在富庶的南宋时期，中国百姓的食谱发生了怎样的变化？
两宋作为中国历史上最为富庶的时期，其在农业生产以及手工业发展上都取得了令人惊叹的进步，也诞生了十分辉煌的科技成果。这时也是中国城镇文化发展的高峰时期，那时诞生的众多娱乐曲艺形式也成为了中国戏剧的雏形。
因此有不少人对宋朝的生活心驰神往，希望能够体会这种发达的文化。而生活在富庶的南宋都城临安附近的百姓，他们的生活水平也是当时最高的。那里有着十分丰富的物产，也因此诞生了令人向往的美食文化。
上图——南宋临安府模型
那么在这些精美菜肴之外，南宋京城普通百姓的食谱又是怎样的呢，其又对中国后来的饮食文化造成了怎样的影响呢？
一、南宋临安地区的主食种类
江南地区如今被称为鱼米之乡，而在南宋时，这里就已经成为了中国稻米的主要生产地。不过为了防止在出现灾害的年份出现灾荒，南宋政府也鼓励临安附近的百姓在旱地种植小麦等作物，这让南宋时期的江南地区呈现出以稻米为主，小麦、粟米为辅的主食结构。
在南宋时期，江南地区的水稻种植一般有四种形式，分别为单季稻，双季稻，三季稻以及稻麦间种。根据种植方法的不同，农民们种植的稻米种类也存在较大的差别，其中最重要的乃是粳稻和糯米。
上图——江南稻田
而在这两种本土水稻之外，宋朝的统治者还在江南地区大力推广从东南亚引进的占城稻，这主要是因为相比于本土的水稻品种，占城稻对于土地的肥力并没有苛刻的要求，可以在稍微贫瘠的地区种植，这扩大了水稻的生产面积。而且其在面对水旱灾害的时候，也显示出更高的抗性，这让其能够在灾年保障粮食的基本供给。
而除了稻米之外，宋朝政府还鼓励江南百姓在旱地种植小麦等作物，这除了和占城稻一样有防灾的作用外，也可以有效改善单一的主食结构。而且之前在春季的时候，江南地区经常会陷入粮荒，而正好在此时收获的小麦可以有效填补这一空缺，因此受到了部分百姓的欢迎。
除了上述口粮种类之外，南宋的百姓还种植了大量的糯米，其主要被用来酿酒，还有一些则被制成糕点来满足百姓的副食品需求。
上图——糯米糕点
在这样的主食框架下，南宋的食品制作也取得了一定的发展。其中稻米主要被制作成米饭和粥，而那时已经出现了荷叶饭等新的米饭制作工艺，这说明当时百姓已经开始追求生活品质了。
而除此之外，稻米和糯米还被制成粽子，米糕等副食。其中粽子包括栗粽，巧粽和茭粽，而米糕仅在《武林旧事》一书中提及的就有糖糕，蜜糕，栗糕，粟糕，麦糕，豆糕，花糕，糍糕等，可谓五花八门，而且类似于元宵的汤团也成为此时临安百姓最喜爱的食物之一。
上图——江南地区的馒头多外形小巧
而此时的小麦制品也是十分丰富的，除了常见的馒头，面饼和面条和包子之外，还有白面糕，元子，棋子等。其中元子和元宵类似，不过外面是白面制成的皮，而棋子则是类似于围棋子的小面块，是一种常见的零食。而南宋时期面食种类的极大丰富是和酵母使用方法的成熟分不开的，正是由于酵母的软化作用，人们才走出了只能食用扁薄面食的困境，让小麦制品获得了快速发展。
二、南宋时期蔬菜种类的繁盛
在聊完了当时江南地区的主食之后，我们再来看一下当时的百姓们都在食用什么蔬菜。在中国历史上，最早被人们食用的蔬菜为葵菜，其在汉代时就成为了食用范围最广的蔬菜。不过随着南宋时期蔬菜种植技术的发展，这种古老的蔬菜逐渐淡出了人们的日常生活，新的'百菜之首'正在取代其领导地位。
上图——葵菜
而这个被南宋文人称为百菜之首的新蔬菜便是我们熟知的白菜，在南宋文献中其和部分青菜一样被统称为'菘'。在南宋时期，白菜地位的提升，是和种植技术的改进分不开的。
首先相比于葵菜，以白菜为代表的菘菜对于生产环境的变化更加敏感，因此即使在相隔很近的地方，也有可能产出特点完全不同的蔬菜，这可以让百姓的选择更加丰富。而且这些不同品种的蔬菜之间还可以进行杂交，这让人们有机会培育出符合自己预期的新品种，而这些特点都是葵菜所不具备的。
除此之外，由于白菜较为惧怕低温，因此当时的百姓在冬天会在白菜上面覆盖一层稻草，来保证其不被冻坏。而经过这种处理之后，白菜内部的菜叶会显示出嫩黄色，而且别有一番风味，人们便将这种白菜称为黄芽菜。
