五香卤肥肠

牛斗碗餐饮实战培训基地-五香卤肥肠

今天给大家教的是，市场上卖80一斤的殿堂级别的卤肥肠！

准备高汤10斤和五香料包1个：川砂仁4克，白豆蔻2克，桂皮6克，罗汉果8克，干辣椒6克，黄栀子2克，甘草3克，八角4克，干姜3克，香果4克，草果4克，白芷3克，排草1克，灵草1克，公丁香1克，陈皮1克，白胡椒5克，荜拨2克，三奈4克，小茴香5克，红花椒10克。

香料准备好之后，用清水清洗一次（这个过程不能忽略），然后装入纱布袋中，将五香料包放入桶中。加入鸡精30克，味精30克，盐60克。加入糖色100克，（油炒糖的方法：锅里多放点油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖，白砂糖或绵糖；然后轻轻搅拌，如果你是新手，请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了。就可以关火了）。加入猪油100克，鸡油100克。放入少许的鸡汁15克。大火烧开转小火熬一个小时。注意：第一次的卤水需要熬制4个小时，再卤制食材会更香！

肥肠装盆，加入姜片葱段、白醋、白酒、生粉，抓揉均匀。清洗干净备用。

起锅加水，冷水下入肥肠，加入小葱、大葱、姜片、白酒。开火，水开去除血沫，再用清水清洗干净备用。

把处理好的肥肠下入卤水中，大火烧开，中小火卤制一个小时。肥肠卤汁完成后，将肥肠打捞起来，切成小节，淋上少许卤汁。配面，配米饭都好吃！

你学会了吗？