宣城酿酒的传承和文化含量
宣城酿酒的传承和文化含量
王景福
宣城酿酒古已有之，并由此滋生的诗酒文化，传承久远。
隋代起，宣州为上州大郡，是当时江南五大（润、越、宣、苏、杭）中心城市之一。《隋书·地理志》载：“宣城，川泽沃衍，有海陆之珍，珍异所聚，故商贾并凑。”从这个记载可以看出当时的宣城非常富庶，经济繁荣、文化发达。因为圩田、丘陵、山地兼而有之，土地肥沃，五谷杂粮品类丰富，成为江南重要的鱼米之乡、农桑之地。
我国几千年封建王朝都是以农立国，重视粮食生产。粮食富足自然带来经济繁荣，派生出各类产业，酿酒业也正是在这种背景下应运而生，且呈发展之势，经久不衰。
我国的酿酒历史可以追溯到距今约4200—4700年前的黄帝时代。比较早见诸文字的西晋人江统所著《酒诰》中记述了“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”从中我们可以得知，先人们从成熟的水果自然发酵成酒，以及遗忘在老桑树洞里的用桑叶包裹的稀饭或饭经过发酵成酒这个现象，逐步学会了用粮食人工酿酒。且在长期的实践中积累了丰富的酿酒经验，尤其重视对原料、水和技艺的选择。
宣城地处北纬29度，平均湿度0·8，具有四季分明、雨热同期等特点，光照充足，无霜期长，适宜实行粮食与经济作物间套作多熟制，特别是雨热同期的气候特征，更有利于酿酒主要原料之一的稻米种植。宣城的宣州地形南高北低，南部山岳绵亘，北部圩堤连环，圩区面积占土地总面积近三分之一，盛产稻米、大麦、小麦、高粱、玉米、豌豆、大豆、红豆等，自古以来都是全国商品粮生产地之一。加之这里常年气候温和，雨量充沛，境内含有丰富矿物质的江河湖汊纵横密布，亦为酿酒提供了优质的水资源。尤其是北郊敬亭山南麓，东临水阳江，南侧平坦红层转换带和水阳江沿岸古河漫滩，均蕴藏着丰富的优质地下水资源，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，且水温较低，是制造佳酿的极好用水。
正因为这些得天独厚的条件，使得宣城酿酒历史久远，民间烧酿成风，好酒佳酿层出不穷。从宣州出土的西晋时期酒器鸡首青瓷壶和青瓷耳杯可以得知，早在西晋前宣城酿酒饮酒已蔚然成风，沿袭至唐代，更是酒肆林立，闾巷处处闻酒香。大诗人杜牧当年在宣城做幕僚时曾写下一首《江南春绝句》描述此情景：“千里莺啼绿映红，山村水郭酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”
宣城酿酒业的兴旺，还可以从宣州窑酒器的烧制略见一斑。历史上，宣城酿酒业的发达，带来了宣城烧制酒器的兴盛，其中多出自宣州窑和宣州官窑。宣城烧制的酒瓶、酒坛、酒缸不仅供本地使用，还担负着向朝廷进贡的任务。自1991年起，原属宣州的芜湖县花桥乡东门渡村、宁国市山门中路、合肥市阜阳路建筑工地等相继出土了钤有“宣州官窑”印款的酒缸残片，专家学者考证结果印证，自南唐，宣城有向朝廷和官府“日供万瓶”之说。据《宣城县志》载，宋时东门渡名符里镇，“居民商贾凑集，贸贩颇盛，置监酒税”。《宋会要辑稿·食货》则记述了符里于北宋神宗熙宁十年（公元1077年）上交商税、盐税的数额，其总税额近1900贯，相当于当时一个小县上交之数，可见此地在北宋时商贸十分繁荣，其中酒税当属税收大项。直到明代，宣城仍在大量烧制酒器供往朝廷。《大明会典》载：“嘉靖七年准奏：宁国府原造送南京光禄寺酒瓶，内一十万五千个。令仪真厂带运至光禄寺。又一万五千，照旧解南京光禄寺各供应。”
唐代，宣城盛烧酿之风，有大小酿酒作坊一百多家，尤以纪叟善酿。从李白《哭宣城善酿纪叟》诗可以得知，纪叟所酿酒曰“老春”，这是个极简便质朴的酒名，所谓“春”即是酒，是唐代人对酒的惯用称呼。那时的酒不是今天我们常饮的蒸馏白酒，而是发酵酒，即我国传统的粮食酿造酒黄酒。这种酒宣城人至今乃称它为老酒，或许是沿袭了唐代惯称。
