水绘如皋（4）·千年的白蒲古镇，在传统美食中寻找长寿之道
作为长寿之乡的如皋，美食自然必不可少，当地经典四样是香肠、肉松、火腿、董糖，此外还有四海楼的蟹黄汤包、盘水面、萝卜皮，白蒲的鱼圆、茶干、潮糕、黄酒各式各样、不一而足。
如皋美食·费工费力的蟹黄汤包
如皋饮食属淮扬菜系，口味汇聚南北，甜咸适中，酸辣兼有，不过毕竟不是扬州、淮安这种大都市，菜品做法也不如淮扬菜精致，好处是用料实在、分量足。四海楼的蟹黄汤包就明显比淮安文楼和扬州冶春的包子大一圈儿，包子皮更厚，馅儿也更大一些，成本都用在原料上了。四海楼每天早上六七点就开始营业了，当地人都过来吃早点，不过我们下午去的时候人已经不多。
如皋四海楼。
经理坐旁边跟我们聊了会儿，说一会儿该去准备明天的工作了。从拆螃蟹到做成包子，中间需要十多道工序，其中熬肉皮冻儿一项最费精力。精选上好的本土猪蹄儿，文火熬汤，再将粘稠的汤汁放入冰箱冷凝，就制成了富含胶原蛋白的皮冻。这道工序耗时又长，夏天肉皮冻还容易化，所以现在好多汤包店都直接加明胶，省去这个步骤。好点儿的加天然的，次点儿的加化学的，口感不佳之外对身体也无益。
四海楼蟹黄包。
来店里吃包子，得现包现蒸，这是为了保持最佳口感，所谓“人等包子，包子不等人”，现包的和速冻的通常一吃就能吃出来。为了吃上这一口儿鲜，如皋的耄耋老人们也得起大早来排队等座，就当是锻炼了。反正您想长寿，想吃的健康，那就不能懒，不能怕麻烦，包包子的不能懒，吃包子的也不能懒，这就是门店经理的长寿经验。
如皋萝卜和董糖
我觉得如皋小吃里最好的是萝卜皮，简约而不简单。苏北地区自古盛产萝卜，早在唐代就有定慧寺僧人用萝卜刻成莲花、宝塔、灯笼供佛的记载，不知后来餐桌上的萝卜花是否最早都源自贡品。清代《如皋县志》载：“萝卜有红白二种，四时皆可栽，唯末伏秋初为善，破甲即可供食，生少壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣”。如今当地大都种植白萝卜，红萝卜只在端午前后有少量上市，而且现在的萝卜没有又辣又硬的了，基本全都甘而脆，选种和择地起到了关键作用。如皋的萝卜现今名扬天下，还注册了“赛雪梨”的商标。
萝卜皮是用当地白萝卜连皮带肉一齐削成厚片，加盐腌一下，之后捞出洗净加入姜丝、白醋、酱油、糖和蜂蜜封存，吃的时候加点香油就成了。做法不复杂，口感全在原料上，味道酸甜中略有微麻，口感如同脆桃。如果自己在家做，直接用盐一腌，撒点酱油，也完全可以。萝卜是公认的养生食品，历来被认为可以延年益寿。只要多吃如皋萝卜，就可以长生不老，这是百岁缘酒楼前台姐姐的长寿经验。
拌萝卜皮。
董糖是如皋另一个知名小吃，属于苏式糕点，相传为董小宛发明的。主要以白面、白糖、芝麻、饴糖为原料烘焙而成。董小宛要是放到现在绝对是李子柒一样的人物，不仅貌美善歌舞，而且精通琴棋书画、还是位烘焙达人。水绘园对于如皋也是灵魂般的存在，如皋后世的市井传说、民间戏曲、杖头木偶、街头小吃都留有水绘园的印记，“水明楼”这个商标就被一用再用。董糖最早据说是冒襄夫妇招待宾客的点心，后来流传到民间，改造后成为地方特产，既可干食，亦可冲泡饮用，有滋阴补血之功能，常吃董糖就可以长生不老。这是麒麟阁门店销售员告诉我们的。
如皋董糖。
白蒲古镇，保留原生态的千年古镇
白蒲镇位于如皋县城东南三十公里通扬运河西岸，因旧时岸边长满了白花蒲草而得名，颇有诗意。白蒲镇始建于东晋义熙七年（411年），与如皋县同龄，最初为东晋新设五县之一的蒲涛县驻地。北朝时期废县为镇，镇北归如皋管辖，镇南归南通管辖，就这样一镇两治持续了一千年，1949年才重新合体。白蒲镇保留着许多旧街古巷，虽已残破却很有人气，镇中的地名多有南北两处并列，如南空场、北空场，南魁星楼巷、北魁星楼巷，南石桥、北石桥，这些都是千年分治留下的印记。
