坪效翻5倍！餐厅插上新零售的翅膀只需一块蛋糕？
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1670 期
吴晓波说，烘焙产品是俘虏新中产的抓手；盒马鲜生商业合作总监陆磊宁说，蛋糕甜品是餐厅达到全天营业的无缝衔接产品。所以，一块小小的蛋糕要怎么发挥它的能量？
◎ 餐饮老板内参王菁 发自上海
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寸土寸金的店面，这个老牌竟划出一半卖蛋糕
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前不久，内参君路过上海中山公园龙之梦购物中心的港丽餐厅，发现这个老牌连锁港式茶餐厅悄然变脸，门口显眼处摆满了颜值爆表的蛋糕甜品，精美的柜台足足占去了一半的门面。
一家餐厅，为什么要把最重要的形象展示区给了蛋糕甜品？
这不由让人联想到，从去年星巴克、DQ冰雪皇后纷纷宣布扩充简餐菜单，再到新锐茶饮品牌如奈雪、乐乐茶等纷纷打出“茶饮+烘焙”模式。可以说，餐饮门店和烘焙产品的结合，已经越来越紧密了。
在新零售思维的冲击下，餐饮业态都在积极寻找最适合自己的结合点，而烘焙产品，很有可能是一个很好的突破口。
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烘焙产品是餐厅抓住新中产的利器
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而在日前举行的维益2018烘焙糕峰论坛上，著名财经作家吴晓波也支持了这一论断，他认为，在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，为门店牢牢抓住新中产群体的心。
为什么是烘焙？要回答这个问题，餐饮老板们恐怕先要想明白另一个问题，那就是，新中产群体会为什么而买单？
新中产群体一直是吴晓波致力研究的消费驱动力，“作为推动经济消费的主力人群，中国社会既有的近2.4亿新中产阶层，仍将保持崛起。”他表示，新中产阶级不是因为要吃面包而买面包，是因为他们喜欢面包而买面包，价格让步于审美，这直接导致了“性价比”时代的逐渐瓦解。
他认为，新中产为颜值买单，为个性化产品买单，“标准化的产品都不值钱了，他们会为柔软的东西买单，会为具有传播能力的、有温度的东西买单。而烘焙产品恰恰就是一个柔软而有温度的产品。”
正因为此，过去一直被嫌弃模式传统的烘焙门店，在资本的眼中已经变得越来越性感了，“我可以确定地告诉你们，你们这一百家、两百家连锁店，在过去的一年里估值起码增加了5倍。”
他认为，如果餐厅可以利用烘焙产品形成一个流量入口，进入的流量都是对美好生活有追求的新中产，就是在新零售时代抓到了一手好牌。
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用蛋糕甜品打通全时段经营
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同样出席维益2018烘焙糕峰论坛的，阿里巴巴盒马鲜生商业合作总监陆磊宁说，餐饮最大的痛点，是全天营业峰谷值的巨大波动，“许多餐厅，中午做个特价套餐，只求把人工费赚回来，靠晚上那一餐赚足毛利。为什么大家会觉得菜品贵，因为靠一顿晚餐就得赚出全天的毛利。”
而盒马鲜生，首先是一个超市，超市里面有餐饮，有标品快递到家，还有餐饮外卖到家，整体的线上和线下加起来坪效做到传统超市的三到五倍。
实现这样的超高坪效，正是由于打通了全时段的消费和就餐场景，盒马鲜生有早餐、午餐、下午茶、夜宵和晚餐五个场景，对于餐厅来说，同样需要调整产品线来营造更多场景，而蛋糕甜品就是一个达到全天营业时段无缝对接的衔接产品。
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餐厅+烘焙，可借鉴便利店的买手制
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在此次论坛上，谈及便利店的核心竞争力时，罗森（中国） 投资有限公司董事副总裁兼上海罗森便利有限公司董事总经理张晟认为，新零售的时代已经到来了，零售业能不能活下去，对于便利店来说有两个关键点。
第一，逐渐地轻餐饮化，和餐饮紧密结合，把一碗热汤热菜做好；第二，做好自有品牌和买手制商品引进的结合。
“这两个东西是零售店的基础业务模式，但是在未来还要继续探索提升，给消费者带来更好的体验。”他说。
买手制在餐饮行业目前还不多见，但是在探索场景拓展和产品线的调整时，内参君认为，今后会有越来越多的餐饮人注意到便利店买手制的意义。餐饮门店，同样可以实现自有产品和买手制引进的结合，而烘焙产品是最容易实现融合的。
事实上，便利店销售烘焙产品和烘焙店的已经实现了错位结合。虽然都销售烘焙产品，但是消费场景并不一样，便利店走量，烘焙店讲究新鲜出炉。这不是竞争，而是不同的场景下如何错位融合。
在餐饮品牌探索买手制的时候，也可以用这个思路，合理地实现自有产品和买手产品的结合。
新零售概念从诞生至今，不过一年半时间，但是它所横扫商业的威力之大、范围之广、领域之深，每个消费者都有感触。而这一话题，在维益2018烘焙糕峰论坛上，得到了更进一步的延展与探讨。
“在线上平台流量成本高企的环境下，必须要进行线上线下融合，所以线下的业态都不是被革命的对象，实体门店就应该是新零售致胜的革命者。”阿里巴巴盒马鲜生商业合作总监陆磊宁说，剩下的问题是，如何在现在的环境中完成智慧的革命，用新工具、新的消费者关系模式变得更加性感，同时通过自身的变革获得资本市场的认同。
所以，餐饮商家不妨仔细考虑烘焙产品的市场和前景，以及适合自己的运营模式。
在这里，也介绍一下论坛主办方，全球闻名的全品类奶油产品供应商维益食品，其全球市场总裁金久恩强调：自90年代初进入中国市场以来，目前已在中国投资设立了3家工厂，亚洲研发中心也设立于此，维益一直坚持本土化的运作方式，期待通过多方位、多维度、多视角的行业碰撞，赋能烘焙新零售。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
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