广东早茶、客家菜

喝早茶作为一种生活现象、习俗和方式，在广东已经有着上百年的历史。

据资料记载，早在清代同治、光绪年间，广东就有“二厘馆”卖早茶了。所谓“二厘馆”是茶的费用为二厘，当

时一个角洋相当于七十二厘，“二厘馆”设备简陋，木桌木凳，供应糕点，门前挂有某某“茶话”的幌子，专为

肩挑负贩者，提供一个歇脚叙话的场所。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然

成风。因为早茶，这个城市饮食文化才经典。

“喝早茶”并不是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”。

香港回归的那一年，到广东出差，客人说，今天早上请大家喝茶吧。嗯？早上不吃饭，只饮茶？心里还嘀咕着

呢，谁曾想，这一“喝”不打紧，自此喜欢上了早茶。

广东的早茶，都在酒楼及宾馆开设，普通的街摊不具备这个实力，每个卖早茶的地方，有单间1—2张桌的，也有

大堂10—30张台的。装修设计非常讲究，大都是富丽堂皇、格调高雅、极尽奢华。然而价格却不高，分为小点

4.8元、中点6.8元、大点9.8元、特点11.8元、顶点13.8元、超点16元、佳点18元，如果是2个人的话，几十元钱

足够，而且享受却是5星级的服务，5星级的环境。

食客来后，有个先来后到，要到餐厅以外的休息室领号排队，有专人负责招呼，排队等待的地方，有凳子沙发和茶水。

广东人早上见面，习惯说“饮咗茶未”（“你喝茶了吗”）来作为问候。就像北方人见面说“吃了没”一样。

事实上，广东人到茶楼“饮茶”只是一种吃早餐的方式。

每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”，“叹”在广东话中是享受的意

思。

时间上，可以从早上8点开始，一直到中午12点结束，一张报纸，一壶茶，几个小点心，大家彼此聊天、谈业

务、家庭聚会、朋友诉衷肠，都可以在这里享受，大家吃的是一种心情，一种文化，一种闲适，一种格调，一种

舌尖上的快感，以及氛围上的美感。

早茶中的茶只是配角，但是品种很多，有普洱、乌龙、铁观音、胎菊、普菊等。茶具也很讲究，普通的就是大茶

壶泡的茶，价格高的茶所配置的茶壶，为一人一壶，小巧精致。

早茶由干湿点心、小炒、茶水组成，品种有100多种之多。分为点心类、肠粉类、蒸类、煎炸类、炒类、煲

类、粥类等等。大家常吃的有豉汁蒸凤爪、蒜香蒸排骨、鲜虾滑拉肠、脆皮春卷肠、香煎萝卜糕、飘香榴莲酥、

芥菜煲咸骨、韭菜猪红、蜜汁叉烧包、金牌沙皇包、养颜红枣糕、酥皮雪蛤蛋挞、炒河粉、及第粥、皮蛋瘦肉

粥、生滚鱼片粥等，味道鲜美，回味无穷，百吃不厌。

广东早茶里有两个很有意思的习俗，即“叩茶”和“掀盖”。

☆ “叩茶”是谢谢的意思。

传说“叩茶”这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从惊

恐万状、不知所措，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，情急之下，灵机一动，遂以两指微屈，代表双腿，

轻扣桌面代之叩礼，并一直传袭至今。也就是当别人为你倒茶时，你以食指和中指稍稍弯曲并轻扣桌面表示谢

意。

☆ “掀盖”是表示茶壶需要添水的告知。

相传在过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他却赖称壶中有只价值千金的画眉给堂

倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作

已成为茶客要加水的示意信号。当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来，帮客人将茶壶里的水

加满。

下图为胎菊茶，每位12元；普菊是每位8元。

韭菜猪红

金牌沙皇包、养颜红枣糕

豉油皇斋肠

豉汁蒸凤爪

脆皮春卷肠

鲍汁翅汤

鲜橄榄菜

木瓜柠檬

广东客家菜，有考究的酒店里面由大厨做出来的，盘碟豪华，制作精细；

也有街边不起眼的小店，由家传的传统方法做出来的，盘碟有不锈钢的，也有土陶的，很普通。

很多人来到广东，多数都喜欢吃粤菜，那么细说粤菜的话，粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，东江菜就是客家菜，而粤菜是以广州菜为代表。

客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色一直以来得以保留

和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。

据史料记载，大约在晋朝永嘉（公元307年，干支丁卯年）年间，黄河流域的一部分汉人因躲避战乱南徙渡江，

至唐末（九世纪末）以及南宋末（十三世纪末）又大批过江南下至赣、闽以及粤东、粤北等地，被称为客家人，以别于当地原来的居民。

从广东来说，客家人在粤东梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中。

由此推断客家饮食文化，便是这部分客家人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生

产之风俗习惯，将原来的风俗习惯与南方当地人的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化———客家饮食文化。

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以

炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名，造型古朴，乡土风貌明显。

这些是与客家人南迁后，风俗习食仍保留着一定的中原风貌有关。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、酿豆腐等。

如此种种，都说明客家烹饪技术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

　　

客家饮食习俗的传统文化观念。

其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。

其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等。

其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

客家饮食民俗中的养生保健意识。

客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种。加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维。

烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

豆豉酱香牛排，大厨之作，还有上面的一道豆腐煲，也是出自名厨之手。

普洱茶，单看颜色就是上好极品，口感更是甘醇浓郁。

讲究的茶盘

蒸鲫鱼。

据店家老板介绍，选用鲫鱼必须是7两左右的，而且是活鱼现吃现做才美味。

这家店面如果不是当地朋友推荐，即使路过，也不会进去的再普通不过的店面。

可是它的美味，O(∩_∩)O~好吃的不得了，鲜嫩的鱼香味，入口即化。

猪骨汤，香甜的不得了，一锅汤两人全部干完。

广东菜有个特点，吃饭前先喝汤，而北方菜是后喝汤，吃宴席的时候最后一道菜往往是蛋花汤，也叫“滚蛋

汤”，意思是宴席要结束了的戏称。

盛到小碗里的汤，看着就很诱人啊。

盐焗鸡，土鸡做的，这种土鸡是在荔枝树下，吃小虫小草长大的，好吃的不得了。

原生态土鸭，是吃小鱼小虾长大的，好吃的不得了。

土鸡萝卜煲。这道菜萝卜很好吃，它是经过很特别的方法晾晒过的，口感很劲道。

拌料

猪脚

光吃荤的不行，还要搭配蔬菜。

客家菜美舌，兰花花魅眼。