“茹”数家珍——华圃择菜兴悠悠
在没有榨汁机的石器时代，先民们发现用绿叶植物解决肉食不足，满足口腹之欲是不错的选择。久而久之他们从身边熟悉的野菜中挑出一些加以种植和改良培育，慢慢形成规模并成为饮食习惯的一部分，食用菜蔬丰富了中国人的营养结构，成为古代农业文明中重要的构成环节。今天，我们来看看那些土生土长的中国菜。
野蔌式微
距今三四千年前的商周时期，中国普通百姓餐桌上的常见蔬食极为有限，从普及程度来说，葵菜理所当然排在首位，被尊为百菜之祖。此间所谓的葵，自然绝不是以产瓜子著称的葵花。古诗中“青青园中葵”，还有“采葵持作羹”指的是秋葵、冬葵之类的锦葵类植物，秋葵我们今天依然可见于菜市，而冬葵则几乎无人问津。
古人采葵注重葵叶，有“采葵莫伤根，伤根葵不生”一说。葵的茎叶可蘸料食用，或加盐浸渍，都是当时极下饭的过早，晒干后口味比较特别。当然葵豆也不会浪费，歆献祖宗是极好的——馈实之豆，其实葵菹，汉墓中就出土过两千多年的秋葵子。魏晋时期大量的变种葵菜摆上食案，走向民间，比如陶渊明诗中的紫葵，鲍照赋文中的鸭脚葵。
冬葵肉羹汤，尝一尝古人的荤素搭配。
更多被中古文人吟咏的还是蜀葵，南朝不少文坛大家以辞藻加以赞美，说它是“物微气丽，卉草之英”——虽不起眼，但气质明艳，堪称花草中的翘楚。适合晒干食用的是白茎葵，花小叶大，比紫葵更胜一筹。还有一种落葵也叫蔠葵、承露，古人用以配置“酢食”，意即制成酸菜，口味比较冷滑，当然古人将其归入葵类，与现代植物学分类略有不同。
有些葵更多拿来入药，气味辛香的防葵就是其中之一，通常生长于山谷之中，但汉代后也被广泛栽植。由于变异性较差导致改良不易，葵菜到宋代逐渐不能满足人们挑剔的口味，退出主流蔬菜的名单，重新回归野生状态。今天川渝一带仍吃冬寒菜（滑肠菜），其实就是古代的冬葵菜，一般是采摘嫩叶煮汤，但叶子过了季节会变老难吃，因此实际上不算经济作物。
玉体菁陈
将葵菜打下神坛的主要是十字花科的植物，其中尤以芸薹类的菘（即白菜）为主流。最早菘仅见于江南地区，《唐本草》中说有人将菘菜籽带到北方试种，结果两年之后“菘种都绝”，当时的白菜是很难适应北方水土环境的。但白菜真的不耐严寒吗？似乎也不是，陆佃在《埤雅》中说“菘性隆冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意”。
不管汉魏时期如何，总之到了他所生活的北宋时期，白菜确实开始逐步在北方大地扎下根来。唐人著作中记载有三种菘，其中叶厚味甜的叫做牛肚菘，另外则是菜叶细薄，口味稍苦的紫菘，最后还有扬州所产，叶圆而大，嚼不出渣滓的白菘。今天长江流域仍有牛肚菘，紫菘有人考证就是武昌地区的红菜苔，而人工精心培育出的优良品种白菘，到了宋代被正式命名为白菜。
台北故宫的镇馆之宝——翡翠白菜，是最能引人食欲的展品。
其实最早菘被归入葑类，后来才分离出来，和芸薹属其他蔬菜一样，葑大多适于腌制，也叫芜菁或蔓菁，早在商周时期就是非常重要的菜蔬，用它的根加盐浸泡就可制成菁菹。《诗经 采苓》有句：采葑采葑，首阳之东——没想到伯夷叔齐隐居的首阳山，不仅可以采薇（野豌豆），还可以找到芜菁，如果悉心经营搞一个小农场，本也不至于饿死。
秦汉以前最好的芜菁产自太湖流域，《吕氏春秋》里就说——菜之美者，具区之菁，或许这也正是人们将优中选优的事物，比喻为菁华的原因之一吧！想必很多人尤其是南方的朋友，对于芜菁这个叫法是没有什么概念的，但换一个称呼想必大家都会恍然大悟，原来就是——大头菜！襄阳的大头菜就是其中的佼佼，这和云南芥根所制紫大头菜略有不同。
味酽如熏
原产中国的十字花科蔬菜中还有一个重要分支——芥菜。今人对于芥的第一感觉是辛辣的芥末，古人食芥也是重子不重茎叶，马王堆就出土过完整芥子，古人了解到芥菜籽能够“发汗散气”，故而《千字文》中说菜重芥姜。但如今中国人的餐桌上芥菜一般以根、茎、叶入馔，食叶的有大叶芥，还有我们熟悉的咸菜“雪里蕻”，吃茎部的则是大名鼎鼎的榨菜。
尽管气味刺鼻，但芥菜并不名列古代的五辛之一，佛教徒认为五辛有浊气而忌食，但老辣的姜却不在其中。因为照古人看来姜有“清气”，能够御湿祛邪，孔子说“不撤姜食”就是此理。浊气最重的大约就是蒜了，原生中国的称为薤，俗称小蒜或藠头，气味更浓厚的大蒜是在汉代以后从西亚传入的。
青翠欲滴的春韭，是否引起了想炒个鸡蛋的欲望呢？
