酒楼畅销爆款菜,酒楼必备
蒙,传统川菜技法之一,一般是把调好的鸡糁覆盖在豌豆尖、葵菜(冬寒菜) 等蔬菜上,成菜形色美观。
制法:
1.择取豌豆苗的嫩尖,把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁裹在其嫩茎上,露出嫩尖部分,逐一制完后,放入微开的清水锅里汆至定型且断生。
2.锅里另放入高级清汤烧开,加盐和胡椒粉调成咸鲜味,下做好的鸡蒙豆尖稍煮,出锅分盛于盅内,用一小片番茄点缀即成。
制作关键:汆制的火候和时间要把握好,保持微沸为宜,以免脱糁,煮至定型刚熟即可,不能久煮,以免豆尖变色。调味时,胡椒粉要尽量少。
宫保龙虾仔
主料:
小龙虾350克。
辅料:
各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢一大两小、法香10克、熟腰果50克。
调料:
色拉油1500克(约耗80克)、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克。
制作:
1、活小龙虾上热水锅,用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟;
3、干辣椒去蒂,去籽,切成节;
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁;
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出;
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段;
7、炒锅内入25克煳辣油,置于火上,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片及葱段炒出香味,下入滑油炸过的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果起锅装盘即可。
椒麻(月君)肝
(月君)肝这一食材近年来常见于串串香店,食法是现将其码味,再下入麻辣汤锅里烫熟食用,这里却将其先白卤至熟,再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后,无论是菜肴视觉,还是入口味道,都有很大的改变。
原料:
鸭(月君)肝150克小葱末30克葱油20毫升椒麻鸡汁10 毫升川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量
制法:
1.把鸭(月君)肝经初加工后治净,下入川式白卤水锅小火卤熟,捞出来沥水。
2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁,拌匀成味汁。
3.往汁水盆里放入卤熟的鸭(月君)肝,拌匀后装入盘中,稍加装饰,即成。
葱爆虾球
制作:
1、此道创意菜的做法并不难,把熟笋片分别放小碗里垫底,逐一摆上熟鸡片后,淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片,再把凉面倒进去,用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃,最后,再倒上一杯茶来清口。
2、这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时,火一定要小,不能让汤汁变浑浊,同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤,以去掉渣滓和油脂。
油底肉炖五黑鸡
油底肉1000克、五黑鸡1000克、土豆500克、八角6个、草果2个、陈皮3克、姜片50克、白胡椒10粒、白酒50毫升、鸡汤4000毫升、盐、化猪油各适量 羊汤冻狮子头烧鸡蛋 用羊肉做狮子头可能大家见过,但是如果单用羊肉制作狮子头,成品肉质会比原料: 去皮羊肉500克,鸡腿肉250克,鸡蛋4个,上海青(一开二)6棵,羊汤冻约200克,姜米、葱花各少许。 调料: 盐5克,味精2.5克,鸡粉5克,酱油50克,高汤500克,料酒3克,胡椒粉1克,普通卤汁50克,芡粉适量。 制作: 1、将羊肉、鸡腿肉分别斩成石榴米粒状,加盐、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高汤100克搅匀上劲。 2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻(在后期烹调时,羊汤冻会受热融化变成液体,吃起来就会鲜美多汁)。 3、烧油至七成热,下入狮子头生胚炸至结壳,捞出;再逐一下入鸡蛋,炸至膨胀,捞出;上海青飞水备用。 4、锅下高汤烧开,下入狮子头、炸鸡蛋,调味后小火烧制至入味,勾薄欠出锅,摆入上海青,撒上葱花即可。 羊汤冻: 1、羊棒骨、羊脊骨各40千克,用清水冲水4小时,下入冷水锅内焯水。 2、捞出冲凉,入不锈钢桶内,加清水60千克,葱段、姜片各2千克,大火烧开后,改小火熬至汤汁剩余约20千克时,关火过滤,让汤汁自然冷却即成。 万水千山总是情,点个“在看"行不行