江南人话广东味——蛇羹

夏天过去，今年也没做顿蛇肉吃，想想是不太正常的样子。

在常熟本地的风俗里，蛇是夏天吃的，因为蛇肉清凉，能解暑毒，吃了不长痱子。

可在两广的风俗中，蛇是冬天吃的，秋寒之后，才吃蛇进补。当然现在广东的蛇肉馆子四季皆有，这类旧俗我也只是听说而已，或者在唐鲁孙等人的文章中见过。

这就好像北京的涮羊肉，常熟的羊肉面，因为利益的关系，也已经全年开始供应了，像我这类守旧的人难免会摇头说一句人心不古。

同时也说明各地风土不同适宜也不同，想吃就吃别那么多废话，专门把徐州地区独有的伏羊这种概念偷换到常熟来只能显得一心想骗钱的心虚。

蛇肉馆子里多见的是水律蛇，做成菊花水蛇羹什么的，这种蛇在早年间官绅间互摆全蛇宴的时候，那就是一配菜，撑不得台面。真正能当大菜的，就得是饭铲头，金环蛇，银环蛇，过树榕之类的毒蛇，据说毒蛇的功效能贯通一气三焦，其实我觉得不过是因为捕捉不易，才格外受人看重。最厉害的叫贯中蛇，这大约是俗称吧，学名是哪一种，我没见过，也不敢瞎猜。想来应该是极毒的。

现如今毒蛇大多成了保护动物，乱杀会收监，饭店也不敢明目张胆。更因为环境原因，确实是越来越少了，能不能吃到全靠运气。我倒是吃过一次饭铲头，就是眼镜蛇啦，因为脖颈部分会变成扁平状形似饭铲而得的俗称。那真是蛇胆蛇血蛇骨都上桌，蛇胆酒旁人皆不敢尝试，我一饮而尽，都说蛇胆明目，想来以后目光炯炯指日可待，结果还是散光近视，可见这类民间传说皆不靠谱。

一个饭店里做蛇肉水平如何，只要看其宰蛇的手法便知，高手杀饭铲头亦是眼疾手快掐住七寸一刀断牙二刀取胆三刀开膛。好多年前跑广东不易，听说无锡有专门治蛇的粤菜馆子，特地跑去过瘾，看那厨子举着锤子隔着网兜对蛇脑袋一顿叮当五四，砸扁了才敢下手，就知道是个外行。我小时候淘气，经常去田野里捉些水蛇回来炖汤，那也是二指如钳转挑七寸，哪有如此狼狈的样子？

当然，手法生疏，难免被咬过几次，幸亏常熟毒蛇罕见。

外行做蛇肉，打边炉是最简单的。虽然很多朋友对粤式火锅类一直颇为推崇认为这才是吃食物原味什么鸡鸭猫狗耗子都拿来打边炉，但粤菜成名又岂是从打边炉而来？这是最懒惰的做法，也是最无能的做法。即便是常熟这类吃蛇不怎么成风气的地方，也还有一道三丝蛇羹来做做场面。

女友江湖人称五毒教主，最喜欢养些奇奇怪怪的东西，什么松鼠啊，守宫啊，蜘蛛啊，蟑螂啊，其中有三条王蛇，就是我们经常拿来做椒盐蛇段的大王蛇——顺便说说，我觉得是东西就拿来油炸了配各种调料也是懒惰和无能的表现——听我说起吃蛇，一脸鄙夷：“蛇蛇那么可爱为什么要吃它？”

话不投机，多说无益，直接带去吃了顿菊花水蛇羹。

嗯，真香！