赵畅《人家咬菜根，我们咬的是苋菜梗》（文汇报笔会副刊）
苋菜的幼苗，很是鲜嫩，上海人称之为“米西”。可惜，当年在浙东老家，村里人并不吃鲜苋菜，也就是说，种苋菜纯粹是为了做霉苋菜梗。当粗壮得比大拇指还大一号的苋菜梗，其顶端开花结籽以后，大抵就可以从地里起获了。
成熟的苋菜梗，其实是一种茎状植物，外表虽青青翠翠，但却有着硬邦邦的布满沟沟壑壑的皮子，青翠皮子里包裹着的，就是苋菜梗的肉了。若横切一刀，我们所能看到的是近乎“鱼子纹”的模样。这也从一个侧面向我们给出了一个答案：吃霉苋菜时，何以嚼尽其肉以后，其里还剩有跟甘蔗相近似的渣。
当年，我寄养在四明山麓一个小山村里的祖父祖母家，在那里见证了制作霉苋菜梗的整个过程。新鲜的苋菜梗很硬，没法做菜，也没法下口，只有经过霉制以后，获得了肥腴的口感，才有了农家菜的特色。去了顶的苋菜梗被捆扎运回家里，很快就会被祖母整切成一寸余长的段，在冷水里浸泡八小时左右。当水中微微泛起一层云雾状的泡沫以后，就可以洗净、沥干了。通常情况下，祖母总是按照六、七斤苋菜梗加一两粗盐的比例将其拌匀，放十二小时后，再次将水沥干。
放入可以盛装六、七斤霉苋菜梗的瓮前，祖母事先总是会将瓮里里外外洗个干净，并在烈日下暴晒一番。祖母说，这既是为了净瓶也是为了杀毒。当拌好以后的苋菜梗，被陆陆续续装入瓮后，祖母会选用利于透气的几层叠加起来的细纱布覆盖瓮口，并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后，祖母揭开封口。哇，我发现这苋菜梗似乎比原来的色泽更嫩绿了，且还出现了白花和缓缓上升而正变幻着的泡沫。“如果出现了黄花或红花，就说明做坏了，吃了会中毒，只能倒掉了事”，祖母看见白花，自是笑逐颜开。此时此刻，她还会再放入三两粗盐，倒进冷水，直到将苋菜梗淹没——但一定会给瓮口留出合适的空间，以免霉制膨胀以后冲顶爆盖——然后上面再撒上少许盐，并按照原来的封口方式把瓮口封好。在祖母精细的制作工艺中，我还发现了另一个细节，就是每次打开封口，祖母总是要将细纱布湿润一下。这看似不经意间的一个小动作，却有着很大的学问。原来，这是为了防止小虫子生卵进去。约摸三天以后，经过与水与空气以及诸多微生物的撮合、交融、发酵，苋菜梗始霉变软，这也就意味着其可慢慢食用了。每次从瓮中捞霉苋菜梗，祖母总是不忘将手洗得干干净净，为的是不带菌入瓮。
霉苋菜梗，最本味的品尝，该是单独蒸着吃了。蒸熟了的霉苋菜梗一经起镬，那霉稠稠、暖烘烘的滋味便扑鼻而至。此时，祖母还会往里滴上几滴菜油。不知菜油与蒸熟了的霉苋菜梗相遇，发生的是物理反应还是化学反应，那袅袅升腾而起的味儿似乎成了一种更纯正更地道的霉香与香霉——眨眼间，竟化作烈马绝尘直奔舌尖喉咙而去。
在小山村，蒸熟以后的霉苋菜梗，配合下饭，其讲究的是“一含二啜三嚼”的吃法。“含”，是指将霉苋菜梗送往嘴里后先含一下，以初步体验汤汁的鲜味；“啜”，即用力将肉从硬壳中吸吮出来，以品尝其微酸、霉鲜、纯香的滋味；“嚼”，是用牙齿再嚼一嚼，将剩余的鲜美味统统“打扫”干净。自然，每走完一步，这霉苋菜梗就会被筷子夹出来而暂时放到碗里。换言之，只有当一大口米饭下了肚，才会接着走下一步。这般吃法，既有着节省吃菜的考虑，其实，也是为了求得霉苋菜梗与米饭搭配的最佳效益。当年，一般家庭都会制作储存五、六瓮霉苋菜梗。霉苋菜梗之所以成为村民餐桌上一道不变的菜肴，不仅因为其鲜美、醒胃、煞饭，还因为这是那个物资严重匮乏年代无法之法的无奈选择。是否可以这样说呢？食用霉苋菜梗的习惯，从中也折射了村民们赓续“安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳”的传统。
其实，霉苋菜梗的吃法，远不止上述一种。由其雅量豁达的禀性和互融互通的特性所决定，霉苋菜梗与其他食物相互搭，照样能够达到利己利他的目的与境界。比如，与青南瓜、豆腐、芋艿、蒲子、毛豆荚、豆腐干等分别蒸着吃，那滋味不免带着“你中有我、我中有你”的混杂味，以至在“各美其美、美美与共”中将舌尖上的美味调制得让人“三月不知肉味”。霉苋菜梗，可谓全身是宝。除了霉苋菜梗本身，其剩下的卤汁也是宝中之宝。这些卤汁，作为老卤既可为下次腌制新苋菜梗发挥酒糵一样的“酵母助酿”作用，更可以作为调制其他食物的上好佐料，起到无可替代的“熏染”效果。比如人见人爱的绍兴油炸臭豆腐，就是用霉苋菜梗卤汁浸渍以后油炸而成的一道中国经典美食。
想起知堂老人在《苋菜梗》一文中言：“《邵氏闻见录》云:'汪信民常言，人常咬得菜根则百事可做，胡康侯闻之击节叹赏。’俗语亦云:'布衣暖，菜根香，读书滋味长。’”“咬了菜根是否百事可做，我不能确说，但是我觉得这是颇有意义的，第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡的滋味，并没有蕺这样难吃，胆这样难尝。这个年头儿人们似乎应该学得略略吃得起苦才好。”先人能把菜根“咬”得这么励志，我们食苋菜梗的时候，也不妨在精神层面上作些思考，比如“食贫”，比如“习苦”，比如“淡泊”……乡土、食物与文明的关系，总是值得细细涵泳。