蔡澜：上海菜市场
上海菜市场
文/蔡澜
从淮海路的花园酒店出来，往东台路走，见一菜市场，即请司机停下。到任何地方，先逛他们的菜市场，这是我的习惯。菜市场最能反映该地的民生，他们的收入如何，一目了然。聘请工作人员时，要是对方狮子大开口，便能笑着说：“依这个数目，可以买一万斤白菜啰。”
但是上菜市场，主要还是因为爱吃，遇到什么没有尝试过的便买下来，如果餐厅不肯代你烧的话，就用随身带的小电煲在酒店房内炮制，其乐无穷。
菜市由自忠路和淡水路组成，面积相当大，至少有数百个档子。蔬菜档中，看到尽是茭白笋，此物拿来油焖，非常美味，蕃茄也特别肥大，其他蔬菜就不敢恭维了，上海菜市的菜，给人一个瘦得可怜的感觉，芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子，已经干瘪，还拿出来卖。冬瓜是广东运来的，一元一斤，冬瓜没肉，便宜一点卖一元。有新采的蒜头出售，买了一斤，一块半。
海鲜档中卖的尽是河产，鲩鱼很多，另外便是齐白石常画的淡水虾，想起从前在一品香吃的抢虾，口水直流，但现在所有河流污染，已没人敢试了。太小的贝壳类，蛏子居多，蚶子不见，还有一种像瓜子那么大小的贝壳，在台湾时听人叫海瓜子，但大得不像瓜子，上海卖的名叫瓜子片，名副其实。据说当年上海流行肝炎，全拜此君之赐。
在香港看不到的是比虾粗大，又有硬壳的虾类，上海人叫它为龙虾，但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事：“虾这种东西比鱼好得多。鱼，你钓了来，要剖，要洗，要用油盐酱醋来烧，多少麻烦。这虾就便当得多：只要到开水里一煮，就好吃了……”
剖鳝的档子也很多，沪人喜吃鳝，小贩们用纯巧的手法把肉起了，剩下堆积如山的骨头，大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干，再油炸一下，香脆无比，是送酒的好菜。
卖鸡的当场替家庭主妇烫好拔毛，鸭摊就少见，其他种类的家禽也不多。猪肉摊少，牛羊摊更少，所有肉类不呈鲜红颜色，死沉沉地蒙一层灰，都不新鲜。怪不得只能做红烧，或者回锅肉等菜色才好吃。
菜市中夹着些熟食档，上海人的早餐莫过于烧饼油条、油饼、生煎包子和烙饼等。烧饼油条是以一层很厚的饼包着油条，此饼可以放只鸡蛋，包起来时是肿大的一团，油腻腻的，试了一客，一块钱，腹已大胀。当然没有想象中那么好吃。上海朋友对烧饼油条的神话，不过于在肚子饿时的第一个印象，也是他们的乡愁。
油饼味较佳，用一个煎锅贴的平底锅以油炸之，一层很厚的饼上铺满芝麻，长三角形地切开一块一块，包君吃饱。生煎包也很精彩，至少比在香港餐厅吃好得多。烙饼贴在一个大泥炉上烤，这个大泥炉就是印度人的丹多里，烙饼这种吃的文化是由那边传来的吧。
花档全街市只有两家，各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花，两块钱买了四串白兰，每串有三蕊，用铁线钩住，变成个圆扣。研究了一下，才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来，香个整天，这种生活的智慧，香港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看，小贩们见到我这个样子，态度也亲切起来。
以为这是一个利伯维尔场，什么人都能来卖东西，其实不然，看到一间有盖儿的小屋，里面挂着所有摊位的地图，政府人员在监视着。当然是要收租的，门口还有人龙在排队，大概要申请到一个摊位，是不容易。但是有些老太太卖的只是几块姜，还有几位单单卖鞋带罢了。难道她们也得交租吗？交完了又怎么生活？其中还有些一看就知道是外地来的农民，打开布袋就地卖干笋尖、海草等杂物，他们是来打尖的？不可能吧，管理人员四处巡查，逃不过他们尖锐的目光，是不是有其他的协议？
有一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘，她的脸越涨越红，不知谁是谁非，也不能插手理论，只看到他骂完之后走开两步，转身回去再骂，中国人就是有这种劣根性，一旦有了微小得可怜的权力，一定要使尽它。“喂，好了没有？有完没完？”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼，才肯走开。
刚刚这边骂完，远处又有人吵架。“侬是啥人？”有一个向对方大叫。对方也说：“侬是啥人？”