李海波 | 平凡的食物 / 四六文摘

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平凡的食物

文|李海波

芝麻叶糊汤面

芝麻叶当菜叶吃，全中国没有几个地方。我们邓州人吃芝麻叶很有传统，有固定的做法和吃法，与别处不同，有必要跟朋友们说说。

这饭做得好吃不好吃，食材的地道与做法的恰当是同等重要的。

先说一说准备食材。

每逢夏天，太阳正毒。芝麻地里的芝麻正节节升高，绿色的芝麻平说对对生长，里面成排的芝麻籽正白白胖胖地养着，喇叭状的花只剩下尖顶上的几个了，这时候就是芝麻煞顶的时候，这时候也就是掐芝麻叶的时候了。

掐芝麻叶要选择二三寸长左右的叶，太短的嫩，太长的老，都不好。用左手拉扶着芝麻，用右手依次从上向下掐芝麻叶，掐完一把放入鱼皮袋中。我们邓州人都说，芝麻叶旱天的好吃，我想因天旱，其叶内水份少，故其味淳。人们又说，上化肥的地，芝麻叶不好吃，其味苦。

芝麻叶从地里掐回，要在大铁锅里炸一炸。就是锅里放一些水，煮一煮芝麻叶，边煮边翻动。当满满的一大锅芝麻叶经这一炸，缩小了一半左右的体积时，捞出，沥水，放凉。然后散开在一块平地上，我们邓州人说，要散在土地上而非水泥或塑料纸上才好，因为我们认为，芝麻叶要沾沾土腥味才好。太阳毒晒，晒个半干时又要在地上轻轻地揉上一揉，加速挤出水份，最大限度地接触这土里的腥味。然后再晒一晒，直至晒干，然后用塑料袋装好，扎紧。不吃潮的话，这芝麻叶能吃上一年对头也不会坏。

芝麻叶如果不经过这一炸一晒，也能吃，但味苦而不香，色黑而浓浊。晒干的芝麻叶吃的时候要用开水泡开，泡开需半天时间。泡开后用清水冲水干净，绝无尘沙杂质后，用手挤出水份，放入碗中，加上足够的食盐与小磨香油，拌匀待用。

再说豆面条，绿豆面加入面条的面粉中，是寻求面条的绿豆味，及面条的劲道。加入了绿豆面的面条，耐煮，口感劲道，又有绿豆的清香味。

沸腾的水加入绿豆面条，煮上半熟后，加入拌了盐和小磨香油的芝麻叶，煮熟面条后即可盛碗食用。

但我们邓州人常吃芝麻叶糊汤，而不常吃清汤芝麻叶面。故可在面条熟后，也可加入面糊，搅匀，水滚一滚就可盛碗食用了。

另外，我们在吃芝麻叶豆面条时，碗里常加入蒜汁或辣子佐餐，味道更加鲜美。

这就是我们邓州的芝麻叶豆面条，是不是别有风味呢？

面疙瘩

面疙瘩，是有些技术含量的家常美食。它介于面水与面条之间，不像面水那么易做，也不像面条那么难做，当然，这里的面条是指用擀面杖做成的面条。即便是用轧面机轧面条，比较简单，但那还得有轧面机才行，这得借助于现代科技，已非传统面食的味道了。

面疙瘩，稀稠适中，一般比面水稠，比面条稀。适于快速做成且扛得住饿。先说面疙瘩的做法最难的一步，拌面疙瘩。干面粉适量，一般半碗面做两碗面疙瘩，倒在比较大的面盆里。加水，慢慢地加，也用手拌面边加水，一次要少加水，为的是面不要太湿，面干了可以加水，方便，但太湿了，要加面，一加面，做的面疙瘩量就多了，吃不完，浪费。

慢慢加水的同时，用单手快速地拌面，尽可能地均匀，一会儿逆时针拌，一会儿顺时针拌，一会儿由下往上翻，一会儿由左向右翻。我们这里有一个俗语，叫跟拌面疙瘩一样，指的是收拾某人，十分容易，想怎么收拾就怎么收拾；也指处于一种无法自主的状态，像被水淹住时，也说拌面疙瘩了。

当面干湿适中时，要用两只手去搓。这已有别于拌面了，这是用手捧起一捧面，用两手使劲儿地搓，让面粒从手指缝间漏下，如漏下一把把的大米粒。搓一把，放在面盆里，搓一把，放在面盆里，直到把面盆里的面搓了一个遍，搓成一盆颗粒如大米粒大小的均匀的面粒，才算成功，这是做面疙瘩最重要的一步。

然后，烧开水，烧滚后，用一只手抓一把拌好的面疙瘩粒，撒在开水锅中，边撒边用勺子搅，彻底搅，不停地搅动，为的是面粒不沉底，不糊锅。就这样，边撒面粒边搅动，让面粒们在锅内上下运动，全方位，多角度地运动。为的是受热均匀，上下一致。待面粒全部撒完，再用小火保持锅滚，慢慢地不停地搅动一会儿，舀起一勺，一尝，面粒熟透，即可关火盛出。到这时，一碗飘着麦香，状如大米汤一样的面疙瘩就算做好了。

