不让中间商赚差价？90%的餐饮老板都想错了！
曾几何时，一句“没有中间商赚差价”的广告语既俘获了消费者的心，更戳中了餐饮老板们的G点。
在日益讲求降本增效的餐饮行业，“中间商”对餐饮老板来说到底意味着什么？
餐饮老板内参 王菁 /文
欲速则不达：
只盯生产成本，忘记精细化运营要算“大帐”
在整个餐饮行业的服务链条当中，从田间地头到餐桌，从B端到C端，“中间商”不可谓不多，其中最重要的就是供应链环节。
在前不久举行的2019餐饮供应链高峰论坛上，餐饮老板内参创始人谭野分析，食材大概占到餐饮业成本的30%，预计到2020年中国餐饮营收将超过5万亿，食材整体的盘子会达到1万亿。
即使这个万亿的市场规模，蕴藏着无数餐饮企业弯道超车的机会，从田间到餐桌的距离还是特别远。谭野举了一个例子，在餐饮老板内参举办的精细化管理课上，一个案例让他印象深刻。
咨询师在一家西餐厅的后台，看到几个帮厨在削土豆，就问，为什么不去采购半成品的薯条？老板表示，土豆每斤只要1.8元，半成品薯条是2.61元，太贵了。
咨询师立刻让老板拿来土豆，现场削皮计算净菜率，加上工时和设备费用，计算出自制薯条的真正成本是2.7元，比半成品还贵。
“有着16年经验的餐饮老板，他对供应链的认知还停留在，买土豆便宜，买半成品薯条贵。”谭野被餐饮老板“不让中间商赚差价”的执念震撼了。
对于餐饮行业来说，
两点之间也许不是直线距离最近
蓬勃发展的餐饮行业供应链体系，都在专业领域不断深耕，用集约化的科学统筹，为餐饮老板们化解了生产成本以外的“隐形成本”，如：采购成本、加工成本、信息成本、物流成本等。
餐饮行业的降本增效，很大程度要依赖于这些“中间商”，以及他们背后的平台、技术和数据资源。
1、大数据精准预测，实现以需定供
之所以认为“中间商赚差价”会提高成本，正是因为餐饮老板普遍过度依赖直觉。
鼎捷软件新零售事业部总经理张传开表示，餐饮企业非常有必要借助信息化工具，提升自己全渠道的供应链管理能力，支撑前端的运营。
“利用大数据实现，智能预测是餐饮企业一个比较有效，提升精准度的方法。以需定供是企业未来的终极目标。”
他解释了大数据系统精准预测门店要货量的过程——
设定影响门店要货的因素：活动、天气、事件、节庆等；
设定每个菜品在每个门店受到影响的权重；
根据历史销售数据算出未来销售的形势；
结合整个餐厅的条件，比如说面积、现场加工量；
结合每个原材料的采购周期，和最小配送量。
“要货模型还有自学习的功能，随着企业的数据越来越多，要货的精准度也会越来越高。”张传开表示，随着大数据的运用，数据可能就是决策，它比人算得更准。
2、从分散到分散，链接田间农户和中小餐馆
“未来十年是餐饮供应链和餐饮品牌共同的黄金十年。”美菜网采购体系副总裁周峰认为，今后一个品类和品牌的崛起，将和后端供应链的成熟息息相关。
也就是说，餐饮老板和“中间商”必将共同成长，而不是互相蚕食利润。
他举例，酸菜标准化了，巴沙鱼标准化了，酸菜鱼这个品类也就迎来了标准化，黄焖鸡也是一个例子，“未来的品类不只是一个品类，更是一个解决方案。”
美菜网团队，正是在餐饮行业的两端（农户和中小餐厅）都存在严重的分散化和信息不对称，才应运而生的。
农产品的极度分散，表现在农户种植没有计划性，每年各种蔬菜滞销的现象不断涌出；另外一端，中国大量的中小餐饮缺乏足够的原材料供应支持。
周峰解释道，美菜网试图把采购变成供应链的一个体系。
第一块是销售端，美菜网有强大的地推团队，另外一个是供应链端，实现一站式购物，从生鲜、蔬菜、肉到大米、粮油，一直到送外卖用的餐盒、筷子，以及厨房用的蒸箱、锅都有。
另外还具有科学的仓储，原料得以预先加工分拣，大大降低了中小餐厅的仓储压力。
“美菜网的初心就是，希望不管是买菜的人，还是卖菜的人，都能够无忧。”他说。
3、除了价格，餐饮老板还需要其它的创新驱动力
又乐商城创始人程刚是一个资深餐饮供应链从业者，他认为，过去的餐饮供应链主要还是以价格驱动为主，缺乏服务力和创新力。
“我们一直在讲所有的餐饮连锁大、中、小型企业，需求都不同。食品安全、供应链条、原料价格、产品创新，其实这四个模块，根据餐饮连锁的大中小不同，模块的优先级是完全不同的。”
他对又乐的定位，是用内容和数据驱动的食品供应链科技公司，“你打开又乐，可以找到所有需要的菜单、关于餐饮运营的各种东西。这是我们不一样的地方。”
作为原材料的供应商，又乐却在全国发力功能完备的创意厨房，“这些厨房是给谁用的？就是给各地一些中小餐厅，连锁企业也可以用，我们提供最好的设备、最好的方案，助力餐企的创新。”
又乐计划在全国建一百个创意厨房，建立遍及全国的冷链和常温仓库，坚持推出专业的餐饮期刊，“又乐的期刊每个月都会出新，累计印刷十万本，没有发过一个电子版。因为电子版失去了连接客户的功能。”
又乐做全球的采购，把东西嫁接进来，邀请咖啡师大赛的冠军、全世界知名的厨师到创意厨房，免费给餐饮公司做培训，这正是作为“中间商”一直在承担的成本，也许对于单个餐饮企业来说，是一种“不可承受之重”。
站在时代变迁角度
理解餐饮竞争的升级
自建供应链，是餐饮企业发展到一定阶段的产物，随着餐饮品牌的体量越来越大，产生了许多特异性需求。
重庆德庄火锅董事长李德建表示，德庄在几十年的经营中，逐渐发现了火锅底料辣度没有标准的痛点，从而以自己的技术优势建立了一个新的行业标准。
而杨国福麻辣烫副总经理徐明哲，和绝味食品上海绝配柔性供应链副总陆刚则认为，作为拥有数千家加盟商的餐饮品牌，必须要以专业的供应链作为服务加盟商的重要途径。
贵牛销售总监秦妍和特别牛牛排联合创始人梁然，则致力于将海外优质食材及标准带回国内。
合纵文化供应系统总裁徐名彪，则为旗下众多娱乐餐饮品牌矩阵，找到了融合品牌特色的活海鲜供应链解决方案。
在论坛上，餐饮老板内参主笔王新磊讲了一个影响他至深的例子。
当年伦敦流行马车，造成了越来越严重的马粪堆积问题。甚至有人预言，伦敦再这样下去，将会被马粪淹没。各路科学家纷纷献计献策，处理马粪的事儿。
最后怎么解决的？人类发明了汽车，直接取代了马车，马粪自然就没有了。
在他看来，这恰恰揭示了餐饮竞争升级的本质：
当“三高一低”如同三座大山般，压在中国餐饮商家头上时，也许真正的破局之道并不是解决某个产品、人员问题，而是真正拥抱餐饮链条深度细分的新时代，接纳“中间商”，学会借力，腾出手来专注解决品牌升级的问题。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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