唐天宝至上元年间（753—762），诗仙酒仙李白多次来宣城，常饮纪叟老春，加之纪叟“能礼贤士，了无吝色”，二人遂成至交。当年的李白在京都长安被称做酒中八仙之一，诗圣杜甫在《饮中八仙歌》中极其生动地描绘：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”如此善饮豪饮的酒仙钟情纪叟老春，可见其酒实为上等佳酿。上元二年（761）纪叟仙逝，其后李白又来宣城，欲寻纪叟重述旧谊，得知后伤感不已，作《哭宣城善酿纪叟》诗：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？”李白一生离不开酒，他的诗歌中不乏咏酒的名句，这首诗却是他唯一一首写给酿酒人的诗，因而，这首诗成为中国诗歌、也是酒史上名篇，传唱千古。
由纪氏等所创的古法酿造工艺，自唐以降，在宣城一直传承。宋末元初，进入辉煌的发展时期，传统的酿造经验得到了升华，酿造的器具、技艺基本定型下来，在传统的黄酒基础上逐步发展为烧酒。此后的几百年间，古法酿造技艺一直主宰了宣城酿酒行业，乃至当今的宣酒酿造依旧承袭这种古法酿造工艺。
宣城的古法酿造，从原辅料投入到成品酒有100多道工序，全由手工、感观品评完成。其技艺全靠师徒传承，世代沿袭。
酿酒技术的关键是酒曲和窖泥，它们的质量决定发酵过程中产生呈香味物质的多少，从而也决定了原酒中香味物质的成份。“百年老窖出好酒”，没有上年头的窖池和多年生的窖泥是很难酿造出上等好酒的。将古法酿造技艺发展为极致，且形成独特的工艺和风格的是老窖池，老窖池直到如今还是是宣酒生产的主要设施。泥池老窖是最为典型的传统老窖池，所谓泥池老窖即为泥土制成。在长期的酿造生产过程中，附近场地上的微生物有规律地不断渗入窖泥，繁衍生息，培养驯化。这些窖泥由上而下，色泽由深青变灰，泥体成蜂窝状，且窖泥有一种特殊的香味，酒工们称之为“香泥”。经科学检测，这些发酵池泥中栖息着以己酸菌为主的多种微生物，它们以泥为载体，以酒醅为营养液，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化反应，产生了己酸乙酯为主体的几十种香气物质，老窖泥生产出的酒香醇浓厚独特。清末至抗日战争时期，宣城屡遭战火摧残，一些酿造作坊相继遭到破坏，酿酒的泥池老窖也随之湮灭消失。直到1962年，宣城酒厂在扩建大曲酿造车间时发现并挖掘出七条古窖池，进行重新修复使用。发掘出的部分窖池中还遗留有稻米等酿酒原料。这批窖池年代久远，属典型的江南小窖池。窖池呈梯形，这种独特的设计可以增加酒醅与窖泥的接触面积，使酒醅在发酵的过程中，生成更多的提香物质。土壤属江南红壤层转换带，呈稳定的弱酸性，有利于各种菌群以及稀有的生香菌种——梭状芽孢杆菌的生长富集。因其历史悠久，保存最为完善而被誉为“江南第一窖”。此后酒厂在50多年的发展中，在继承传统的基础上，不断实践，用老窖泥培育出新窖泥，又陆续发掘并培养出近500条泥池窖。经过陈年老窖发酵、长年陈酿、精心勾兑而成的宣酒，无色清亮透明，香气优美协调，其味醇厚，入口甘甜，入喉净爽，各味谐调，酒味全面，余味悠长，具有独特的风格。现在生产的宣酒还根据江南人的习性，在带给人们嗅觉上感受“浓香”气之外，味觉上还有 “绵柔”的之感，形成了自己特有的浓香加绵柔的的特色，让人们在享受浓浓的酒香之后，慢慢呑咽下的是江南的绵柔。自1990年“老春酒”在首届全国轻工博览会上荣获铜奖之后，相继获得“国际风联食品博览会精品金奖”、“中国优质产品”、“中华历史名酒”等荣誉。2006年春季全国糖酒商品交易会上，宣酒受到以中国白酒专家组组长沈怡方为首的十位专家好评，评定认为“无色透明，窖香浓郁，醇厚，香味谐调，甜净，浓香风格典型。”2008年8月21日，以沈怡方为首的中国白酒专家组对珍品五星宣酒特贡进行了品鉴，结论是：“五粮浓香典型、绵柔风格独特，达到国家名酒标准。”宣酒古法酿造技艺也被列入非物质文化遗产，予以传承。
