海底捞烧烤外送不足10天“夭折”？真相是……
1735 期
从上线烧烤外送业务，到烧烤外送业务悄然下架，海底捞这次新尝试只持续了不到10天。
◎ 餐饮老板内参 白刘阳
为什么海底捞会如此迅速的取消一项已经推出的业务？取消这项业务说明了什么？烧烤外送的前景怎样？内参君采访了多家烧烤品类的头部品牌，以及海底捞某内部人士，为你还原事情的真相。
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海底捞取消烧烤外送业务，
仅维持10天
最近内参君突然发现，海底捞刚推出10天的烧烤外卖叫停了。
登录海底捞外送微信平台，烧烤外送业务已经难觅踪影。
不仅如此，美团、饿了么等第三方平台也找不到海底捞的烧烤外送业务。内参君根据官方公布的电话号码，打去电话咨询时，海底捞工作人员表示，“前段时间确实上线过一段烧烤外送业务，但是现在怎样不清楚。”
多个信源反馈的消息显示，海底捞烧烤外送业务已经下架。
此前，7月5日，海底捞外送推出新业务——烧烤外送。新业务在海底捞外送高碑店店试行，消费者可以在家享受上门烧烤服务。
根据海底捞外送官方微信公众号发布的消息，推出新业务的目的，是为了改变传统烧烤外送“口感像剩菜”的糟糕体验。
为了提升消费者的体验感，海底捞的烧烤外送还应用了黑科技——无烟电烤炉。据称，此神器可以保证在10平米的狭小空间内都不会产生油烟。
甚至，业内出现了海底捞会不会开线下门店的讨论。正当一众烧烤从业者瑟瑟发抖，担心海里捞会抢了自己饭碗的时候，剧情发生了快速反转。
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经营失利or刻意炒作：
海底捞为什么会下架烧烤外送业务？
从官方宣布上线烧烤外送业务，到悄然下架，海底捞的此次业务尝试可谓是“来去匆匆”。
当内参君问及为何做烧烤外卖时，内部人士称“产品相近，夏季必备”。
确实对于海底捞来说，做烧烤几乎是顺手的事，产品是现成的，又有火锅外送的团队。但为何短短不到10天就匆匆下线？
△ 海底捞外送平台高碑店店已难觅烧烤踪影
有媒体分析认为，这次“短寿”的业务尝试，仅仅是为了“营造餐饮大生态”式的炒作。
但据内参君观察，并从多个渠道了解，海底捞是一个极少进行概念炒作的品牌。即便是其管理高层，也很少面对媒体公开发声。
海底捞某内部人士告诉内参君，海底捞做事一直都以严谨务实为标准，从来不会做短期看起来博眼球的事情。
“这次烧烤业务即便是停止，也应该只是短期的停。之所以会停，应该和公司内部的定位或者一些制度政策有关。”该内部人士说，“这次的烧烤业务，是由海底捞的外送团队主导去做的，跟主品牌的堂食其实是两块业务。一个是外卖市场，一个是堂食，所以说，某媒体得出海底捞做烧烤会破坏餐饮大生态的说法，完全站不住脚。”
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主动失控、挑起变化，
才是海底捞的核心竞争力
其实，在了解海底捞的人看来，外界认为很突然的动作，对于海底捞来说或许就是一个非常普通的决策。
一直以来，海底捞都把创新作为最重要的发展战略，甚至内部专门成立了创新中心，把创新当成非常普遍的日常动作。
餐饮老板内参曾经在《大家都错了：海底捞真正的恐怖之处并非服务》一文中提过，海底捞已经拥有了互联网行业的气质：主动失控，主动挑起变化，自我颠覆。
比如，海底捞推出自己的第二个品牌U鼎冒菜时，张勇竟然不怎么知情；再比如，在连锁餐厅追求统一标准的大形势下，海底捞主动发起变化，邀请了全国多个新锐设计师，在不同城市设计了一批风格各异的概念餐厅。
