这家店，对顾客百般挑剔，生意却很好 | 开店笔记

今天说说另外一家店，太二酸菜鱼，前段时间体验了一次，觉得还是挺有特色的，店铺运营理念也值得说道说道。

先看看视频吧：

第一次被吸引是看到他们每个店门口贴的这个海报，让人印象深刻，我心里想：居然还有这样的店，超过四个不接待，也不拼桌，不加位。

记得当时是在外地看到的，我就记住了。回来看到我附近的商场也有一家，于是兴趣就来了，说一定要体验一次。可见，独特的海报和文案是多么的重要。

至于为什么超过四位不接待，不拼桌不加位，这背后的运营逻辑等下再讲。

去了两次才体验上的，第一次去是带着家人去的，我们有七八个人，门口的接待说没那么大位置。我往里一看，也确实没有，都是两人桌和四人桌。第二次去是就3个人，和我媳妇和女儿。吃完之后怕啊，幸亏上次家人聚餐没来这里，来了就完了，大家肯定吃不饱，而且费用一定很高，那吃下来一定不划算了。

不是说这个店不好，也不是说东西不好吃，而是不适合家庭聚餐，尤其是不适合人多的聚会。这个定位很明确，就是给情侣小聚，年轻小夫妻周末搓一顿，非大吃大喝的好哥们聚餐用的。视频里大家应该看到了，顾客也基本是这么些人。

开店要讲特色，这个店的特色就很明显：

所有服务员都是男生，没有女生，前厅后厨都一样，所以，店里阳刚气十足。

店铺装修，海报设计，文案书写，所有看得到的，听得到的都是很硬朗的男性风格，色调是黑的，线条是直的，文案的语言风格也是如此，比如“排除一切困难，寻找生猛好鱼；专心致志做产品，稀里糊涂忘开门。。。”。有顾客进店，所有服务员会喊口号，上酸菜鱼主菜时，也很有仪式感的喊一句口号，虽然我完全听不懂在说啥，但是很男人，很有仪式感。

第三个特色就是他的“店长说”，这个海报在他们的每个店门口有有贴，想必他们也知道这个很吸引顾客的好奇心。超过四个不接待，不拼桌不加位，不做外卖（实际上做外卖），这样不是会把很多生意断了么？多可惜啊。

实际上，这就是这个店的高明之处：人少，翻台率就高，追求高翻台才是这个店的运营目标。他的店都是开在商场里面，商场店面积都不会太大，做不了包间，堂食面积也不可能太大，如果是接待大桌，吃饭时间长，翻台率肯定大大降低，不利于营业额提高。我以前开餐厅的时候就吃过这个亏，店里面积本来就不大，我反而摆了两桌沙发，坐起来特别舒服，占位置不说，关键是顾客吃完不肯走，使劲在那聊，我们看着只能干着急。

当一个店把追求高翻台率当作目标的时候，很多工作就要围绕着目标来，这就是老板要限制每一桌的就餐人数的根本原因。

当然，提高翻台率还要很多其他的配套行为，比如提高出品速度，如果顾客点完餐要等半天，也不利于翻台率，怎么办？一方面要选择容易出品的产品，另一方面就是限制菜品数量。这个店酸菜鱼相对好标准化，容易操作，不需要主厨；他们也限制产品数量。菜单很简单，主菜就一个酸菜鱼，没有其他，附带这几个凉菜，加起来都不超过十个，而且都是很容易制作的。去他家，真的只是吃酸菜鱼。

你如果带着一大帮子人去吃，会尴尬的。吃不了，没有菜啊，就那么一道主菜，不适合大吃大喝的聚餐。

再说说味道。酸菜鱼这道菜我挺喜欢的，吃过很多，他这里的并不是最好的，但是也不差，如果100分满分，我个人打80分吧。好吃的酸菜鱼，酸菜要吃掉，汤都可以喝完，我吃过一家就有这么好。而且他这里量偏少，吃不饱，真的最适合小情侣聚餐，男的女的都要憋着，吃饭的目的并不是吃饭，而是谈情说爱。

价格也小贵吧，我们点了一个2-3人份的酸菜鱼和一个辅菜，一个小甜品，加起来一共195。

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