闲说湘菜47 中秋节最爱,茭瓜炒牛肉
闲说湘菜47 中秋节最爱,茭瓜炒牛肉
长沙人的中秋节,和全国各地差不多,各家各户都要吃月饼,自古便有祭月、赏月、吃月饼、玩花灯、赏桂花、饮桂花酒等民俗。
但长沙人过中秋不只是吃月饼。长沙许多人家还要办团圆宴,茭瓜炒牛肉是必备的时令佳肴。这个习俗从晚清直到今天,一直流传。每到中秋节,长沙家家户户喜爱用茭瓜炒牛肉丝,香嫩的牛肉丝与香脆的茭瓜合炒,好似金童玉女般的最佳荤素搭配。
“茭瓜”的学名叫“茭白”,清人袁枚曾在他的《随园食单》中详细介绍过:“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。”这是文人的表述。长沙人却喜欢将新鲜的茭瓜剥去叶壳后,切成细丝,再取黄牛肉,横纹切成细条。另选干红辣椒去籽,也切成丝状。三样食物入锅快炒,放精盐、加料酒,再放点葱花或香菜等清鲜佐料。这样炒出来的茭瓜,脆爽鲜香,牛肉的韧性恰到好处。有的厨师喜欢加点新鲜红椒丝或青椒丝,或红白相间,或白翠相加,很是有些喜庆色彩。
长沙人中秋节炒的牛肉是选黄牛肉。茭瓜是野生的季节性植物,多年生,大都自我繁育于河塘港汊的浅水中。我少年时在洞庭湖区,一般在夏末初秋之际,可以随意到水边去采摘。我的母亲常常称之为富贵菜,只是觉得菜价不太便宜。没有大棚种植和人工培养之前,茭白这道菜正好在中秋之际上市,是为时令蔬菜。中秋吃茭瓜炒牛肉,正好应季。现在四季均可上市,很多湘菜厨师都会做,是湘菜馆子里一道很受欢迎佳肴。
在我们老家那边,不专门养殖肉牛,很少有牛肉可食,中秋节令也有吃水鸭的习俗。现在长沙的鲜鱼和水鸭,主要来自我的老家湘阴。在一般情况下,长沙人是不在中秋节大吃鸭子的。知味懂味的长沙人向来认为吃鸭子最好的季节应该是重阳节后,因为只有过了重阳,水鸭肉才不再腥臊。
但湘西及湘南的居民,中秋是大吃鸭子的时节。老姜炒仔鸭、血鸭以及洪江血粑鸭、芷江葱把鸭等,一到中秋即大为流行。其中大湘西的重头戏,是生姜炒鸭肉。常德在中秋时节,还出产一种叫“桂花鸭”的卤鸭。
在大湘西,也就是怀化、自治州张家界、常德和永州那一大片地方,流行着一句话:“鸡愁怕的月婆子,鸭愁怕的过中秋。”永州则有句谚语:“八月过十五,生姜炒鸭肉。”这话要用本地话说出来才押韵。八月十五杀鸭子,在那一边是不成文的习俗。但凡有条件的人家,都会买上一只鸭子拿回家去做菜吃。
为什么中秋节要吃鸭子,有一段历史传说。元末时期,蒙古统治者欺压汉人,汉人决定推翻元朝,但当时统治严厉,不能明着组织斗争,就用暗语。当时汉人称蒙古人为“鞑子”,就取谐音“鸭子”。大家约定,中秋节吃鸭子,就是中秋节大家一起采取行动,推翻元朝统治。这和中秋吃月饼的传说异曲同工,姑且不论其可信度有多少,但从节令上看,此时新鸭肥嫩,无论是用生姜炒,还是用芋头炖汤,都是时新佳肴。按中医的说法,鸭肉性寒凉,具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效,可补内虚,消毒热。
中国还有很多地方流行在中秋期间吃鸭子。川西地区爱吃烟熏鸭,成都人爱吃卤鸭,南京人中秋必吃金陵名菜桂花鸭,福建人把鸭子跟当地盛产的槟榔芋一起烧,叫槟榔芋烧鸭。湖南人中秋吃鸭的方式,则更倾向于炒:芷江葱把鸭、洪江血粑鸭、永州血鸭都是当地名菜。郴州的中秋家宴中,还有一道特色菜:酸芋秆炒仔鸭,以仔鸭肉、酸芋秆、子姜、大蒜、辣椒等料爆炒而成,香辣酸具备,自成风格。
长沙的中秋食谱,还有一道名菜桂花蹄筋,不过一般是在菜馆里才有得点。这道菜起自民国时候。长沙火宫殿的历史资料中记载,火宫殿中秋家宴菜单排行榜中,老长沙人喜欢这一道中秋时令例盘。中秋正是桂花盛开之时,桂花蹄筋采用盛开的桂花及牛蹄筋制作而成,因为“应景”,成为中秋家宴的必点菜品。
湖南有些地方也有吃菱角、芋头、莲藕的习俗,不过比之于吃茭瓜炒牛肉,没有那么普及和重视。在湘江源头蓝山县,过中秋节盛行吃一种叫角黍的食品,有“家家用箬叶裹糯作角黍,多则实角黍于瓦缸,围稻草,燃而熟之,其风甚盛”的记载。有民俗专家解说,这角黍,其实就是粽子。
现在情形远远不同于民国时期,中秋节好吃的东西太多,长沙人的口味也丰富多了。八月到了,蟹黄了,小龙虾也肥了,奔着我们老家湘阴去吃蟹吃小龙虾的人们,开着车一溜烟就去了。
不过,那是借着吃的名头去旅游,去看荷花。普通人家嘛,还是吃茭瓜炒牛肉。
作者张效雄,记者出身的作家,湖南日报社(集团)高级编辑,原副总经理。教授。代表作有畅销长篇小说《风起》,散文集《寻觅天籁》将于近期出版。