【风物】浦市的黄金衣与蛋卷肉
谈及美食,李渔崇尚俭约中求得精美,却使人有“此物只应天上有”之感;袁枚记述详尽易于学习,可也总让人觉得少了一丝丝的文化气息。倒是汪曾祺,把吃的感受、氛围、来历说得头头是道,把口腹之欲和高雅文学拉得最近。而此文,读来确有几分汪氏的遗风,把湘西古镇的悠久文化与美食完美结合,用真实细腻的语言表达了无限的生活热情和雅致的韵味。
——编辑 王池文
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浦市蛋卷肉,是湘西地方的一道特色主菜。湘西地方每逢喜事或逢年过节,都少不了扣肉与蛋卷肉这两道主菜(又称正菜)。坐席时,除了这两道菜吃消了不能添,其余的菜都可以添。原因就是这两道菜的做成工序复杂,一般都是按宴席的数量套配。
浦市蛋卷肉的制作,必须得用黄金衣制作才成。黄金衣,顾名思义,布片似的具有黄金般的颜色与珍贵。黄金衣,俗名蛋衣、又名豆衣、抽精、豆精。
据当地厨师讲,用黄金衣制作蛋卷肉的地方,全国就只有湘西有,而湘西的黄金衣仅数浦市的做得最为讲究,名声很大。由于黄金衣的制作工序繁杂,浦市古镇目前仅有上正街的余家祥与邓益双两家制作。
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浦市历史文化底蕴深厚,自明末清初以来,凭着古驿道和沅水码头群的地理优势,赢得了“小南京”的美称,设有十省三府会馆,商业达到了繁华的极致。
据当地老人流传,当年清乾隆皇帝得知自己的真实身世之后,为了寻找亲生母亲,上长江穿洞庭入沅水,登上了沅江中游之畔的这座繁华古城,寻访着母亲的下落。后来,当地有头脑灵活的刘氏商人抓住乾隆寻母这一孝心大作文章,想出了用鸡蛋放锅里加温晃成薄片,再把这些蛋片卷上调味好的肉馅,放油锅里炸熟,卖给市民吃。解说乾隆皇帝就是身着黄金龙袍,也不忘自己是娘身上掉下的一坨肉,娘十月怀胎受尽煎熬,想必天下百姓都能体味得到这种血肉相连的人间至情。号召当地民众都感受乾隆皇帝的一片孝心。这一招果然灵效,当地百姓纷纷买食“孝心肉”。后来有人觉得“孝心肉”这一称呼难听,遂改称很形象的“蛋卷肉”,沿用至今。在装饰工艺中有金镶玉,在食品上也有蛋卷肉与之媲美。
用鸡蛋熬成的薄片颜色金黄油亮,结合乾隆皇帝的身份,故起名“黄金衣”。后来,当地有从事豆腐行业者,试验出用黄豆浆提炼出比鸡蛋熬成片更易得、量又多、韧性又好且不会糊的新式做法。黄豆取代了传统的鸡蛋,故又名“豆衣”。由于制取出的上等豆衣颜色更为油黄润泽,故仍称“黄金衣”,当地百姓也有叫“蛋衣”的。其发展过程就像泸溪县的国家级非物质文化遗产“踏虎盘瓠锉花”一样,起初是用剪刀剪纸花样,再后来发展到用锉刀锉,效率大增了。
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黄金衣的制作过程极为讲究,心浮躁、眼力差的人是学不精的。故而湘西其他地方有的仍用鸡蛋熬,这种原始做法已无法适应现代社会做好事用量大的需求,加之难以掌控火候,已逐渐淘汰。来浦市学艺的,当地师傅总是留了一手。流传到外地的黄金衣仍然竞争不赢浦市的。浦市有商者从怀化市场批进黄金衣,经当地厨师用后连呼上当。所以整个大湘西只要用到蛋卷肉这一道主菜,必须得购浦市的黄金衣方能做成。
黄金衣的制作过程大体分:选豆、泡豆、打浆、配料、熬浆、挫锅、挑衣、晾干、收藏九道工序。从锅中挑起的黄金衣为半圆形,晾干到温软就可收藏,太干易碎。每一道工序又都有细讲究,环环相扣,弄砸一步都不行。这其中与气温、火功等有着严密的联系。不仅要严格的按照程序操作,也要训练出一双善观察锅内熬出的豆衣的整体厚薄均匀程度的锐眼。