在赋能取代管理成为大势的今天，让狙击手决定开枪时机，让清洁工决定扫把规格，或许才是正途。
事实上，除了这次烧烤外送，海底捞这些年在横向的餐饮布局上也动作频频：
＞ 2015年3月，在北京推出自己的新品牌“U鼎冒菜”。
＞ 2015年9月，海底捞深圳罗湖友谊城店开卖广式早茶，同时还推出了单价158元一份的椰子鸡锅。
＞ 2017年5月，与海底捞深度关联的企业“优鼎优”，向新锐快餐品牌海盗虾饭投资千万元。
＞ 2017年，优鼎优收购了上海渊古餐饮管理有限公司25%的股权，上海渊古旗下拥有4 个小有名气的云南菜品牌。
可以看出，海底捞一直在不断延展自己的能力模块，类似王品，在底层逻辑近似的象限里做延伸。此次海底捞的烧烤外送，也只是其主动寻求变化、主动谋求创新的一个体现。内参君了解到的情况是，这次烧烤外送尝试，虽然前期经过几个月时间的筹备，但是对于目标客群和客单价“并没有规定”。
而且，对现今的海底捞来说，任何尝试，即便不成功对其也造不成任何撼动。
以这次烧烤外送为例，原材料可以由蜀海供应链提供，配送人员可以依靠原本已有的配送团队，另外需要新增的的成本，仅仅是一批烤炉而已。但一旦这种尝试取得成功，又将成为餐饮行业的另一个标杆。
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烧烤外送的前景几何？
作为如今国内餐饮行业的执牛耳者，海底捞的一举一动都会受到业内人士的广泛关注。内参君采访了多位烧烤品牌创始人，他们从多个角度，阐述了对这件事的看法。
木屋烧烤创始人隋政军认为，以海底捞现在实力和能力，餐饮业内没有它不能做的事情。只要海底捞真的想去做好烧烤外卖的业务，它一定可以做好。
烧烤外送板块，目前主要有两种形式，成品烧烤产品外送，以及食材和烤炉外送并现烤。但是，这两块目前存在许多痛点和难点。
首先是口味难以把握。
作为最具有烟火气的一种美食，烧烤品类对温度和口感的要求其实非常挑剔。望京小腰CEO张高立告诉内参君，烧烤看似简单，其实温度只要稍微变凉，整个口感就发生极大地变化。“保温做得太好也不行，比如用锡纸包装。升腾的热气容易让烧烤外皮的焦脆感消失，如果配送时间过久，吃起来就会像'剩菜’。”
其次，打包困难。
现在流行的外卖包装材料，大部分都无法在烧烤上用。由于烧烤特有的签子的存在，无论是塑料、牛皮纸、锡纸，都很难保证包装的密封性，也就无法保证烧烤的温度。“有些商家直接把烤好的食物从签子上取下来，然后进行外送。这种方法，就没有了吃烧烤的体验感。”张高立说。
第三，食材外送现烤模式成本高昂。
海底捞的烧烤采用的是食材和烤炉外送的现烤模式，这种模式能够解决烧烤的口感和打包问题。但是，这种方式的成本极高。对商家来说，烤炉的设备成本，配送的人力成本都要比成品烧烤外卖要高。对消费者来说，烧烤本来是一种非常接地气的大众品类，但是这种模式下的高额费用会天然隔离一批消费者。
“消费者点外卖其实就是为了方便和快捷，如果采用现烤的方法，还需要用户过去之后进行烤制。自己烤制是有问题的，包括烤制的手法、加料的多少都会影响口感。”餐盈动力创始人净海鹰说，“所以后来采用的方法就是，外送食材的同时，连带烧烤师傅一起，为消费者进行服务。”
虽然困难多多，但是内参君采访后发现，烧烤外送的前景依旧十分可观。
“城市的工作节奏越来越快，工作时间越来越长，晚上12点以后还在过夜生活的人越来越多。”张高立说，“所以烧烤外卖的前景会非常巨大。通过今年我们销售数据来看的话，整个烧烤外送板块呈现明显的上升趋势。”
净海鹰也向内参君透露，何师烧烤现在21家店，一个月外卖的销售收入可以达到650万，与2017年相比，销售额同比增长达到32%！海底捞的烧烤外送未来或许会继续重启，暂时的退却是为了更好的出击。