​质构仪助力苦荞可可蛋糕的研制

文章来源：扬州大学 旅游烹饪学院

苦荞具有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血脂症方面有较好的效果。

可可中的黄烷醇有助于保持人的正常血压，通过降低血液中血小板的黏附性来维持正常的血液流通，从而维持人的心脏健康。

本试验结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过实验结果最终确定其最佳配方，开发出风味醇香的蛋糕。

实验材料与仪器

1.试验材料 

四川大凉山邛都苦荞粉、美玫牌低筋面粉、兰黛 可可粉、百钻无铝害双效泡打粉、蛋糕油等：均为网购；鸡蛋、纯牛奶、白糖、食盐等：均购于苏果超市。

2.试验仪器 

TMS-PRO 食品物性分析仪 美国FTC公司

实验结果与分析

苦荞粉和可可粉配比对蛋糕品质影响

保证杂粮粉占总粉料质量的30%不变，可可粉添加量设定在总粉质量的0%~20%之间，在其他基本配方不变的情况下，即低筋面粉70%，鸡蛋100%，绵白糖50%，纯牛奶50%，蛋糕油3.5%，泡打粉1.5%，盐1.5%，试验结果如图 1 所示。

从图 1 可以看出当可可粉添加量为10%时（即苦荞粉和可可粉质量比为2∶1），海绵蛋糕的弹性最好，硬度最小，感官评价结果也最高，所以进而确定苦荞粉和可可粉的质量比为2∶1。

杂粮粉和低筋粉的配比对蛋糕品质影响

确定苦荞粉和可可粉的质量比为2∶1后，在其他基本配方不变的的条件下，使低筋粉的添加量分别占总分量的80%、70%、60%、50%、40% （低筋粉与杂粮粉添加量的质量比分别为8∶2、7∶3、 6∶4、5∶5、4∶6），对所制得蛋糕样品进行感官评分并使用质构仪测定样品的相关参数。

从图 2 可以得出在低筋面粉添加量占总粉料的60%时（低筋粉和可可粉的质量比为6∶4），弹性良好，感官评价结果最高，所以确定低筋面粉和可可粉的质量比为6∶4。

糖的添加量对蛋糕品质影响

改变糖的添加量，其分别为总粉料质量的30%、40%、50%、60%、70%。对所制得蛋糕样品进行感官评分并使用质构仪测定样品的相关参数。

从图 3 可以看出随着糖的添加量不断增大，蛋糕的硬度呈现先下降后上升的趋势，糖的添加量在30%~60%时，随着糖含量的增大，其弹性是逐渐增大的；而当糖含量在60%~70%时，弹性稍稍降低，可能是因为糖的黏性阻碍了海绵蛋糕的打发。所以综合考虑，确定糖的添加量为60%。

鸡蛋的添加量对蛋糕品质影响

改变鸡蛋的添加量，使其分别为总粉量的60%、80%、100%、120%、140%，并对所制得蛋糕样品进行感官评分并使用质构仪测定样品的相关参数。

由图 4 可知在鸡蛋的添加量为总粉料的120%时，产品的弹性最大，感官品质最好。当加蛋量不足时，面糊的黏度降低，持气性下降，导致成品比容小，组织不膨松，硬结，弹性差；当加蛋量过大时，蛋糕中间容易出现塌陷而影响外观质量，而且产品的蛋腥味会影响苦荞可可蛋糕本身特殊的醇香味。综合考虑后，确定鸡蛋添加量为总粉料的120%。

实验结论与探讨

苦荞可可蛋糕将适量的苦荞粉和可可粉以一定比例替代低筋面粉，一方面在风味、口感等方面符合了当今人们食物的要求，另一方面为苦荞麦的深加工提供了理论基础和试验依据。