白蒲古镇。
白蒲古镇地图，应该是当地文化馆做的。
古镇中心是一条南北走向的白蒲大街，形成于唐代，北宋之后渐成规模，民国年间改称市大街，当年的白蒲集市位于这里。市大街长约三里，宽约四米，街心铺青石板，古风犹存。大街两侧为各式铺面，极盛时超过百家，店面大都是前店后厂，门面经营，后院集居住、生产、仓储为一体，称为“连家店”。有些富商的院中还起了小楼，可以俯瞰街景，也有将二楼开做饭馆的。
白蒲镇市大街。
市大街上的烧饼铺，从这买了两个，还不错。
白蒲镇昔日主要经营粮油米面，布匹茶叶等日用百货，因为紧邻运河，也经销外面运来的海货药材、金银首饰。镇上的名产是白蒲茶干和白蒲黄酒，蟹黄鱼圆、姜丝肉等名菜也出自这里。街上的书场和茶馆常年高朋满座，汇集了超高人气。民国年间是白蒲镇最兴盛的时期，街上汇聚了三香斋茶干铺、林梓潮糕铺、娄复兴菜馆、裕源昌杂货店、方永大茶叶店、蓝印花布染坊、葆春堂药铺、吴四茶馆、百花书场、顾氏私塾等诸多商户学馆。此时外国传教士也来凑热闹，建立了美国长老会教堂，在当地还发展出三十位基督教民。
白蒲市大街。
上世纪九十年代以后，随着社会的发展，新的商业街在镇外形成，原有商户陆续迁往新区，市大街安静下来，原来的铺面变为民居，但街上的老建筑大都保存了下来。大部分古建筑和街巷都挂有说明文字，详细考证了历史源流，署名是如皋历史文化协会白蒲分会，看来当地民间对于古镇的历史文化还是很重视的。
白蒲文化馆。
白蒲秀才巷，典当行、钱庄、古戏台
秀才巷位于市大街东侧，是一条南北走向的小巷，与市大街不同，这里以前居住的多是书香门第。明清两代，白蒲镇出了12名进士，278名秀才，这在一个小镇来说已经相当可观了。我们经过时，巷子里有几处房屋正在整修，一个扛着梯子的维修工跟我聊了几句，他说这里的老房子都是苏北风格，近似北方四合院，院子很大也比较规整。他指着东侧的八号街门，推荐我进去看看。
白蒲秀才巷。
这个院子建于明代天启年间，曾是一座当铺加钱庄。一进门是宽阔的前院，敞厅坐北朝南，是当铺主要的经营区域，如今已改做民宅。敞厅为三间一启，两侧是窗，中间缩进去开正门和旁门，有点像北京有些郡王府的大门。当地俗称这种形式建筑为“五体投地”，即由中柱、金柱、檐柱层层撑起梁架，房屋柱子很多，但结实。敞厅对面是一座戏楼，虽经改建但还是能看出规模很大。现在这个院子有四五家人住着，都是年长者，檐下放着烧开水的炉子，院里还辟了菜地，种了花草，很有生活气息。
秀才巷典当行。
秀才巷典当行。
典当行里的戏台。
我们在镇上转了一天，临走时候去白蒲黄酒厂提了一桶黄酒，虽说大部分种类南通当地超市里都有，但还是来产地朝拜了一下。大约是在明末清初，白蒲人徐大昌在镇上开了一家小酒坊，可年产雪酒、米酒、陈元酒、蜜酒四百缸，同时还兼营各种酱菜，这是镇上有记载的第一家黄酒坊。到了康熙五十五年（1716年），绍兴章姓一家落户白蒲，也开办了酒坊，这家酒坊就是白蒲黄酒厂的前身。白蒲黄酒现在还在以传统工艺发酵，时间比较长，虽说酒厂四外连房顶上都摆满了大缸，但产量还是不高，出了南通基本就见不到了。
白蒲黄酒厂。
白蒲镇外繁忙的通扬运河。
白蒲黄酒的口味是苏派的，同惠泉酒、沙洲优黄类似，比较清淡，以半干为主，带点儿甜味儿，属于清爽畅饮型。白蒲黄酒厂的商标有很多，其中以“水明楼”最常见。当地有歌谣说：“菜花黄，黄酒黄，自家酿酒自家尝。自幼尝得真酒味，一尝尝到九十九。”看来多喝黄酒也是如皋的长寿之道了。
——2020 04 19