上图——颜色嫩黄的黄芽菜
之后人们发现，只要通过一代代选育，就可以让这些黄化白菜的品质趋于稳定，而不再需要稻草覆盖的步骤，这让黄芽菜的产量获得了提升，时至今日在杭州地区依然有人在种植。
而除了白菜之外，还有部分蔬菜也成为了江南百姓的日常选择，其中包括芹菜，菠菜，韭菜等。而之前和葵菜几乎占据相同分量的芥菜，则逐渐退至二线。人们主要取用其籽，然后将其磨成粉，就是我们常说的芥末。
在这些种植蔬菜之外，荠菜，青蒿，蕨菜以及莼菜这些需要野生采食的蔬菜也具有一定的市场，并且当时人们已经研究出了家种的方法，只不过还没有得到推广。
上图——刚出土的萝卜
除了绿叶菜之外，江南地区还有品类丰富的瓜茄以及根茎类蔬菜，其中萝卜的品种和种植技术得到了改良，逐渐超过了芜菁的地位，成为了最常见的蔬菜种类之一，这也确立了萝卜在根茎类蔬菜中的统治地位。
三、南宋时期的肉制品种类
在介绍完主食和蔬菜之后，我们接下来就去看一下南宋时期，江南地区的百姓都会食用哪些肉类食物。
在两宋之前，最重要的肉用家畜就是羊，在北宋时期，皇室的菜谱中最重要的食材便是新鲜的绵羊。不过在南宋时期，由于缺乏足够的耕地，这让养羊成为了一件十分奢侈的事情，百姓们甚至要拿干枯的桑叶来喂羊，这让其产量受到了极大的限制。因此在南宋时期，能够食用羊肉也成为了身份的象征。
上图——名菜东坡肉
由于羊肉出现了短缺，而牛作为耕田的重要资源又不能大量食用，这让猪肉成为了南宋时期最重要的畜肉来源。在北宋时期，北方人士普遍觉得猪肉品质低下，因此不愿食用，不过在南方地区猪肉则早已成为主要肉类来源，其中北宋著名文人苏轼对于猪肉的喜爱和推崇，也为南方猪肉文化的发展起到了推动作用。在《梦梁录》中就记载了当时临安肉市的景象：
杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。……至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。
而在猪肉烹饪方面，除了现在依旧知名的东坡肉之外，江南百姓们还研究出了不少精美的菜肴。比如用猪皮制作的'水晶脍'，就是一种颇受欢迎的食品，因为其有着清新的口感和晶莹剔透的外形。而且在当时除了猪肉之外，猪蹄以及猪的内脏也都是十分重要的食材，这些都是普通百姓能够消费得起的食材，这让人们的生活质量得到了显著改善。
而在猪肉盛行的背景下，其也逐渐摆脱了'贱'的标签，成为了一种能够登上台面的食材，这从南宋时期猪可以被用来祭祀就可以看出来。而这样的改变从根本上扭转了中国人的肉食结构，产量更大价格更低的猪肉在此时终于取代了羊肉，成为了最重要的家畜。
而在猪羊等家畜之外，以鸡鸭为主的家禽也是南宋时期百姓重要的食物来源，并发展出了众多经典的菜肴，如笋丝鸡、酒蒸鸡、炙鹅等，这也让南宋百姓的餐桌变得更加的丰富。而在这些家畜家禽之外，被称为鱼米之乡的杭州地区自然少不了鲜美的水产，其鲈鱼和鲥鱼则是当时百姓们的最爱。
上图——江南名菜清蒸鲈鱼
四、 结语
自从隋唐以来，江南地区就逐渐取代中原地区成为最重要的粮食生产地。而南宋建都临安的决定更让这里成为了中国的政治中心，其周边的文化也取得了极大发展，这也对百姓的日常生活造成了不小的影响。
在饮食方面，北方的粮食作物小麦，粟米等开始在江南地区出现，而且为了保证基础的粮食供应，占城稻等东南亚品种开始成为主流，这让百姓的主食选择变得更加丰富。而且米面制品也变得五花八门，形成了丰富的糕点文化。
而且在蔬菜种植上，宋朝百姓也取得了长足的进步，白菜，萝卜等在如今依然流行的蔬菜，逐步取代了葵菜的统治地位，从根本上改变了中国人食用蔬菜的习惯。而且猪肉在南宋时期也逐渐不被人歧视，并成为了最重要的肉食来源，这对于中国百姓的饮食文化也有着极为深远的意义。
参考文献：
【1】《梦梁录》
【2】《杭州宋代食料史》