铁锅,自己动手做饭吃,自得其乐。乡下赶场天才能买到鲜猪肉,有一次冰箱里的肉吃完了,这天又不赶场,我们也没农家老腊肉可吃,眼看只能吃素了。

跟我一起在乡下整治山坪塘的小弟,从小嘴刁,每顿要有肉吃,这时直咕哝:谁叫你事先没准备。这时已临近中午了,我住在一个外号“王日白”的老乡家里,和他早已混得很熟,像在自己家里一样随意,立马从菜地里摘来一个二老瓜,那种青而泛黄、不嫩不老的南瓜,洗净剖开后除去瓜瓤,切成小坨准备在那儿。又顺势搭起板凳,从他房檩吊着的腊油卷上,割下一小块,直接切成小条放进铁锅里煎,不用洗,外面包有菜叶遮灰尘,干净,往往洗时沾了水,在锅里噼里啪啦乱炸,溅起来会烫伤手、脸。

柴灶火大,铁锅传热又快,一下子就煎出油来了,满屋子弥漫着腊香味,惹得我直吞口水。我又往锅里放些花椒,把备好的二老瓜坨倒进去,不停地翻炒,油香味完全炒进了瓜坨里,看着表面已熟,再掺瓢清水刚好淹过瓜坨,放盐,盖上锅盖,烧中火煮瓜。大约十多分钟,锅里的水煮干了,瓜坨也就完全熟了。

从锅里铲起的南瓜坨装了一小盆,我和刁嘴的小弟一口气吃完了,他竟然吃得津津有味,连声说:香!好吃!没想到腊油炒菜这么安逸。

后来离开王日白家时,他要送我鸡蛋和老腊肉,我摆着手,找他要了半卷腊猪油,带回去慢慢吃了一年多。


文:陶灵


自制自食的农家味道

在这钢筋水泥的城市里已是奢侈

但那个原生淳朴的感受

始终留在心中

征集令

 01 

征集你与美食的故事

讲述一个让你铭记的故事以及对你的启示

成为食味人间的故事人之一

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