9道特色畅销菜品,极具口碑,回头客高!
百宴技为先、修得方成艺——马涛!
错过的情人 小阿枫 - 错过的情人
酒楼不同于大排档、街边小馆,一般来说,酒楼制作的菜品,都要有点档次,但又不适宜太过于偏重造型,能够突出自家特色就最好了。
今天,就给大家介绍几道挺不错的酒楼菜品,大家看看,是否适合在你的餐厅推出。
锦府豆瓣烧肉
制法:
1、把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉(另作他用) 使之厚约2.5厘米,并改刀成大块,再皮朝下放入烧红的铁锅内,烙至肉皮呈焦黄色,然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热,下入冰糖炒成糖色,掺入清水烧沸,下五花肉大块淹没于水中,开小火煮25分钟,捞出来沥水,切成6厘米见方的块(一块约125克)。
2、净锅上火,注入大豆油烧至180℃,下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时,捞出来沥油,并从肉面横顺各剞一刀,深至肉皮,但不切断,再用稻草系好。
3、锅留底油,下红油豆瓣用小火炒至酥香出色,放入姜米和蒜米炒香,掺入清水烧沸,调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米,捞出料渣装入调料袋内,放高压锅垫底,下入五花肉块,并掺入原汤,淋入陈醋,加热上汽后,改用中火压制约18分钟,离火用冷水冲凉解压(不能闷),随后取出晾凉冷藏保存。
黯然销魂掌
香草兔
凉三样
制法:
1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。
煳辣牛蛙
原料:牛蛙2只、鲜菌100克、去皮茄条100克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法:
2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成。
水煮鱼
原料:花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克、干辣椒节50克、干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量。
制法:
1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。
花椒排骨
厨艺指导:徐美全 杨成乐
制法:
1.把猪排骨剁成正方形的小块,入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水,放盆里加盐和白糖搅匀后,把排骨块放进去泡3小时,捞出沥水后,加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液,拌匀成半成品。
2.净锅里放色拉油,烧至七成热便下入排骨块,炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油,另把干红花椒在锅里炸一下,捞出来沥油。
酸辣鸡
制法:
1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块,下入沸水锅汆透,捞出来沥水。
鲜椒花甲兔
原料:净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量。
制法:
1.把净兔肉切成丁,用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。另把花甲清洗干净后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热,投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香,下入郫县豆瓣酱炒香出色,放入滑熟的兔肉丁和花甲,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味,出锅装盘即成。
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