辣酱醉肥牛,椒麻冲菜牛肉,合家欢,巧手迎春卷,儿时记忆,熏牛肉粒...川菜新做，粗菜细做
今天介绍的这组菜例，大厨们充分利用了布景和道具、运用分子料理技术，以及更加精美的摆盘和雕刻，从各种角度展示了“川菜新做，粗菜细做”，可谓别出心裁。
辣酱醉肥牛
（毗河印象新都店 刘生龙）
原料：肥牛300克、青椒100克、洋葱100克、姜50克、蚝油、海鲜酱、辣妹子酱、高汤、红油、菜籽油各适量
制法：
1.青椒、洋葱、姜切碎备用。取锅烧热，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋葱、姜炒香，再加入高汤熬20分钟，放入蚝油、海鲜酱、辣妹子酱调味。
2. 肥牛汆水后卷成卷。起锅下油，放入肥牛卷拉油定型，捞出沥油另入锅加熬好的汤汁，大火收汁。
3.将收好汁的肥牛摆盘，淋上少许红油即成。
秋葵粉酥熏牛肉粒
（汇金榕和酒楼 熊加友）
原料：雪花牛肉300克、酥秋葵80克、迷迭香5克、黑胡椒碎5克、白茶10克、石竹茶5克、白兰地5毫升、蛋黄酱35克、黄油15克、盐5克
制法：
1.将雪花牛肉纳盆，用迷迭香、黑胡椒碎、盐腌制30分钟；将酥秋葵打碎纳盆，均备用。
2.将腌好的雪花牛肉改刀成1.5厘米见方的丁。起锅上火，下入黄油烧化，放入牛肉丁煎至焦黄，烹入白兰地。
3.将煎好的牛肉放在铺有白茶、石竹茶的熏锅中熏制10分钟，取出裹酥秋葵粉装盘，用米网、水果、鲜花点缀即成。
说明：煎牛肉不宜过久，6 分钟为佳。
巧手迎春卷
（岷风园彭英建）
原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100 克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量
制法：
1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。
2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。
3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。
椒麻冲菜牛肉
（成都锦世创维酒店赵银华）
原料：牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量
制法：
1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。
2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。
3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。
说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。
樱桃鹅肝
（成都锦世创维酒店赵银华）
原料：鹅肝300克、牛奶100毫升、苹果醋20毫升、红菜头汁、白糖、黄油各适量
制法：
1.将鹅肝切碎，加入黄油拌匀。起锅上火，下入拌好的鹅肝小火煎香，再倒入牛奶拌匀，保持小火煲香。起锅后将鹅肝放入模具，冷藏定型。
2.净锅放入红菜头汁、苹果醋和白糖，开小火收制成浓糖液，下入定型的鹅肝挂汁装盘，即成。
金博合家欢
（金博庄何昌军）
原料：小鲍鱼10只、鲜桃仁20克、蟹味菇100克、去皮花生米50克、黄豆150克、金瓜20克、浓汤750毫升、豌豆100克、生粉50克、汤皇10克、菌香山珍精5克、菌菇汁10毫升、鸡油50克
制法：
1.鲍鱼洗净并剞花刀、黄豆煮、金瓜蒸熟，鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。
2.起锅上火，注入浓汤，下入豌豆、金瓜熬成汁，调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。
3.金汤加入生粉勾芡，放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮，淋入鸡油即可装盘。
山药诱惑
（福达酒楼王建刚）
原料：铁棍山药250克、面包糠100克、鸡蛋1个、沙拉酱、色拉油各适量
制法：
1.山药去皮，切成条，冲水数分钟备用。
2.把冲好的山药条先裹匀鸡蛋液，再粘匀面包糠。
3.锅上火，放入油烧至六成热，下裹好的山药条炸至色金黄捞出改刀装盘，配沙拉蘸碟上桌。
说明：山药宜选大小适中、均匀的，否则会影响炸制效果和成菜口感。
绣球狮子头
（菲藏荟杨坤荣）
原料：养殖河豚1 条（约300 克）、 千张1 张、马蹄20克、鸡蛋清10克、盐5克、胡椒粉2克、味精2克、鸡精1克、姜、葱各10克、水发枸杞少许
制法：
1.将河豚剔骨，取河豚净肉100克改刀成丁，取河豚皮汆熟，河豚骨留用；马蹄改刀成粒；千张汆水改刀成细条编成“篱笆”；葱姜制成葱姜水。
2.将河豚肉丁和马蹄粒加入姜葱水、鸡蛋清和适量盐、味精、鸡精、胡椒粉搅打上劲做成狮子头，入锅汆至定型，捞出装入盛器。
3.将河豚骨熬成浓汤，取出部分浓汤备用，其余加入剩余的盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，然后注入装有狮子头盛器中。将编好的千张篱笆放在狮子头上封保鲜膜，入蒸箱蒸制30分钟。
4.河豚皮用备用的浓汤煨至软，放入蒸制好的狮子头盛器中，撒入水发枸杞即成。
说明：养殖河豚毒极少，但仍需持证的专业厨师操作，普通人不可擅自处理。
儿时记忆
（福达酒楼王建刚）
原料：紫薯250克、土豆30克、黑巧克力180克、熟瓜子仁、油炸花生米、熟芝麻各适量
制法：
1.将紫薯、土豆去皮切片后，同蒸20分钟，取出后搅成泥，装入球形模具，冷藏10分钟定型。将油炸花生米、熟瓜子仁铡碎，纳碗与熟芝麻拌匀。
2.取蒸锅上火，放入黑巧克力隔水蒸化，将紫薯土豆球裹匀巧克力汁，均匀撒上花生瓜子芝麻碎，冷藏2分钟装盘即成。
说明：巧克力用隔水蒸，再冷藏的方法口感更佳。
金芽红茶养生鱼丸
（五龙外滩新都店于超海）
原料：草鱼净肉500克、老母鸡1只、猪肥膘肉200克、鸡蛋清50克、金芽红茶汤50毫升、生粉25克、上海青、姜、葱、盐各适量
制法：
1.草鱼净肉切成片，冲净血水；猪肥膘肉切片；姜、葱加入适量清水制成葱姜水。
2. 将鱼肉和猪肥膘肉分别用刀背捶打成茸，一起放盆里，加入姜葱水、蛋清、生粉、盐搅打上劲成鱼糁。
3.将老母鸡熬成清鸡汤，滤渣待用。将打好的鱼糁挤成丸状，下入清鸡汤煮熟后捞出，放入金芽红茶汤中，再放入焯熟的上海青即成。
说明：放入茶汤食用，清新味美。
编排/Hana 熊焱/文 熊焱 张先文/图