烹饪技法（十七）——炸（8）

　　脆炸定义：将初加工的带皮原料（如：鸡、鸭、鸽子等）沸水略烫，放入白卤汁中加热至七八成熟捞出，挂上一层脆皮水，放通风处吹干，下入七八成热的油锅中，炸至菜肴表皮呈淡黄色，将锅离火，把原料在油内慢慢炸至成熟的方法。

　　特点：色泽枣红，皮脆肉嫩，醇香味美

　　操作要点：

1、宜选鲜嫩的原料，如鸡、鸭选用当年的为好，鸽子选用半年以内的。

2、炸时要勤翻动，并将热油浇入原料内部，使其均匀受热。

3、用油炸时要保持一定的温度，使其成熟。

4、成熟后改刀切块，按原型摆好。

脆皮乳鸽

原料：乳鸽、砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒、老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克，放大葱、姜各30克

做法：

1、卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。

2、将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中。

3、将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟。

4、捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。

脆皮年糕

原料：年糕、云吞皮、鸡蛋、花生油

做法：

1、年糕切成3厘米方块薄片。

2、用云吞皮包好切好的年糕。

3、将包好的年糕块放入鸡蛋液中，让蛋液裹匀。

4、锅内倒入花生油，待油八成热时，放入年糕块转小火慢炸，炸至淡黄色时捞起。

5、待放凉后再复炸一次，炸至云吞皮鼓起成金黄色即可。