镇江老话“二月八，吃了饺子病不发”，饺面你还记得吧？
镇江有句俗话，叫做“二月八，吃了饺子病不发”，每年二月初八这天，家家都要包饺子吃，这是镇江的固有风俗。恰好今年的二月八又和春分重合，更要好好吃一顿饺子。
“二月八吃饺子”的风俗流传于镇江及其辖县，一江之隔的扬州、泰州等地却没有，与镇江同属苏南的南京、常州、无锡、苏州也都没有此风俗。
在《镇江要览》里这样介绍：“农历二月初八日，家家吃饺子（馄饨）。有'二月八，吃了馄饨病不发’之说。据说，其初是把馄饨丢在江里，纪念淹死的马和尚。后来演化成吃馄饨可以不发病。相传马和尚就是唐代鹤林寺的开山祖师玄素。”
今天我们来谈谈镇江的饺子（馄饨）故事：
注：这里的馄饨，区别于小馄饨。
01
话说马和尚是丹阳人，俗家姓马名素，自幼就不吃荤，俗称“胎里素”。左右邻居都说他体无凡骨。他七八岁时就被家里送到江宁长寿寺，出家当和尚，法名玄素，人称马祖。讲经说法，以后即在鹤林寺任主持。
马和尚在鹤林寺时，登坛讲经说法。据说他讲经时，天降宝光，香气扑鼻，几十里外都可以闻到。因此过去鹤林寺内曾有一块“天雨宝华”的四字匾。还有一次，他在说法后，听众都走了，但还有一群穿白衣的听众，约130人站在殿下不肯走。马和尚问他们为何不走，他们脱下白衣说：“我等仗大师圣法，离去矣。”他们向马和尚道谢后，立即飞向空中，变成一群白鹤走了。
鹤林禅寺
马和尚为人和善，经常劝人多做善事，他自己也常帮助别人调解纠纷，解决困难。鹤林寺附近有一家人家，兄弟不和，经常为细小事情吵个不休。他登门劝解，并赠诗一首：“同气连枝各自荣，些许言语莫伤情，一回相见一回老，能得几时为弟兄？”自此兄弟和睦。
他常劝好人从善，即使是恶人。只要他能够改恶从善，他也不放过“普渡”的机会。
当时有一个屠夫扰乱乡里，无恶不作，马和尚得知后，就亲自上门劝导他，不少人非常惊讶，认为这样一个恶人，还有什么可讲。马和尚却说：“佛性平等，贤愚不一，只要他能够改过自新，就一定要尽一切力量挽救他。”
后来这个屠夫在马和尚的开导下，果然“放下屠刀立地成佛”了。
马和尚不仅在本地讲经说法，普渡众生，而且还经常到江北去讲经说法，普渡众生。
马和尚过江大都是初七、初八来，十七、十八去。而初七、初八这两天大都有风，十七、十八大都有雨，因此有“请客的风，送客的雨”之说。
后来马和尚在过江时，遇到大风大浪淹死了。人们为了纪念他，初八这一天都要包馄饨投入江河里，敬献马和尚。据说马和尚法力无边，吃了人们敬献的馄饨就会保一方人无灾，平安无事。
从前鹤林寺内还有一座马祖塔，是曾经的“鹤林八景”之一。
另外二月八包馄饨还与“马和尚坐船刮南风”有关，只有镇江这里刮起了南风，马和尚才能坐船到对岸讲经，而南风对于农耕社会来说象征着气温适宜的农耕时节，庄稼可以生长，收成也有保障，因此也往往代表着好运与福气，所以只有在江南岸才有这个习俗。
02
初春，端出一碗碗香喷喷的饺子，一家人，围成一桌，饺子汤散发的热气扑面而来，咬一口韧性十足的馄饨皮，又烫又有嚼劲；带着淡淡油珠的馄饨馅，散发着浓郁的蒜香味，趁着热气吃下去。
饺子在喉咙里翻滚着，舌尖都发麻了，没嚼几下，就囫囵吞枣地咽下去了……
好吃不过饺子，在镇江把做饺子做出名号来的，莫过于当年的“肖家饺面店”。
