一起学营养｜营养学中的蛋白质

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

• 蛋白质的基本单位

蛋白质是人体氮的唯一来源，通常测定食物中的含氮量来计算蛋白质的含量。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸，非必需氨基酸和条件必需须氨基酸。

必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。而能在体内合成的氨基酸称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是在体内可以合成，食物中缺少了也无妨，至今为止，已知人体的必需氨基酸有9种。

食物蛋白质的必需氨基酸组成，与人体必需氨基酸需要量模式越接近，在体内利用率就越高！食物的营养价值也就越高，通常称为优质蛋白质食物。

额的理解：

人体必需氨基酸有九种，在人体被利用的时候，是以一定比例同时进行利用的，单纯的某一类氨基酸含量多或者少，都影响其利用率。

• 营养学上蛋白质的分类

蛋白质在营养学上按营养价值分类，通常分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

安全蛋白质：

完全蛋白指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童成长发育的蛋白质。

半完全蛋白质：

半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。

不完全蛋白质：

不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，即不能维持生命，也不能出促进生长发育的蛋白质。

• 蛋白质的消化、吸收和代谢

食物中的蛋白质从胃开始消化，主要在小肠内进行深度消化，以氨基酸或2~3个氨基酸的小肽的形式在小肠内被吸收。被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉，然后被运送到肝脏和其他组织或器官中被利用。也有报道，少数蛋白质大分子和多肽亦可被直接吸收。

氨基酸经分解代谢后，产生氨、碳水化合物、脂类和能量。产生的氨在肝脏合成尿素而解毒。

蛋白质分解的同时也不断以各种氨基酸为原料在体内合成，构成身体组织，维持体内动态平衡。