螃蟹那麼大，我想回東海。

螃蟹那麼大，我想回東海。

 誰最中國 

盼望着，盼望着，秋风来了，梭子蟹的脚步近了。

一整个夏天的时间，或许不够贪玩的小孩写完暑假作业，但已经足够东海的虾兵蟹将把膘养肥。一声开渔的号角吹响，萧寂了三个月的码头沸腾起来，欢呼声、船鸣声、饥肠声，声声入耳，青蟹、毛蟹、梭子蟹，蟹蟹光临。

渴盼这一口鲜味已久的东海人民早就按捺不住，守在岸边，船还没往回走，今晚吃什么已经有了决断。

能够守在岸边的人们是幸运的，因为多得是离家在外的东海游子，别说螃蟹了，连熟悉的海腥味都不一定能闻见，只能捧着手机，眼睁睁地看着家庭群里刷屏的海鲜照片，面对家乡亲戚们热情的呼唤假装坚强，心里一股委屈冒出来：我不想喝什么秋天的第一杯奶茶，我只想吃到秋天的第一只螃蟹！

东极岛岛歌上海音乐学院学生 - 后会无期 电影原声带

秋天的第一批梭子蟹已经上岸了。老渔民锐眼识蟹，挑出硬实饱满，蟹脚有力，纹理清晰的好货，叠放在篮子里。蟹将军沉得住气，一声不吭，紧紧握着两把大鳌，瞪圆了眼，看是哪个馋货要把自己领回家。

在宁波，一只被领回家的肥美梭子蟹多以“红膏呛蟹”之名，渡过妩媚性感的一生。

一斤蟹配一斤盐，用生水没过，放在盆里腌制。盐水浓度可以浮起一只鸡蛋，威力不可小觑。蟹壳虽硬，却难以自守，盐以无声之势，直逼梭子蟹内里，骄盐代火，把蟹黄炼出琥珀颜色。

图 | 萨尔茨堡的鱼

而这一切，要等腌制结束后一刀斩开，才得以示人。梭子蟹原本就生得漂亮，边缘染着靛青色的蟹壳如同东海清爽的夜色，而盐水腌制后雪白澄澈的蟹肉与彤红炽热的蟹黄又共同构成了骤雨初歇、艳阳挂起的清晨。

红膏呛蟹未经火炙，冰凉咸鲜，入口仿佛海味冰激凌。宁波人用它下饭，不必再配其他，已是最简单也最极致的享受。

做一道红膏呛蟹大概要等一晚的时间，对于急性子的人来说，温州江蟹生或许算得上是更合适的选择。

“江蟹生”这名字不论看着还是读着，都有些文绉绉的意味，仿佛一个穿白衣的公子，想必味道一定很清淡吧？

其实不然。江蟹生虽也是生吃，但调味丰厚，料汁里有温州本地的米醋、味粉，再用生抽、黄酒、白糖、白胡椒共同调制，酸、甜、辣、鲜，缺一不可。

大厨手起刀落，把螃蟹切成小块，料汁一淋，滋味便自然渗入蟹肉肌理。当坚薄的蟹壳与唇齿相遇，当舌尖抵达柔嫩的蟹黄腹地，当油润的汁水灌溉进每一处齿缝，当海水的灵魂被轻轻咬碎，滑进喉咙——苦守的味蕾被丰富的滋味唤醒，长夏潮闷的等待果然不负一颗吃心。

图 | 马达

当然了，并非只有生吃才能食到蟹的鲜美。经典的梭子蟹炒年糕，用烈火逼出蟹油，与料汁混合后挂在稻花香大米打的年糕上，年糕又糯又嗲，把蟹鲜味牢牢地黏在身上，咬一口，是海风与山野交汇的味道。

除此之外，家烧、葱油，都是东海人民料理一只蟹的常用手法，各家有各家细微的不同，但千滋百味，无论何种，都不会让蟹将军感到委屈的。

图 | 萨尔茨堡的鱼

 

不过，吃着东海长大的孩子，不是一只蟹就能打发了的。开渔之乐，在乎蟹，更在乎大黄鱼、皮皮虾、梅鱼淡菜海瓜子......不怕你选择困难症爆发，就怕你吃得不爽不痛快。

被温暖的洋流捎来的饵料滋养了整个夏天的各色海货们，该肥厚的肥厚，该鲜美的鲜美，该脆嫩的脆嫩，该弹牙的弹牙，个个勤勤恳恳，兢兢业业，发挥自己的优势，争当美味的代言。