饺面其实就是馄饨面，这种吃法就是把面条与馄饨放入一锅煮，再盛入放好作料的同一碗中，既能吃到面条的爽滑，又品味到馄饨的鲜美，有荤有素，一举两得。如今这种最接地气的美味，大街上很少有了。
《中国镇江美食大典》中记载的“肖家馄饨”：汤醇味美，爽滑不腻。（制作者：宴春酒楼，拍摄者陈大经老师）
镇江的饺面好吃，关键在制作上的考究。
上世纪80年代，镇江的人民街附近的“肖家饺面店”很有名气，店主肖国成会一招“淮饺”绝活——擀的面皮有特色，薄得放在报纸上，能看到下面的字。
肖家面皮手工做很有讲究，先要将面加水，在面缸里用手调和，不放碱之类的发酵物，使面成为雪花形。取出雪花形面，放在案板上揉成面团。
让面团醒一下，自然发酵。然后把发酵过的面团用擀面杖压，把面皮包起来，放下再杆。放小粉出杖。将杆好的面皮扑上小粉，如此反复多次，切开，使之成为仅有羽翼薄的面皮。
淮饺的饺皮最高境界是：“皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨”。
最后将面皮切成长条形，根据需要，切成半厘米宽的面，或改刀为包馄饨用的方块面皮，这样的面皮能很好的渗透调料，有孔隙有韧性。
饺的馅选用精瘦猪肉，手工切削至肉末，放在铁板上，配之盐、蛋清、葱姜汁、黄酒，这里蛋清起关键作用，馅水少就老，加上蛋清就上筋。蛋清放多少，全靠实践经验。
用方块面皮包上馅心，肖家饺面店包出的馄饨头如麻雀、边似荷叶，底似金钱，对外称“饺”实为馄饨。
一口锅热气腾腾，汤“咕嘟、咕嘟”的翻泡，下面的师傅把一大捧水面放入锅内，然后将十几只碗依次摆放在灶台上，再有条不紊地逐一投放各种作料。
师傅一只手拿一双长竹筷，另一只手拿篾制的竹兜，将面叉进竹兜时再颠两下，让面汤尽可能地流出竹兜，使面条吃起来爽口。
不多时，一碗热气腾腾的饺面就上桌了，面在下馄饨在上，透过薄薄的馄饨皮能看得见里面嫩红的肉馅，好似一窝尚未出窝的麻雀，煞是可爱。
饺面汤的口味厚重而提鲜，面汤上泛着油花，有星星点点的青蒜、绿叶点缀。喝一口汤，透鲜，吃一口面，喷香，再吃一口馄饨，味美，最终的滋味，其秘密要吃到碗底才能揭晓。
原来，碗底上有一层暗红色的虾子，红汤的鲜味全靠它。饺面内添加了胡椒面，微辣，去腥，开胃。
下饺面比下光面的程序多，因为面条和馄饨煮熟的时间不一样。馄饨要先下锅，然后再下面条，否则不是馄饨不熟，就是面条焐烂。
肖家最引人上门的是红汤馄饨，用煮开的生酱油加虾子做汤底，再加上蒜花、白胡椒，挖一小块猪油或加点麻油，一碗入肚后，一股热流通体爽透，意犹未尽，再三回味。
紧挨着大名鼎鼎的宴春酒楼，肖家饺面店与之形成高低搭配。肖家的主打产品是饺面、馄饨，此外还有烧卖、包子等、夏季还供应凉面、花卷、白粥等。
至今，还有很多老镇江们会在茶余饭后谈起它，回味它。
时代变了，但镇江人在二月八吃饺子馄饨的习俗没变，一到二月八，大家就念着家里是做白菜馄饨、韭菜馄饨、荠菜馄饨、洋葱馄饨、蘑菇馄饨？还是混搭一下，鸡蛋掺荠菜馄饨、韭菜掺鸡蛋馄饨？
二月八，镇江人吃饺子，考究、专业，那一丝丝镇江的风情，分明藏在那饺子馅里......
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