类似的情况还又小葱和大葱，前者为土产植物，后者大约战国时期引进，不过葱、蒜都属于配菜或作料，在此不便详述。有些蔬菜虽然四季常青，但受温度影响，种植地域以长江上中游为主，我们常吃的韭菜就是其中的典型。食用韭菜至少可追溯到远古时期，很早就被列为五菜之一，《夏小正》中提到“正月囿有韭”。
根据汉代人的观念——草千岁者唯韭，夸赞它具有不少神奇功效：让昏聩之人耳聪目明，令胆怯之人勇气大增，并能强筋健骨。虽然《诗经》句中提及“献羔祭韭”，搭配小羊肉让它看着很高端，但毕竟只是“庶人春荐”之物。韭菜终年都可摘食，贫穷之家也能顿顿享用，南齐尚书驾部郎庾杲之生活清贫，一年到头就是韭菹、生韭杂菜等三种，所以被人调侃是食鲑（唯）常有二十七种（三韭谐音三九）。
碧箸摇摇
装篮满满翠绿动人的芹菜直到今天，也仍是重要的时鲜菜品。古人的芹菜主要指的是水芹，即《诗经 泮水》中的“思乐泮水，薄采其芹”，原产于长江中游湖北东部地区——菜之美者，云梦之芹（《吕氏春秋》）。学者考证具体位置在蕲春一带，后来蕲去掉“单”部简化为“芹”，蕲春古称蕲州，属于楚地且芹菜“性冷滑如葵”，故此《尔雅》上又称其为楚葵。
从营养学角度来讲，芹菜多汁辛冽，鲜嫩爽口，而且“止血养精，保血脉，益气”，只是小编对于它并没有多少胃口。古人却非常重视，还拿它作为祭品供奉祖先，《周礼 醢人》中说：“加豆之实，芹菹兔醢”——腌制好的芹菜拌兔肉泥，装了满满一盘。滋味如何呢？不得而知，现代人似乎没有这么奇葩的吃法，即便古时候也不见得人人爱吃。
秋风又起，不想工作了，回老家吃莼菜去！
先秦时期有平民向同乡富豪夸耀芹菜如何好吃，结果富豪吃后嘴上起泡，腹泻不止。这一故事记载于《列子》杨朱篇，后人就以献芹为典故，用作不成敬意的谦辞。辛弃疾曾写过《美芹十论》进呈宋孝宗，阐述抗金北伐之策，可能预见到会被搁置一边，故而用“美芹”两字给自己找一个心理台阶——我觉得是一篇有思想有内涵的美文，皇帝你看后会不会腹泻不适我不知道！
以上提到的大多是人工选育栽培的结果，而水生植物中还有许多素菜，无需人力改良就已美味无比。大家一定记得西晋张翰辞职报告提出的理由吧——秋风吹来，想起老家的菰菜、莼菜和鲈鱼羹，不想工作了！莼菜的凝胶口感令人难忘，鲈鱼大家都知道，菰菜又叫茭白，是一种江南常见的水生植物，一般食用雪白脆嫩的根部，放翁诗中就说——稻饭似珠菰似玉。
国菜流风
说到莼菜怎能忽略了同列《诗经》名句的荇菜呢！长长短短的荇菜，可流之可芼之，收获的过程都那么美。放眼望去，清流浅沼之中，深林危崖之下，可采者也太多，有蘋（白萍）有蘩（蓬蒿菜）更有卷耳（婆婆指甲菜），古人还知道芣苢（车前草）能够助孕利尿，萱草（黄花菜）可以忘忧宜男（显然不科学），匏瓜虽然叶苦，嫩时颇为可口。
不过今天上述菜品多半只是吃个情怀而已，实际摆上餐桌，估计大半天都没人动筷。唐代宰相郑余庆廉洁自律，某次宴请宾朋，客人们从清晨等到大中午，都饿得骂娘了，郑才吩咐厨房“烂蒸去毛，莫拗折项”。客人们以为是鹅鸭之类的美味，结果端上桌一看凉了半截，原来就是个蒸得软烂的葫芦，郑自己吃得不亦乐乎，众人也只好勉强下咽。
筷头到舌尖的“莼”正享受。
象征清贫的还有芦菔，今人呼作萝卜实际上是语音的讹变，先是改读为莱菔，继而变成萝卜或萝瓝（bó），从诗文典故角度讲，《谷风》中说的“采菲”就是拔萝卜。祖先很早就开始培植和改良萝卜，故而形状大小差异很大，有长有圆有扁，小者一二两，大者数十斤。颜色一般有白有红，还有北方特有的青萝卜，李时珍总结说：生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。
与之相映成趣的则是软糯的芋头，也叫毛芋或芋艿，四川一带的芋头尤其有名。其实它不光是重要的蔬菜，早在春秋时期就被管仲作为重要的粮食储备——春日事耜，次日获麦，次日薄芋。收完麦子第二天就种上芋头，可见是很要紧的农事，古代军队打仗也常以芋头为干粮。《蜀都赋》上说“蹲鸱，芋也”，意思是芋头像个蹲着的猫头鹰，但有个土豪将芋字看做羊字，别人送来羊肉，他答谢时便说“惠损蹲鸱”，弄得别人莫名许久……
现在有很多年轻人不爱吃蔬菜，但大多能接受果蔬饮料，这或许也是朋克养生的一种吧。
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河图洛书 · 210322