这面疙瘩有两种吃法：一咸一甜。在将要起锅时倒入一两个鸡蛋的絮子，然后加盐，加小磨香油，即是咸面疙瘩；加糖，一般是黑糖，即是甜面疙瘩。

面疙瘩是家常主食，一般是不能待客的。但它扛饿，耐饥，做着比较快，方法简单，如同我们家乡里的人们，朴实无华。

葱姜辣面叶

有时候，得了感冒，浑身冷，不出汗，就想起葱姜辣面叶了。过去，农村，缺医少药，或者不想动辄生病就花钱，人们就总结出许多食疗的方法。什么薄荷炒鸡蛋不加盐治咳嗽了，什么白芝麻加白糖也治咳嗽了，皂角烧焦擀成末烙干饼消食积了，等等。这葱姜辣面叶就是治疗感冒的一种食疗的方法，人们口口相传，治好了许多感冒人的病痛，省却了花钱之弊，善莫大焉！

和上一小块面块儿，用擀面杖擀擀，切成薄薄的长长的面条儿，放好，待用。然后，从自家房后的地里薅一把香葱，葱白长长的，直直的，象牙一样的。剥去黄叶，去掉葱胡，露出雪白雪白的一段，洗净，切段。

在锅台后水缸旁边的地下，拣一大块子黄姜，洗净切片切丝。抓五六个干朝天红辣椒，洗净，切段。

烧热大柴禾锅，放一小勺小磨油，把葱段姜丝辣椒段放入热油锅中，嘶嘶喇喇地炒出满厨房的香味后，加入一大碗水，烧滚。然后放入己经擀好的宽面叶，滚上两滚，加适量的盐，搅拌一下，趁热，盛入大碗中。

这时，得了感冒的人要趁热一气儿吃完，筷子不停地，不住嘴地猛吃，连汤带稠的。一直吃到浑身出汗，满头大汗，然后上床蒙头睡上一大觉，这浑身冷的感冒病，八成就会好了。

许多回看见村里得了感冒的人，一个人抱着一个大瓷碗吃葱姜辣面叶，闻到那满满的葱香姜香辣香味，真是羡慕他们得了感冒，常常有一种自己也想得一回感冒，也吃一碗葱香辣面叶的欲望。

绿豆糕

绿豆糕，有些年没吃了，一来不在农村生活了，想磨个面也不方便，二来好吃的东西也多了，不大有做的冲动。但绿豆糕的那个味，还记得。

早些年在农村，家家都会做，家常得很，一点儿都不稀奇。

绿豆有些年贵，有些年便宜，行市年年不一。

逢着绿豆价钱高时，刚从地里摘回的绿豆角，趁着天上的毒日，倒在空场上，晒着，黑色的绿豆角们，啪啪地炸着，绿豆们蹦蹦跳跳地滚着。这时间，就有一个接一个的收购绿豆的贩子们，骑着加重自行车，拨浪着车铃，见人就问，有绿豆吗？高价。更有殷勤的贩子，蹲下身来，拉拉家常，夸夸身边乱跑的小孩子。甚至看到正在捶绿豆的大娘，绿豆贩子们也会抢过木棍，帮助大娘捶起了绿豆，不知道的，还当是来了一个远方的亲戚呢！锤完了绿豆，主人家也不大好意思不把绿豆卖给这个绿豆贩子了。于是，一场生意在说说笑笑中就完成了。主家拿住了几张新钞票，绿豆贩子用加重自行车驮走了一袋沉甸甸的绿豆。

也有绿豆卖不起价的年景。收了许多绿豆，一斤比麦子的价没高多少。顿顿煮绿豆喝汤，吃也吃够了，怎么办？就吃绿豆糕。

绿豆少掺点儿小麦，磨成豆面。取半盆豆面，加酵子粉，加温水，搅拌成稠糊状，发酵后，加适量盐，加切碎的花椒叶，搅拌均匀。烧开锅里的水，然后把盆里的豆面糊平铺在篦子上，注意，篦子的眼儿不能太大，以免面糊下漏，也可在篦子上铺上蒸布，更保险。蒸三十分钟后，揭开锅盖儿，用刀在蒸熟的豆糕上划上几横几竖，切成小块儿，铲起。豆香扑鼻，咸腻可口的豆糕即可享用了。

这也是绿豆贱价时，人们才能享用的美食，绿豆贵时，人们是舍不得的。也算是因时而动，随遇而安了。

锅出溜

锅出溜，邓州民间美食。锅出溜，这三个字，很形象地说出了这种饭的做法。用面粉，鸡蛋，盐，五香粉，葱花，水，搅拌成稀糊状。铁锅（非平底锅）加热，加食用油，锅内涂匀。这时，把稀糊状的面糊沿锅上沿儿一圈儿，均匀地倒下。让面糊自然从高向低溜下，即出溜，最好让面糊布满整个锅里面，如有不均匀，可用锅铲调抹。