酒是一种饮料，一种特殊的饮料。说它有别于别的饮料特殊之处就在于，酒在中国诞生后，便与中国的历史文化相倚相存，携手发展。酒是物质产品，因为和历史文化融会，久而久之，便上升到精神层面，又含有了文化产品的功能。宋人朱翼中说：“大哉酒之于世也，礼天地、事鬼神……。”（朱翼中《北乡酒经》）早在商周时期，酒不仅是饮品，还是供奉、祭祀的“礼”品。2600多年前的我国最早一部诗歌总集《诗经》中，涉及到饮酒用酒的内容多达40篇，占总篇幅的四分之一，那里面向我们透露出古人将饮酒引申到祭祀乃至文化生活的大量信息。宋代大文学家欧阳修在《醉翁亭记》中说：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也，酿泉为酒，泉青而酒冽，山肴野蔌，杂然而前呈者，太守宴也。宴酣之乐，非丝非竹，射者中，奕者胜，觥筹交错，起而喧哗者，众宾宴也。”由此可见，酒在文人士大夫心目中，已经不单纯是一种饮料，不仅仅是为了买醉，更重要的是一种精神需求。很多人虽不善饮酒，却终生不离不弃，有着浓厚的恋酒情结，这便是把酒当作了一种高雅的文化生活，当作精神上一种寄托，把喜怒哀乐寓之于酒中，留恋于生活在酒的氛围之中，这种现象历史上屡见不鲜。也正因为此，酒历经千百年不衰，同时，也造就了厚重的酒文化，成为中国传统文化中一支奇葩。
历史上的宣城一直被誉为“江南奥壤”，曾是全国的造纸中心、采铜中心，这里诞生了举世闻名的文房四宝中的宣纸宣笔，可以说是经济昌盛、文化繁荣。
“宣城自古诗人地”，自南齐谢朓、唐代李白相继赋诗咏赞宣城，历代文坛巨星、文人雅士追踪蹑迹，纷至沓来。他们或为官，或游历，或寓居，倘徉于山水田园间，吟诗作赋，寄情抒怀，为宣城留下了无以数计的美文诗作，使宣城成为吟无虚日的“江南诗地”，敬亭山也成为远近闻名的“江南诗山”。宣城因为他们的流连忘返，名播天下，对宣城文化的发展产生了深远的影响，惠泽后世，为宣城后来产生的一些文化家族和文化流派打下了厚实的基础。自然，宣城的酿酒业也因为他们的走进，推向了一个辉煌的阶段。唐代诗人陆龟蒙有诗为证：“陵阳佳胜昔年游，谢朓青山李白楼。唯有日斜溪上思，酒旗风影落春流。”宋代宣城籍大诗人梅尧臣也曾在他的诗中再现了宣城人好饮的情景：“却入舟中饮，无令盞尽迟。须拼一日醉，便作数年期。”（《昭亭潭别弟》）“心闲不竞物，兴适每倾酿。薄暮咏醉归，陪车知几两。”（《宣州环波亭》）这种盛况历经明清两代几百年，一直延续到清朝末年。
唐天宝十二年(753)，大诗人李白应时任宣城郡长史的从弟李昭之邀第一次走进宣城。吸引他来的主要原因有二：一是李昭在邀请信中如此介绍宣城使他心仪：“宣州自古为名邑上郡，星分斗牛，地控荆吴，为天下之心腹，实江南之奥壤。既有有山川之胜，又兼海陆之丰……六朝文物，萃于斯邑。”二是他一生最仰慕的、自称“一生低首谢宣城”的南齐大诗人谢朓曾任过宣城太守，谢朓笔下的宣城和敬亭山，是李白神往已久的地方。当然，还有一个促成他从天宝十二年(753)到宝应元年（762）近10年间多次往返宣城的始料不及的原因，便是他在宣城尝到了琼浆玉液老春酒，欲罢不能，以及与善酿的纪叟成为莫逆之交。李白来宣城，写下了80多首吟咏宣城、吟咏敬亭山的诗歌，留传千古，其中有四分之一涉及到对宣城酒的赞咏。每每在诗中以酒抒怀，留下了诸如“抽刀断水水更流，举杯销愁愁更愁”等惊世名句。
大诗人李白来宣城，自然受到了宣城人的热情款待，每次来都是呼朋唤友，饮酒作诗，不亦悦乎！就连远在泾县的曾任过歙县县令的汪伦因仰慕李白声名，别出心裁地以“十里桃花，万家酒店”“诓”他去泾县做客。李白怦然心动，欣然往之。汪伦以宣城美酒盛情款待大诗人，彼此结下深厚友谊。李白作《过汪氏别业》诗详志其谊，临别又作《赠汪伦》诗一首致谢：“李白乘舟将欲行，忽闻岸上踏歌声，桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情。”在泾县期间，李白还专门慕名拜访了他称之为“扶风豪士”的万巨，万巨学识渊博，以道德著名于时，天宝末至京师长安赢得才名。万巨热情地款待李白，每日饮酒作赋，两人结谊甚深。
