生焗粉蒸鱼头,农家酸菜鸡,滚石牛肝,包公肉,盐帮口福鱼...川菜馆招牌菜10例~
现在，许多餐厅的特色招牌菜，不仅要求菜品色、香、味、形、器俱全，还要与众不同，能凸显餐厅特色。其实，菜肴只要能最大限度地发挥出原料本身的滋味，并且适应食客的口味，得到顾客的喜爱和肯定，就可以稍加改良创新，作为店内的招牌菜推广了。
板栗炒排骨
九吃/文、图
秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。
原料：猪小排200克、板栗150克、干辣椒节30克、孜然碎5克、姜米、蒜米各10克、葱花5克、栀子1个、干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
生焗粉蒸鱼头
制法：
1.先把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时（见图1～3）。
2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用（见图4～6）。
3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成（见图7～8）。
说明：首先，要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。其次，米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。第三，加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。第四，生焗时要注意掌握好火候。先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。
健康养颜 养生巴沙鱼▲▲▲点击观看完整制作视频▲▲▲ 包公肉 九吃/文、图 此菜借鉴了咸烧白的做法，成菜突出豆豉的香味。 原料：带皮五花肉500克、水发笋子100克、豆豉30克、红小米椒节10克、葱花15克、红曲米少许、复制酱油适量 制法： 1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。 2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。 滚石牛肝 九吃/文、图 这是一道能带动就餐氛围的堂烹菜，当着客人的面把牛肝烫熟，成菜口感细嫩，味道香辣。 制法： 1.把牛肝切成薄片，加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀后，腌渍待用。临出菜时，取约200克放在盘子里摆好，再依次在盘边放入洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节。 2.把干净鹅卵石放在带长柄的小铁锅里烧烫，舀入事先炼好并烧至约180℃的香料油后，和盛在小炒锅里的牛肝一起端上桌。由服务员依次把洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节放入香料油里炝香，再倒入牛肝拨散，等烫至熟透后便可食用。 牦牛肉豆腐帘丝 厨艺指导：董一东 权伟 制法： 1.取牦牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。 2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。 3.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。 农家酸菜鸡 厨艺指导：丁显林 菜品制作：胡大佳 制法： 1.把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。 2.锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。 特色拌肝片 九吃/文、图 猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。 原料：猪肝1000克、蒜苗节100克、姜米15克、干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量 制法： 1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。 2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。 石锅猪手 九吃/文、图 猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。 原料：猪蹄1 只（约500 克）、芋头250克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量 制法： 1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。 2. 锅里放泡椒油烧热， 下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。
经典盐帮菜 自贡鲜锅兔▲▲▲点击观看完整制作视频▲▲▲ 盐帮口福鱼 厨艺指导：马杰 原料：魽鱼1条（重约1000克）、 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克、香水鱼调料、老干妈豆豉各20克、盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把魽鱼宰杀治净后，待用。锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味，再把魽鱼下入水锅里，改小火煮七八分钟至肉熟，然后把整鱼夹入盘中垫底。 2.往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香，加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后，掺入适量的鲜汤，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，并勾入湿生粉，加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。 热血沸腾 厨艺指导：丁显林 菜品制作：胡大桂 制法： 1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。 2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。 编排/Hana