黄豆,已经伴随着华夏民族的文明史五、六千年了,有植物上的“黄金”之称。现今世界各国的大豆无不是从我国传播出去的,黄豆与人们的生活已密不可分。中医认为黄豆味甘、性平、不温不燥、能健脾利湿、益血补虚、解毒、促进消化吸收 。 现代医学研究认为,黄豆可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病。黄豆还是植物蛋白仓库,可以促进脑细胞发育,增强记忆力,并增加骨密度,促进骨骼健康,经常食用有助于延缓衰老。
民间有“每天吃豆三钱,何需服药连年”的谚语,意思是说如果人们每天吃点豆类食品,不仅能远离疾病的困扰,还可辅助治疗一些疾病。我国传统饮食讲究“五谷宜为养,失豆则不良”。所以,人们现在每天早晨喝豆浆当营养早餐。而浦市的黄金衣,是把上等的黄豆打成浆后,配好一定数量的鸡蛋、生粉等,再放大锅里烧开。待浆面结成象米汤膜般的一层豆浆膜时,就用大锅约直径长的篾棍插入锅里将这张豆膜挑起,插入木架孔里晾干即得一张黄金衣。每五分钟能挑一张,直到黄豆浆结不起膜为止,因此又称“抽精”、“豆精”,意为抽取黄豆浆的精魂。 黄金衣单独煮食或煲在鸡汤、脆骨汤里吃,香舒绵软,口感亦有无法形容的舒爽!令人回味无穷。
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每张黄金衣可卷成一斤左右的蛋卷肉。在制作蛋卷肉时,将新鲜的精猪肉剁成肉末,和入葱、姜末,掺入鸡蛋、食盐、米酒、芝麻油等调料揉和均匀,把铺好的一张黄金衣上放入调味好的肉馅,用刀划断卷好的蛋卷肉,然后把一根一根的蛋卷肉放入烧开的油锅里炸熟,即可。但是要食用时,还得把成根的蛋卷肉用刀斜切成2-3厘米的短片,码放在碗里,然后放在水锅里蒸熟才可食。办好事时,自有厨师用放在木制或不锈钢等专用的蒸笼里蒸熟。浦市古镇在新建市场码头处,有一家专门以制作经营蛋卷肉、扣肉、香肠等地方特色食品的老商号“艺食鲜”,兼营地方特色粉食,老板刘喜翠其蛋卷肉系祖传手艺,色香味俱佳。逢年过节,当地人们多喜欢购买蛋卷肉吃或作馈赠礼品,以示孝心和情义。
浦市流云:真名刘云,土家族,湘西泸溪县浦市镇人。
手机:13397639632
作者简介:刘云,曾名罗通富,号“四苦苗人”,笔名:流云,网名:泸溪流云、浦市流雲。 别署“怡石轩”。1968年冬月出生,湘西泸溪县浦市镇人。自幼受家庭影响,酷爱书画与文学。十九岁为当地老年宫绘制大型壁画《东方雄狮》,二十岁创办“浦市民间工艺美术社”,任过怀化市“湘西苗绣民族工艺厂”工艺师,二十一世纪初为中国历史文化名镇浦市爱乡楼绘制二十多幅壁画。开办书画培训班、组建“流雲奇石馆”、组织“泸溪县沅水诗艺协会”、经营“怡石轩”名家书画奇石工艺、受聘当地老年大学教授。
著有文学作品集《情之深》、《阳光之恋》、《沧桑浦市追梦来》、《穿越风雨的力量》、《刘云获奖诗歌选》、《湘西神秘古镇·浦市》、主编《浦市神韵》等。2014年创作二百米长卷书法《卷一·我的书法梦》、《卷二·魅力泸溪诗词选》。作品与名录入编《我的乡土·湘西州优秀文学作品选》、《纵横江湖》、《沅江边的明珠·浦市》、《浦市人文大观》、《法国卢浮宫·中国书画名家邀请展精品集》、《当代中国书画名家大典》、【刘云百度百科】权威词条等。
现为中国当代书画名家协会理事、湖南省作家协会会员、湖南省诗词协会会员、湘西州诗联学会常务理事、泸溪县沅水诗艺协会法人,CCTC中国书画资格评审中心认定为高级书画家。
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