李白与汪伦、万巨以诗酒会友，一时在宣城乃至中国历史上成为佳话。清代诗人袁枚在《随园诗话》中如此记载：“唐时汪伦者，泾川豪士也。闻李白将至，修书迎之。诡云：‘先生好游乎？此地有十里桃花。先生好饮乎？此地有万家酒店。’李欣然至。乃告云：‘桃花者，潭水名也，并无桃花。万家者，店主人姓万也，并无万家酒店。’李大笑。款留数日，赠名马八匹，官锦十端，而亲送之。李感其意，作《桃花潭绝句》一首。“
宣城老春酒因酒仙李白的推崇和张扬，一时名人雅士趋之若骛，凡来宣城的，无不钟情于老春。酒助诗兴，诗随酒狂，老春催生了诗人墨客的名篇佳作，反过来，也不断地为老春酒注入了文化元素，促使它的品质品位不断升华，这就是中国酒与中国文化揉合后产生的奇特的魅力！
宣城这方热土，自古因名人雅士的云集，积淀下丰厚的文化底蕴，孕育出众多的文化家族和文化名人。“桐城派”奠基人、清文学家戴名世在《梅文常稿序》中评价：“吾江南文学礼义之邦，推宣城为最。”这里有被誉为“宋诗开山祖”梅尧臣为代表的梅氏家族，其“匪特仕宦科名甲于遐迩，而文章经济理学名儒，自宋以来，彬彬郁郁，绵亘辉映。”梅氏中以梅清为首创立了“黄山画派”（亦称为“宣城画派”）；以梅文鼎为首创立了“宣城数学派”；以梅清、梅文鼎和清诗巨匠施闰章为首创立了“宣城诗派”，独领风骚数百年。因而，清代著名学者张廷玉赞誉：“上江人文之盛首宣城，宣之旧族首梅氏。”另外，还有“元诗巨擘” 贡奎和“名高一代，文照千古”的贡师泰为代表的贡氏家族，等等。
无疑，文化底蕴的深厚，崇文尚德的人文环境，对宣城酒业的发展会起到一定的催化作用。因为酒有一种特殊的娱情作用，除了文人雅士喜欢用酒来营造一种欢乐的气氛，百姓黎民逢婚丧嫁娶、款待亲友也需要用酒来营造和渲染气氛。在宣城，关于酒，派生出许多美丽的故事和传说：
三国吴孙权早年驻兵宣城时，曾被数倍于己的山贼伏击。他手下大将周泰奋不顾身，从数千敌军手中将孙权救出，身上受伤十几处，命在旦夕，幸得神医华佗将其救活。孙权无比感动，亲自敬酒，孙权“解衣敬酒”典故就是出自于此。
五代南唐时，中书侍郎韩熙载敢于直言，得罪朝中权贵，被贬任宣州节度使。南唐后主李煜听信谗言，怀疑韩熙心怀不轨，便派画师顾闳中潜入韩宅窥视。岂知韩熙载日夜沉溺于酒色之中。画师顾闳中目识心记，回来画出韩熙载家夜宴场景呈给后主，消除了李煜的戒备心。韩熙载以醉酒麻痹李后主，保全了自己身家性命，其次子韩仲仪后来被封为“宣城公”。不经意中，传世名画《韩熙载夜宴图》也就此诞生。
宣州南湖贡村是贡氏家族世居地，贡氏文脉起源于宋末，贡氏族人在这里建有“南湖书塾”， “力学砥节，尝作义塾以待四方学者”，延请知名学人来此讲学。到贡奎这一代，贡奎因父母去世曾两度回乡“守制”，吟诗会友，教子侄读书，并将南湖书塾扩建为云林书院。贡氏族人都喜欢饮酒，贡村至今还留有一方国内罕见的由三块巨石组成、台面刻有深深的“贡”字形沟槽的“流觞台”。这是根据晋代书圣王羲之和40多位名士在绍兴兰亭聚会“曲水流觞”的故事所建。当年王羲之们是将清流激湍引入环曲的水渠中，斟了酒的羽觞（酒杯）随水流缓慢流动，在誰面前停留，誰便饮酒赋诗。而贡氏族人却别出心裁地用巨石刻成水渠，重现“流觞曲水，列坐其次”的场景，用这种高雅的方式款待各方名士贤达，将文化融于饮酒之中，使他们流连忘返，以酒为载体，滋养其家族文化。
千百年来，从老春酒到宣酒，浸淫在这种酒风诗韵的文化氛围中，不断从中汲取营养，经久不衰。可以说，厚重的历史文化铸就了宣城酒的灵魂，直到当今，它乃为名人雅士、庶民百姓所钟情。从这个意义上说，它已超出它作为饮品的单纯意义，渗透到人们的精神生活中去了。
（作者系宣城市历史文化研究会副会长兼秘书长）
宣城市历史文化研究会主办
制作：童达清