黄峻玮 | 斩肉里的温情
【往期回读】
江都 黄峻玮
冬日的阳光，透过窗帘的缝隙照进来。我刚从睡梦中醒来，拥着棉被的暖，默算着没有几天就要过年了。
却渐渐闻见香。窗外飘进那种油炸斩肉的香味，愈来愈浓，慢慢侵蚀我饥饿的身体，又唤醒我的记忆来。应该是隔壁邻居在做斩肉。
斩肉，是扬州的特色菜，又叫肉圆、狮子头，许多百姓都会做，我也会。不过，我平时红烧狮子头多，这样香喷喷的油炸斩肉，应该是属于当年母亲过年时的专场。
做斩肉并不难，关键是怎样才好吃。母亲慢慢渗透，后来自己又不断揣摩，我现在会选择肥瘦四六分的前夹或五花肉，手工切肥肉如豌豆粒大小，斩精肉为泥状。为减少油腻，母亲当年喜加豆腐，我是加笋丁，或蘑菇丁等，佐以盐、糖、料酒、生抽、水生粉、姜葱末、蛋清等，做成均匀大小的球状，开水汆烫定型捞出。
再置于高汤，加冰糖、老抽、耗油，焖制两小时以上。看见肥肉粒大固缩，精肉外显略成絮状，又大又圆，颇似雄狮的头，这就是“狮子头”的来历了。盛盘后，我常以翠绿的菜头辅衬，看上去倒也色泽鲜妍，食之味道鲜美。常得家人几分称赞，有几分纯正淮扬菜的意蕴。
有时我没有时间，就不愿手工剁肉。去菜场买肉时，顺便请卖肉的老板将肥瘦肉分开绞成丁和泥。老板便说：我卖了二十年的肉，有人讲究肥瘦的比例，但从未有人像你这样要肥瘦分开，大小不同的。我笑而不语。可见百姓做斩肉比较纯朴，多注重口感，并不太考究形态的栩栩如生。
因为费时，所以做斩肉的机会并不多。有时候儿子想吃，便于周末静下心来做。我们小时候很少吃斩肉，那是因为生活条件差，父母又忙，只有过年时，母亲才有时间来炸斩肉，做好吃的。
母亲擅长做“豆腐斩肉”。年三十的下午，母亲先是“叮叮咚咚”在大砧板上剁肉泥，然后将适量腊月底家里磨的豆腐碾碎挤水，加入剁成的肉泥中，再佐以佐料，什么佐料我已不得知，最后以适量水将混合的肉泥往一个方向搅拌。
母亲常说，不用水搅拌，斩肉会老，不好吃；不往一个方向搅拌，肉就不粘合，不好做。其实这都是做斩肉的小技巧。我很好奇，一边看，一边也去帮忙搅拌，直至肉泥仿佛拉出丝来，慢慢有劲道，并粘合在一起了，母亲便说，可以做斩肉了。
铁锅里的香油沸腾着。母亲半拢着手，将肉泥于双手来回传递拍打，圆圆的斩肉就入锅了。一只一只，掩入油中。油锅滋滋作响，香气慢慢出来，弥漫至整个小院，也弥漫至我们的心田。
引得院子里玩的孩子都过来了，母亲赶紧拣一只出来，拆开来看看，熟了，赶快先给我们解馋。我们尝够了，带着一种说不出的满足与幸福感又出去玩，而母亲，依然在厨房里忙碌。
斩肉做了一大盆。除了年三十吃，正月初一初二初三客人来都吃。自家田头摘的青菜，熟了绿绿地铺盘，上面覆着热气腾腾的斩肉。客人齐齐夸，母亲的豆腐斩肉好吃不油腻。
许多年过去了，我早已经变换成母亲的角色，常入厨房磨练半手并不精湛的厨艺。不过，家里人何以计较厨艺呢，不过吃的是庸常的一份温馨，一份烫贴，还有一份熟知的味！
又要迎接新年，说什么呢，赶紧起床，准备买肉，做斩肉！
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