《2504》配方/特色妈妈菜！家乡的味道！
老菌红烧肉
原料 带皮五花肉300克，干牛肝菌30克。
调料 干红葱、糖色（白糖、纯净水熬制成）各10克，生姜、料酒各5克，草果、八角、盐各3克，高汤200克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将带皮五花肉洗干净，切成4厘米长的条；牛肝菌洗净去泥沙，用温水涨发好，切片，下入烧至四成热的油锅中过油，捞出控干油分。2.另起锅上火，倒入色拉油烧至五成热，下入干红葱、生姜煸香，再下入改好刀的五花肉，用小火煸炒出油，再下草果、八角、糖色炒上色，倒入高汤、盐、料酒，用小火焖至七成熟，再下入牛肝菌片继续焖烧，直至汁收尽。
豆花鲶鱼
主料：长江鲶鱼700克
配料：自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。
调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。
制作：
1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；
2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。
3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。
温馨提示：
附：自制红汤的技术方法
原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450
克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。
粗米粉蒸排骨
扁担排骨
原料：猪中排500克，毛芋头300克。
调料：A料（盐、味精、鸡精、姜末各5克，胡椒粉2克，料酒8克），B料（腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克，油酥豆瓣20克，粗米粉80克），粗米粉20克，盐、葱花、醪糟水各5克。
制作：1.将排骨洗净，改刀成6厘米长的段，用A料拌匀码味，再加入B料和清水100克、醪糟水拌匀。2.净毛芋头小块，加盐、粗米粉拌匀，然后放入竹笼垫底，摆上码好的排骨节，上笼蒸2小时，取出扣入盘中，撒上葱花即可。
麻辣鸡爪
主料：土鸡爪300克
配料：秋耳30克、黄瓜50克。
调料：盐5克、味精6克、鸡精6克、红油10克、香油5克、花椒油5克、刀口辣椒15克、花生碎10克、熟芝麻3克、鸡汤30克。
制作：
1、土鸡爪除去指甲和老皮等异物，用川式卤水卤至刚刚熟起锅凉冷备用；
2、秋耳用温水泡约一个小时去杂物洗净、黄瓜切牛舌片，鸡爪去骨备用；
3、黄瓜片对折放在盘底，放入秋耳，整齐的放入土鸡爪，淋入调料汤汁、撒上花生碎和芝麻即可。
煳辣味海鲜菜
老妈带鱼
原料：深海带鱼600克，干辣椒50克。：
调料：A料（盐8克，味精6克，白糖30克，香醋25克，料酒15克），花椒2克，蒜末、葱花各5克，煳辣油10克，色拉油1千克（约耗30克），玉米淀粉20克。
制作：1.将带鱼切成5厘米长的段，冲水2小时，祛掉腥味，然后晾干水分，拍上玉米淀粉，下入烧至四成热的油锅中，炸至外酥里嫩，捞出控油。2.另起净锅，烧热，下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香，下入带鱼，烹入用A料调好的汁水，撒上葱花即可。
黄焖鸭
主料：土仔鸭300克
配料：小土豆150克
调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。
制作：
1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。
青椒梅子肉
原料 梅子肉（猪肉）200克，本地青椒100克，红椒段5克。
调料 酱油10克，甜酱3克，菜子油30克，食盐、蒜子、姜片各5克。
制作 1.将菜子油下入锅中烧至六成热，下入蒜子、姜片爆香，把切成片的梅子肉用油爆好，捞出来。2.起锅烧热底油，下入青辣椒段，用小火炒出香味，再把爆好的梅子肉放下去，然后下甜酱、酱油、盐、红椒段炒香，起锅即可。