中国顶级宴会鱼类大赏
请识别下方二维码加我好友
在中国，“无鱼不成席”已成为约定俗成的一种认知。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋，还是逢年佳节，“鸡（有时是参）打头，鱼扫尾”已成为固定的宴请套路，传承已久。那么，中国各种大宴小宴上，人们最爱用、也是最有档次的鱼有哪几种呢？
苏眉
苏眉属隆头鱼科，学名称为波纹鱼，主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹，所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。
苏眉既是一种高级观赏鱼，也是一种高级食用鱼。苏眉一般体长在40厘米，重量每只在1.5～2.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达一米，体重超百斤。它的成长期较长，一般需7～8年，所以苏眉的数量很少，非常名贵。而也正是因为资源资源短缺,价格昂贵,肉质也十分细腻、鲜嫩，所以被许多高端宴会列为首选。香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼，寓意喜庆。
苏眉肉质鲜嫩，属于「蒜瓣肉」的类型，挟起一块放进口中，不劳牙齿咀嚼，会自动化散成千千万万条的细小肉丝，随着津液便滑进食道里去了。苏眉最适合的做法是清蒸，因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。
东星斑
身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。东星斑通常生活在100米以下的深海，生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。
在海鲜中有这么一句说“花中樱，鱼中鲷，若论东星，二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼，其表面全身通红，内里却晶莹雪白，加上肉质鲜甜，鱼皮爽弹，一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼，以大红为贵，是很多高级宴会的首选。
东星斑头小，刺少，肉多。一般用来生吃，清蒸或白灼。此外，东星斑还可用于过桥、煎焗、椒盐、煲汤、炒斑球等等。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。不需要太多的佐料，生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。
老鼠斑
老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。其体扁平，背鳍棘10枚，无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，色彩艳丽。这种鱼外观白莹华贵，肉质细腻，鲜美夺魄，故而常年成为高级宴席中的专宠。上等的老鼠斑肤色偏白，经烹调高手用心料理过后，端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」，吃老鼠斑不论从外观或从身价上看，都庶几达到了食玉的境界，岂能不受欢迎？
老鼠斑的最佳选择是正好一斤重的，这种斤两的货色肉最细滑，是行家口中的上上之品。火功高明的厨师蒸出来的老鼠斑上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净，那种满足感，是笔墨无法形容的。
海红斑
海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味特别香， 1斤至斤半最好。
苏眉及老鼠斑的肉质都以幼嫩细滑取胜，喜欢的人会叹为人间绝品。然而偏爱口感要「实」一点的人，就会选择海红斑了。无他，海红斑的肉质更加紧实，富有弹性，吃在嘴里嚼感十足，并且鲜味浓烈，其食味独树一格，因此备受欢迎。
另外，海红斑色泽瑰奇，加上外皮富含胶质比一般鱼要厚韧一些，当蒸熟后搁在盘里，表皮没有破绽而颜色更加鲜丽，真是形全相美，不可方物。过去的富贵人家举办喜酒寿宴，一来偏爱有吉祥含意的食材，二来也忌讳任何破相的东西，因此海红斑受到特别的偏爱也不足为奇了。
青衣鱼
港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼，其中青衣以肉质黏胶，味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区，以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。
青衣的鱼鳞明显带有蓝中泛绿的色彩，好像披着一件彩色外套，故名「青衣」。它最好辨认的特征有两处：一是背鳍上长了一到两个比眼睛还要大的大黑点；二是嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合，故亦被戏称为“哨牙仔”。尽管如此，青衣五彩斑斓的外表还是令它收获了一大批粉丝，同时由于它的肉质黏胶，鱼身丰满，嫩滑无比，不仅香港人特别爱吃，在江浙一带，惯吃海鲜的人们也十分迷恋它的风味。
最美味的青衣是一斤半左右的，既有丰厚的肉量可食，肉质也柔挺适度，不会过老。大部分鱼在清蒸时都需要蒸到「离骨」的程度，否则会感觉腥气未去除干净，吃起来就没那么美味了。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。唯独蒸青衣应以八、九分熟为度，鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感鲜甜，绵软滑嫩，滋味之佳常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。
龙趸
龙趸（dǔn），珍稀的斑鱼之王！这个与众不同的名字，连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族，它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上是一个真正的饕客。
