干煸土鳝,霸王肘,乡村大排,排骨回锅肉,鸡血肥肠,(火巴)泥鳅,怪味酥鱼...大众喜爱的乡土菜例11...
干煸土鳝鱼
此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。
原料：治净的土鳝鱼段300克 干辣椒节50克 泡豇豆节50克 青椒节30克 芹菜节30克 大蒜15克 香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。
2.锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。
凉面过水鱼
淑玲/文、图
原料：花鲢1条（约1500克） 、凉面300克、姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。
2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。
排骨回锅肉
原料：猪坐臀肉、精排骨、青红尖椒、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、味精、白糖、生抽
制法：
1.把猪坐臀肉、精排骨汆水后煮至八成熟，晾冷后切片、排骨斩成2厘米长节待用。
2.锅里放入少量油烧热，放入猪肉、猪排骨煸炒至肉片出油并微卷曲，投入蒜瓣和豆豉炒出香味，下入青红尖椒段炒香；放入郫县豆瓣酱炒香出色，再放入味精、生抽、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
侧耳根拌耳丝
付丽娟/文 田三七 王兆华/图 周良平/厨艺指导
原料：猪耳朵100克、侧耳根100克、家常复合味汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。
2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。
说明：家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。
烧椒霸王肘
付丽娟/文 田三七 王兆华/图 周良平/厨艺指导
原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。
2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
藿香（火巴）泥鳅
付丽娟/文 九吃 李忠平/图 张小叶/厨艺指导
眉山的泡菜闻名已久，因此当地许多家常菜在制作时都会用到泡菜调味。这道家常味型的藿香泥鳅，是先把治净的泥鳅用高压锅压成半成品，客人点此菜时，再入锅加工而成。为保证菜品新鲜，通常只会提前准备五六份，卖完之后再酌情制作。
制法：
1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。
2.锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。
3.将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。
4.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。
双椒鱼头
刘烈满/文、图
原料：鱼头400克、泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量
制法：
1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。
2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀即可。
乡村大排
厨艺指导：李靖 摄影：九吃 李靖
原料：猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅
制法：
1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。
2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀，随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀，出锅装盘便可上桌。
怪味酥鱼
1.小杂鱼治净，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后，再入七成热的油锅里炸至酥香捞出。
2.锅留底油，下入刀口辣椒面、花椒粉炒香，倒入炸好的酥鱼，加白糖、香醋、味精调味炒匀，最后撒入葱花，起锅装盘即成。
乡土粉肠
制法：
1.把粉肠放白卤水锅里先卤熟，捞出来切成节再拍匀吉士粉和生粉，等下入七成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油。另把泸州黄粑切成块，也放热油锅里炸至表面酥脆。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸过的粉肠节和黄粑块，等到调入盐、味精、白糖和孜然粉炒入味后，撒入酥花仁、熟芝麻和葱花，最后滴入香油便起锅装盘。
鸡血肥肠
原料：鲜鸡血300克 卤肥肠200克 泡椒碎20克 豆瓣酱15克 姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.鲜鸡血划成块，入热水锅里先汆熟，捞出。卤肥肠切成节。
2.锅放油烧热，先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再掺入适量鲜汤，烧开后用盐、白糖、味精调味，下鸡血块和肥肠节烧入味，勾薄芡后撒蒜苗节，起锅装碗即成。
编排/Hana