带你了解牛肉中的贵族——安格斯牛

听说过世界“四大名牛”吗？

它们分别是日本的神户牛、意大利的奎宁牛、法国的夏洛莉牛和澳洲的安格斯牛。

今天我们的主角就是牛肉届中的“最强王者”——安格斯牛，它是美国、英国、加拿大、新西兰和阿根廷等国的主要肉牛品种之一。在美国的肉牛总数中，安格斯牛占近3/5。我们牛顿牧场的安格斯牛冻精就来自美国。

安格斯牛起源于苏格兰东北部，1800年左右开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休·华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。

安格斯牛

安格斯牛自1873年引进美国后，相继在澳洲、加拿大、新西兰、智利、阿根廷等牛排国发扬光大，如今是无处不见安格斯牛，可谓牛遍全球。1892年安格斯肉牛通过良种登记，宣布良种肉用品种。因为高贵的血统，他们一出生，就注定了会成为上层社会的“食宠”。

如何挑选优质的安格斯牛肉？

每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。但一定程度上来讲,雪花纹理都是最直观的参考系数，能反映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的,它的口感与肉质绝不会差到哪去。

日本分级法将雪花纹理分为12个等级

相比日本和牛，安格斯牛也是油花丰富的类型，而且含有较少的热量，肉质更有嚼劲，安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。安格斯牛也有不同的种类和优劣之分，其中黑毛安格斯品质最好，此外只有经过CBA认证过才是顶级保障CBA是美国农业部对安格斯牛种的认证。

值得特别注意的是，牛种只对牛“背最长肌”的肉质表现有意义，也就是牛排的主要切割部位，也就是说，牛种影响着牛排的品质和味道，通常来说，和牛和安格斯牛的牛排品质最好。

同为安格斯牛，味道却不一样？

即使同为安格斯牛，不同国家的牛肉可能吃起来味道很不同。牛的血统、生长环境、饲养方式、牛肉处理方式都可能影响味道。

饲养方式的影响显而易见，谷饲牛肉与草饲牛肉的口感差异明显。美国安格斯牛多以谷物饲养，来提升牛肉的大理石纹理和风味，所以牛肉柔嫩多汁，油脂香气浓郁。澳洲安格斯牛多以草饲、散养，牛肉偏瘦，牛本身“野味”浓郁。从颜色上看，谷饲牛肉肉色鲜红，脂肪乳白色；草饲牛肉颜色暗红，因为牧草中的叶绿素影响，脂肪略带黄色。

虽然谷物饲料的成本似乎高于牧草，但牛吃牧草时要长时间反刍，而谷物更容易消化吸收，所以谷饲牛的成长周期更短。而草饲的方式意味着投入更长的时间和空间。所以，饲养方式选择也来自根据本地区自然和经济条件作出的成本衡量。

100%草饲牛肉【左上】，90天谷饲牛肉【右上】，180天谷饲牛肉【右下】，谷饲牛肉【左下】

谷饲，比草饲更嫩哦

草饲肉是指牛在出生之后直到牛出栏一直都食用草料，而谷物饲养的牛是在出栏前多少天给牛喂养五谷进行堆肥。我们所看到的100天谷饲200天谷饲就是指在牛出栏前100天和200天进行了谷物饲养，成本较高。

谷饲肉质脂肪含量较高，也就是牛肉中的雪花纹。谷饲时间越长，雪花纹越多。通常西餐用的牛排都采用谷饲的牛肉，因为肉质较草饲牛肉更嫩更具口感。谷饲牛肉谷饲100天以上，成本比草饲高一倍。

我们的安格斯牛

安格斯牛具有良好的肉用性能，胴体品质高，出肉多，肌肉大理石纹好。对比来说，它不像日本的和牛那么肥腻，也不像我国的黄牛那么柴，适口性比较好。

牛顿牧场的安格斯牛肉，细嫩又紧实的肌肉层叠交融，深刻、流畅、繁多而均匀，高质量的肉质特色成就了安格斯牛肉鲜嫩爽滑的上佳口感。肌理紧致均匀，雪花纹分布均匀，口味醇厚多汁甘甜，醇香又富有嚼劲。无论如何烹饪，都阻挡不住入口的惊艳，做牛排多汁风味浓郁，做炖煮肉质绵软口味独特。

黑色的被毛和无角是安格斯牛的重要特征，故也称其为无角黑牛

180天谷物饲养

谷饲养的方法一般分为两种，用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。饲养到一定育龄会被转移，牛顿牧场的安格斯牛采用天然谷物进行180天育肥，使肌肉组织均匀分布油花，花纹决定牛肉的品级。

草饲期结束后，添加玉米、大豆、稻谷等混合谷料，为牛增加营养

安全可追溯

我们的每头牛在出生的时候就被打上耳标，记录它的成长过程和产销履历。扫描耳标就可以快速查询它从牧场到加工宰场的全过程的数据。所以，我们保证每一头牛都是安全的。

每头牛都有自己的身份

原切原味，拒绝添加

牛顿牧场的每一块安格斯牛肉都是原切，原味的；无注水、无注胶、无注脂、无腌制、无任何添加；保持牛肉本质的鲜美味道和纯正口感，号称“素颜牛肉”。不是所有的牛肉都敢“素颜”。

72小时排酸

牛顿牧场的安格斯牛肉要在3-5度的条件下经过72小时排酸，食用的口感最好；牛排要经过二次排酸，口感更佳；这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。

好的肉质需要悉心处理，后续加工增添牛肉的风味，由于刚宰杀的牛整个肌肉都处于紧张状态，所以牛肉并非越新鲜越好吃，所谓熟成亦称“排酸”，就是将牛肉悬挂在特定的温度和湿度中冷藏一段时间，一般为摄氏零度，湿度50%，在这个过程中，利用牛肉本身的蛋白质转化成天然酵素和其外在的微生物作用来软化组织，令本来紧绷的肉质放松以改进牛肉的嫩度，多汁性和风味，等纤维被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能达到最佳值。

经过排酸后的牛肉，肉质，嫩度和风味都更上乘，不仅甜美柔和浓郁醇厚，常常还伴有坚果香气，这就是排酸效果的体现和价值所在。

牛肉料理有千万种，而牛排，非煎即烤。小顿还是那句话：好牛肉值得你玩一次返璞归真。