野生龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸，据说它已有四五十年的海上生活经验，所以就更难捕到，偶尔捕获便成为罕见之物。龙趸鱼肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，而且能做出多种龙趸佳肴，目前货源稀少、售价昂贵。
独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里，一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等，是经典的“富贵菜系”之一。
黄鱼
在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大黄鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里，上不上黄鱼，是衡量酒席正式与否的标志。这么多年来，没有任何鱼类能撼动黄鱼在婚宴中的“霸主之位”，为了显示黄鱼的身价以及在酒席中至高无上的地位，某酒店的野生大黄鱼甚至曾经“坐着轿子”抬上桌。
农历四、五月份，正好临近端午，因此民间也有“五月五，买条黄鱼过端午”的习俗。除了因为节日气氛外，也是为了“尝鲜”。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期，端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。古人说“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝，可见其味道之美。
“没有黄鱼不成宴”，在温州人的思想里简直是根深蒂固，而且大多数是野生的黄鱼，一般养殖黄鱼或者生态黄鱼，有的婚宴主人家还看不上，觉得不够“面子”。近些年，由于环境的污染及无节制的捕捞，野生大黄鱼几乎已经濒临绝迹，加上很难捕捉，售价居高不下。一条黄鱼的身价大概要占一桌婚宴总价的20％～30%，再加上其他配菜，一桌的价格至少要万元起步，但许多办宴会的人仍然觉得值——因为在温州，宴会上的那条黄鱼够不够大、是否足够新鲜、是野生的还是养殖的，都直接与宴会规格划上了等号，只有黄鱼足够好，才代表着这场宴会够档次、够面子。
大黄鱼天生丽质，烹饪者并不需要太高超的厨艺，一般的做法就是清蒸、红烧。江浙一带以红烧最为常见，因为黄鱼腥味重，而红烧的酱汁能够很好的压住黄鱼的腥味，有化腐朽为神奇的作用。红烧黄鱼表面红润油亮，筷子挑开，内里却是雪白的。将鱼肉蘸着酱汁食用，肉质细嫩且十分入味。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以压制住黄鱼本身的腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。
大黄鱼究竟好吃在哪里，也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜，有人喜其肉嫩，有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。《舌尖上的中国》纪录片总顾问、美食圈知名老饕，人称“沈爷”的沈宏非先生，这样形容大黄鱼的美味：“别有一种特殊的排他的霸道鲜味。它强大到从来不需要想起，永远也不会忘记”。
三刀鱼
三刀鱼广泛分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，近海沿岸的礁石、沙泥底的海域，而且外形非常漂亮，身上有九条橘黄色的斜带，各鳍均为橘黄色；背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带；尾柄及尾鳍上有白斑散布，嘴形像苏眉，所以有粤港的食客常以一句诗称赞美三刀鱼，就是：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。
三刀鱼在香港称为“鱼王”，俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因为三刀鱼的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一条鱼，不同部位蒸熟的时间前后会差半分钟。如果时间控制不好的话，就会出现生熟不匀的状况。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。所以过去渔民都会在蒸鱼前，在鱼身剁上三刀，让它受热平均。台湾也吃三刀鱼，叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦。
三刀鱼现在已经极为罕见，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且这种鱼非常娇生惯养，渔民捕捉到它，养在缸里三两天，就会自然死亡。三刀鱼甘香嫩滑，鱼味浓郁，像蚬肉鲜甜，所以，有「鱼王」称号。在香港，店家啥时来货，完全没准儿，要想吃上三刀，只能凭运气。
用最简单烹制三刀鱼的方法是蒸，把鱼杀好，不用去鱼鳞，葱段垫底，放入蒸炉清蒸。鱼油经热力蒸腾融化，油脂为鱼鳞锁困，精华尽在鱼身内，淋点蒸鱼豉油，鱼背鳍边的位置最好吃，油光闪闪，半透明的脂肪闪烁流离，甘腴香韵，在舌尖隐隐细味出一股深沉的厚度，顷刻间荡气回肠，其他鱼类无一可以比拟。还有仅以盐花洒在海鱼表面然后清蒸，或者以粗盐醃过夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈现出鱼鲜真味。
长江鲥鱼
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游产的数量最多，品质最好。
“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价，谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品，清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。
鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，所以烹制鲥鱼时绝对不可去鳞。据说，这是游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下。谚云：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鲜味，然后吐出。
多宝鱼
多宝鱼原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。它的身体扁平，近似圆形，两眼均位于头部左侧。在水中游动时鱼鳍微微摆动，体态非常优美，犹如蝴蝶在翩迁飞舞，所以又有“蝴蝶鱼”之称。尽管多宝鱼形态非常奇特，但鱼肉雪白丰厚，刺少无腥，肉味鲜嫩，欧洲人对它的美味大加赞赏，称它为“海中雉鸡”。
“多宝鱼”英文名称turbot，中文名字便巧译成了“多宝鱼”。此名一出，似乎便预示了多宝鱼天生受欢迎的程度。这个名字非常讨喜，有吉祥如意、多福多宝等寓意，因此非常受中国人的喜爱，广东和港澳地区的人民在过年或者喜庆宴席都喜欢上一道多宝鱼。跟其他高端鱼类一样，多宝鱼最好的吃法同样是清蒸，其口感十分鲜、嫩、滑，有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高人体免疫力。
鲈鱼
中国饮食中文化味最浓的“莼鲈之思”，说的是西晋名士张翰，被齐王司马冏召为大司马东曹掾，一日见秋风起，想起家乡的菰菜莼羹、鲈鱼脍，就官也不做，直接辞官还乡了。鲈鱼之美味，可见一斑。
鲈鱼自古就被视为待客上品，其质细白、肥嫩，是传统宴席上的上乘珍馐。关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》，江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。辛弃疾的《水龙吟》中有名句：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，苏东坡也有妙句：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。鲈鱼的做法也非常多，如清蒸鲈鱼、开屏鲈鱼、碧绿鲈鱼球、茶香鲈鱼、红烧鲈鱼等等都是很好的吃法。春天，鲈鱼肥腴可人，肉白如雪，鱼肉细腻，是最好的品鲈鱼季节。
松江鲈鱼
松江鲈鱼，别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。虽然名字叫松江鲈鱼，但并非是松江特产，以前我国黄、渤海和东海广泛分布，但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞，状如松江之鲈”语。
自古以来，松江鲈鱼就因肉质细嫩，味道鲜美而名闻四方，位列“中国四大淡水名鱼”之首，被乾隆御赐为“江南第一名鱼”。松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥，食后鲜香满口，回味无穷。
但是，由于鲈鱼的洄游线路被破坏，且生存环境受到污染，野生松江四鳃鲈越来越少，到二十世纪八十年代几乎难以见到。目前市场上有养殖的松江四鳃鲈出售，希望大家保护鱼类的生存环境，期待再次见到野生鱼满江的壮丽场景！
黄河鲤鱼
“黄河三尺鲤，本在孟津居；点额不成龙，归来伴凡鱼”。在我国，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，黄河鲤自古以来就是食之上品，是我国的宝贵鱼类资源。
从外观上来看，黄河鲤鱼金鳞赤尾，体型修长；而其肉质鲜嫩，毫无腥味，深受喜爱。是《清稗类钞》中说道：“黄河之鲤甚佳，甘鲜肥美，可称珍品。”以黄河鲤鱼作为原料制成的“糖醋鲤鱼”和“鲤鱼焙面”，均是脍炙人口的名菜。
在今天，黄河鲤鱼几乎成了河南人招待外宾的重要美食，无论是星级酒店还是黄河边，都在比拼黄河鲤鱼的美味。河南名菜鲤鱼培面，亦随之名扬中外。
兴凯湖大白鱼
大白鱼是兴凯湖特产,也叫兴凯湖鲌，学名翘嘴红鲌，色白如玉，俗称大白鱼。由于兴凯湖环境好，水质清洁无污染，因此出产的大白鱼品质特别好，是其它流域的大白鱼无法相比的。大白鱼体形修长，鳍尾发达，是历代贡品，国宴珍品。
兴凯湖大白鱼是淡水鱼中之贵族，在唐代时就以“湄沱之鲫”名扬九州。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”，可见人们对它的喜爱之情。兴凯湖大白鱼与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”，其肉质细嫩，鲜美无比，历朝历代都被选为皇室贡品。
兴凯湖沿岸的渔民捕到大白鱼，一般会直接采用“湖水炖白鱼”的吃法，直接用湖水加白鱼清炖，然后用盐、胡椒粉调味即可。这是因为兴凯湖大白鱼本身已经足够鲜美，好的食材无需添加过多的调料，炖出来的汤汁色白如乳，鲜浓无比。
鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜（guì）鱼肥。鳜鱼，又名桂鱼，虽然四季皆有，但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。其肉质细嫩丰满，无胆少刺，作为宴席上之佳肴,深受人们的喜爱。同时鳜鱼谐音“桂遇”，含有蟾宫折桂的意思，因此许多地方在孩子的升学宴上也少不了鳜鱼这道菜。
清蒸鳜鱼是一道江浙名菜，将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会，让肉质更加紧实，入味。十字刀花开面后，上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝，浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油，大火蒸八至十分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。其肉质竟如海鱼一般，丝毫没有一般淡水鱼的泥土气和腥气，只留鲜甜。