继续加热至面皮成形，半熟后，加水，锅铲铲起面皮，截成小块儿。继续加热，待水滚开后，可把刚才和面糊的碗里剩余的面糊底，倒入锅内。搅拌，加热，锅内饭滚后，关火。尝尝咸甜，适当加盐，或加水，调节口感。

这就是锅出溜的做法。现在时兴叫锅上升，名称倒是高大上了，但与实际做法的关系却是相反的。人们说，叫锅上升，有升腾意，升官意，吉利。

这锅出溜，做法简单快捷，食材常见，营养美味，实在是老百姓的快餐饭。

我幼年时，邻居四爷，一人独居，中午晚上，一天两顿锅出溜。他一做饭，香飘四邻。问他，为啥光吃锅出溜？他说，省得蒸蒸馍。他一个人蒸蒸馍吃，蒸少了，麻烦；蒸多了，馍吃不完就干了，发霉出毛了。因此，这锅出溜就成了四爷最常吃的饭，扛饿耐饥。

现在人们把锅出溜当成一种各种复杂美食之外的调节，或者吃锅出溜是想吃出一种往日的回忆。

锅出溜，简单，实在，不求华丽却拥有质朴的内涵，虽时代变迁，但味道永存。

红薯

我在农村生活了二十多年，对红薯的吃法很熟悉，现在给大家讲一下。也算是对早年的一些遥远的回忆。

一是红薯稀饭。红薯从地里挖回来，一洗，红薯皮都不用削，直接拿在手里，用刀砍成小块，放在清水锅里，一煮，狠熬，熟后，和入面水或玉米糁，再熬，这就成了甜香的稀饭了。吃饭时，碗里磕下的小半碗红薯皮儿，倒在猪食盆里，喂猪，家家都养着猪。

在家庭困难之家，也有在面条锅里加入红薯块的，这饭有甜味有咸味，不怎么好吃，为的是填饱肚子。

二是蒸红薯，炕红薯。这种做法要用小一点的红薯，一般也就是拳头大的最好。用大铁锅，添上半锅水，架上箅子，把这些半大的红薯放上，平铺开，盖上锅盖，大火蒸半个钟头。那些没有挨着铁锅的红薯们是蒸的，吃着面甜；那些挨着铁锅的红薯们，成了炕红薯，炕的红薯能流出黑红色的糖稀，很甜，有焦香味。

三是烧红薯。可在烧柴的柴火锅下的草木灰里埋一两个半大的红薯，洗都不用洗，直接放进去，埋好。靠着柴火的热，又因在草木灰里埋着，受热均匀，这样烧出的红薯，皮焦里嫩，味道与现在专门用大油桶改装的烤红薯装置烤出来的红薯还好吃。

四是红薯干。红薯经刨子刨成片后，放在地里晒干就成了红薯干。红薯干洗一洗，掰成小块，可直接放在开水里煮后，和上面做成红薯干稀饭，这红薯干很有嚼头儿，与红薯块儿煮着吃的口感大不相同。

五是红薯面锅贴与红薯面馍。红薯干在磨面机上磨成面，可以做锅贴和馍。红薯面用开水烫后放凉，用手拍成巴掌大的片儿，贴在水已烧开的大铁锅上，蒸半个小时，即成劲道甜腻的红薯面锅贴了。但这红薯面锅贴要现做现吃好，再放凉，蒸着吃不好吃，死硬，不柔和。红薯面馍也是红薯面烫后，揉成形，但是放在箅子上蒸的，味道与锅贴相似，也是第二次蒸着吃不好吃。但这比饿着肚子强多了。

也有把红薯面掺合到白面里蒸成馍，或着用红薯面和白面两种面做成花里卷的。

六是红薯尖儿。红薯尖儿嫩的时候，人们常从地里干活回家顺便掐一把，中午做面条时当成菜叶吃。红薯尖儿特别染饭，一把红薯尖儿染得一锅饭都成了紫红色。红薯尖儿煮后易烂，没嚼头儿，味道青气很重，我至今也没什么好感。

七是红薯杆儿。红薯叶儿去掉，一个个不嫩不老的红薯杆儿掐上一把，焯后放凉，加油盐醋一拌，青脆爽口，也算是一道农家特色菜了。

八是红薯叶儿。冬天，经霜后的红薯秧早已在村里的老枣树树杈上架了几个月了，它早已干透，又饱经风雨。这时的农家，再无菜叶儿可寻，就抽下来几根干红薯秧，摘一把干红薯叶儿，用开水泡开，中午的面条锅里就又有菜叶吃了。这干红薯叶儿在寒冷的冬天里，竟变得有了嚼头，劲道了。

这是红薯的味道，也是岁月的沉淀，更是农人的生活。