开渔季，往舟山沈家门海鲜大排档门口一站，眼前仿佛一座座小型海鲜博物馆，各种认识的不认识的海鲜一字排开，还没看个仔细，老板娘就拿着小本子过来等着来点菜了。

点菜不需要菜单，只需指着想吃的海鲜“这个来一条，这个要几只......那个也来半斤吧”，老板娘飞快地在纸上记着，偶尔抬个头问“葱烧？椒盐？”或者你还没来得及说话，她就已经给了参考答案，“这是本地梅，清蒸就好了！”

点菜不难，难的是做出选择，生怕点了这个就漏掉那个。不过餐厅老板大多有熟识的船老大做专属供应商，从下午日落时分渔船靠岸，到海货抵达餐桌，往往只需几个小时的时间。用“速度与激情”烹饪出的美味在鲜度上已经赢了，怎么挑都不会错。

不过如果要下酒的话，还是小海鲜最佳。这时节的贻贝最肥，咬下去会爆出清甜的汁水；黄酒浸的泥螺，壳薄软而有弹性，用筷子尖戳住送舌尖一嘬，螺肉就溜进嘴里；毛蛤只需要开水烫个一分钟，贝壳里还流淌着汁液，牙齿把肉轻轻刮下来，汁水也如涓流而下，以海的名义，唤醒味蕾。

海瓜子必不能少，就算已经吃饱了饭，再磕一盘海瓜子也不是什么难事。海瓜子是一种薄壳贝类，如其名所示，小巧玲珑，鲜味却不输其他海鲜。烹炒也简单，用葱油淋是王道，葱香味浸在海瓜子肉中，一嘬一个，有吃头，有滋味，虽然小，但一旦嗑上，就跟嗑瓜子一样，停不下来。

入秋的海货实在个个顶鲜，丰饶的深海尤物可以换着花样吃到中秋不重样，更别说还有各种数不胜数的小虾小贝。吃腻？不可能的。

对于东海人民来说，大鱼大蟹当然好，但小小的海鲜也是大海的恩赐，懂得欣赏小海鲜的美，是仰赖海洋生存的人把生活过出滋味的智慧。

在大排档旁边溜达，常常看到桌子上成堆的海瓜子壳，东海人民饮着小酒，迎着腥甜的海风，聊着细碎的日常，“海风吹吹，海鲜嘬嘬，老酒咪咪”，这份惬意，尽在不言中了。

今年开渔季如约而至，多雨的夏秋相接之际是追鱼捕蟹的好时候。沉寂了许久的码头上那些收帆落锚的渔船终于等到台风过境，可以扬帆起航。海面波光缀满，浪花翻腾，渔船轰鸣着，等到归来时，已是满船银鳞辉煌。

人们期盼开渔，庆贺丰收，每年秋季开渔已经成为了一种仪式，但至少在八零九零后这一代年轻人的童年记忆里，“禁渔期”还是一个不存在的东西。

“禁渔期”是1995年正式摆上台面的制度，在这之前，东海经历过过度捕捞，也经历过资源浪费，而禁渔期可以给幼鱼更好的生长空间和时间，可以让人的需求与海洋资源的生长达成平衡。虽然常说“靠山吃山，靠海吃海”，但眼前这片海究竟要怎么吃，却是多少代东海渔民一步步摸索出来的经验和教训。

或许这世间许多事，都不得不经历这样一个过程，才能叫人懂得珍惜。

朋友是舟山人，讲起家里的味道时，总是一脸沉醉。她小的时候，家里还能买到野生大黄鱼，煮汤吃，极其鲜美。每年冬天腌制上的雪里蕻，咸得不死板，鲜得很沉着，用这雪里蕻去煮大黄鱼，不需要再放什么其他调料，甚至连盐都可以省略，煮出一锅清清淡淡却又鲜香透骨的鱼汤，拿来拌米饭，是一顿餐最妥帖的收尾。

后来，野生大黄鱼越来越难吃到了，人工养殖的黄鱼很难撑得起这样简单而极致的鲜，幼时雪菜黄鱼汤的味道，便成了再难超越的美味。

对于在外打拼的东海游子来说，怀念的味道绝不仅仅是大黄鱼，还有更为常见的梅鱼、鲳鱼、马鲛鱼......这些鱼虽不如大黄鱼金贵，却也是从小吃到大最亲切最熟悉的味道。或清蒸、或葱烧、或熬汤、或做馅，它们在每一餐饭里变着花样表达存在感，而长大后去了他乡，才发觉这些最日常的吃食，竟是家乡限定的滋味，别处难寻。

今年东海开渔了，朋友圈里各色海鲜的照片刷了屏，渔人丰收的喜悦溢出屏幕，东海游子的心也已经飞回东海。梭子蟹爬进了梦里，把馋虫勾了出来，夜深人静的时候，你能听见它们在喊——螃蟹那么大，我想回东海！