闲说湘菜37 剁辣椒
闲说湘菜37 剁辣椒
张效雄
只要你是湖南人，冒得不吃剁辣椒的。
也有人说，湖南人一辈子戒不掉的，应该就是剁辣椒。湖南餐馆最有名的一道菜，就是剁辣椒蒸鱼头。无论南北西东，只要去湘菜馆，第一个要点的菜就是它。红红的辣椒盖在鱼头上蒸出来，香喷喷的，有的人还给起了个吉祥的名字，叫“鸿运当头”。鲜嫩的鱼头配上鲜红的剁辣椒，从颜色上就给人一种冲击感，味道也是酸辣劲爽。
当然湘菜里不只是一个剁辣椒蒸鱼头，剁辣椒也不只是蒸鱼头。蒸香干、蒸芋头，蒸茄子等等蒸菜，放点剁辣椒，用它当佐料做出的湘菜，多了去了。在湖南的任何一个米粉馆子里，餐桌上或是吧台前，都会有几小碗或红或绿的剁辣椒，可以说这是米粉馆面馆必备，是一道亮丽的风景。
网络的词条解说是：剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。
剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒，则带有当地特色的酸味。湘西人“无酸不入口”，在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。有想象力的湖南人还创制了双色鱼头、酱椒鱼头等多种做法。不论怎么变化，总离不开多种做法的剁辣椒。
辣椒，有很多种，并不是所有的辣椒都是辣的，如菜椒（灯笼椒），其形状为近球状、圆柱状或扁球状，皮厚肉实，只是微微辣。邵阳产的朝天椒，辣椒较小，成圆锥状，向着阳光朝天空方向生长，多半是红色或紫色，辣味十足。其实，辣椒原产地并不是中国，而是拉丁美洲热带地区，主要在墨西哥，是通过丝绸之路从欧洲传到中国的。如今，辣椒在中国已经广泛被种植和被食用，尤其以云、贵、川、湘、赣、鄂等地人好吃辣椒为甚。辣椒不仅成为了人们餐桌上的菜肴，也或多或少影响着人们的生活习惯和思维方式，甚至对一些人的行为也造成了一定的影响。湖南人嗜辣成性，无辣不成菜，无辣不下饭，这也造就了湖南人耿直、憨厚、义气、不怕事的性格特征。
“不怕辣，辣不怕，怕不辣。”说的是中国三个省中最喜欢吃辣椒的人，对辣椒的喜好程度。贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。外省人做辣椒菜，大都是把辣椒当佐料，调出辣味。湖南人菜肴里的辣椒，那是可以吃的，是下饭的主菜。越辣的菜，湖南人越爱吃，大部分湖南人怕菜不辣。湖南人嗜辣成性，连汤里都要放辣椒，有文献称邵阳人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。如果在外地，遇上到处寻找辣椒吃的人，多半就是湖南人。湖南人到外地出差、旅游，总是要带上一小坛制作好的剁辣椒，否则，到外地就会觉得吃不下饭，吃得冒味。
有人说，吃辣椒最厉害的要算邵阳人了，娄底人就会不服气了，凭什么说是邵阳人最喜欢吃辣椒。其实啊，娄邵一家亲。就好像大陆跟台湾一样，两岸一家亲。邵阳人和娄底人本来就是一家人，娄底人中很大一部分是从邵阳迁过去的。有人说，吃辣椒最厉害的，还有衡阳人、湘潭人，湘军、同盟会、中 共的老人们，哪个不是吃辣椒长大的？所以有人说，不吃辣椒不革命。当然还是邵阳人排第一，他们是吃朝天椒长大的，血管里的血液都带着辣味，连脾气也跟辣椒的脾性一样火辣火辣的，说出的话也带着辣味。在这一群人里，都是没有辣椒就绝对咽不下饭的。
湖南人很少有不会做剁辣椒的。我就会做，是上中学的时候，看着食堂里的大师傅老陈叔叔学会的。他是用一个大脚盆剁的，剁出来的辣椒最好吃。
他的诀窍是什么？是一边剁辣椒时加入少量的生姜和大蒜，这样腌制出来的味道会更好。把生姜和大蒜都剁成碎末参合到剁辣椒里面，一般按照6:1的比例来调制，要是个人比较喜欢吃腌制的生姜和大蒜的话，可以将量调高点。
制作剁辣椒的材料是鲜红或鲜青小尖椒，分量要看你选取的坛子大小来决定，调料是适量的盐。这个适量要自己去体会，少了会酸，多了太咸。即做即吃的，就不要太咸了，自己可以依口味放盐。用坛子装，需要保存时间长的，辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐，少了盐的话，剁辣椒会变得很酸，味道过了就不好吃了。手法不一，因人而异，味道风格也迥异。
做剁辣椒时，先将鲜椒连蒂子洗干净，放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子，再将鲜椒切碎，一边拌盐一边切。有条件的可以用专用铲刀、铲桶等工具剁碎，然后将剁好的辣椒装入密封容器。坛子装满后要浇上白酒，最好是自酿谷酒。密封一个月以上才能出味，虽然隔天做的就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。
还有个诀窍是，装剁辣椒的坛子，必须洗干净抹干水无油渍，密封性能好。没有坛子的，建议用可乐瓶，但不能储存太久。刚做出来的不要放入冰箱，会影响味道，酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月。米粉馆子里的剁辣椒用量较大，大都是腌制一两天就食用的，图的是新鲜，但那个味道不香醇。才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌，就是超级下饭的美味。坛子装的适合做大量的，可以保存好几个月。适合做剁辣椒的季节是深秋以后，因为气温慢慢降低，才方便保存。记得坛子口边不能有水，否则漏风进去影响剁辣椒质量，会酸会溶。
有的人喜欢在剁辣椒装坛之前，放进豆豉一类的佐料。也有人在剁椒腌制好后，将嫩姜切成薄片，拌上剁辣椒单独装瓶。但要注意剁辣椒的制作和装坛时切忌水分，有水分则非常容易变成“泡椒”，口味发酸，有点像坏掉了的味道。装坛的剁辣椒可以保存很久，但要放在阴凉处，第二年快入夏的时候，还可以放入冰箱延长保存时间。
很多人有过这样的经历，切完辣椒后，手像被火烧了一样疼，火辣火辣的。有些人会用冷水冲洗，但这只能稍微缓解疼痛。可以用涂抹酒精、食醋，热水洗手等方法去除辣味。辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。在工业中，提取辣椒中的辣椒碱是用食用酒精作为浸取剂的。根据这一原理，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱。切辣椒后，用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。另外，还可用少量食醋洗手，食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。如果没有医用酒精也没有食醋，用热水洗手也不错，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。
在我看来，快乐不完全在于吃剁辣椒时的快味，从开始准备，剁切辣椒，到做完装坛，可能要忙个半天，这就是欣赏和享受的过程，那才叫完美。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。