无论是从产品开发、现代农业、零售或是仓储等方向进行的创新项目，团队设计项目的终极目的都是为了食品行业的可持续发展。文：Echo Yu
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
Foodaily每日食品
ID：foodaily
今年年初，芬兰国家技术研究中心（VTT ）为食品初创公司建立了创新孵化期项目，为期4个月，旨在帮助食品工业初创企业快速成长并打入国际市场。该项目由VTT主导，并联合芬兰最大的食品和乳品公司维利奥（Valio）和赫尔辛基大学共同创建。该项目是欧州六个孵化器网络EIT FAN中的全新产品，于2017年推出首批项目，其中入围的初创公司在组织提供的资金支持下，正一步步走向成功。例如，在以色列海法创建的孵化器项目中，入围的Redefine Meat公司在孵化器项目之后筹集到了超过500万欧元的资金，并计划将其用于3D打印生产肉类替代品。此次VTT孵化器项目创建目的是促进建立可持续性的食品体系，最终有10组参赛团队从81组参赛团队中脱颖而出，其中6组来自芬兰，4组来自瑞典。入围的参赛项目涵盖了可持续性食品的各个领域，包括动植物替代蛋白研发、现代化农业系统开发和可持续性食品零售、仓储方法创新等。下面Foodaily就为大家介绍这10组入围项目的创新方向。众所周知，冷冻是长期储存食品最有效的方式之一，然而，由于冷冻过程中形成的大冰晶会破坏食品的组织结构和细胞结构，因而解冻后的鱼类、水果、肉类和蔬菜的品质将大大降低。而AEF（Acoustic ExtraFreezing）技术可以说是冷冻食品加工和冷链物流的革命性创新，其主要应用于食品的长期储存。该技术通过设备产生声波使得冷冻产品内部形成纳米级冰晶，从而使得食物细胞的结构以及食物的味道、质地、颜色和生化特性得以保留。在传统冷冻技术中，食物中的冰晶按顺序生长并聚集，形成细胞大小的“雪花”，从而破坏细胞结构；而在AEF技术中，声波的作用可使食品在冷冻过程中其细胞内外同时产生细小的冰晶，且声波的空化气泡在破裂时会产生冲击波和微射流，破坏冰晶尖锐的结构，从而减少冰晶对细胞膜的破坏作用。与传统冷冻技术相比，AEF技术的优势在于以下几点：一、保鲜性好，解冻或烹饪后，经AEF冷冻的产品的味道和质地与新鲜产品相同；二、货架期长，AEF冷冻食品的货架期比传统冷冻食品延长了50-100％；三、品质损失小，AEF冷冻食品在解冻后的水分损失几乎为零；四、节约成本，食品生产商可以在全年品质最好、价格最低的收获季节购买食品原料，并采用AEF技术冷冻这些原料用于之后全年食品产品的生产；五、复原性好，鉴于AEF技术良好的保鲜性，可以将原产地的新鲜食材烹制得到的即食食品进行AEF冷冻，然后通过常规冷链运输和储存，这样的即食食品在重新加热或烹饪时仍能保持新鲜食材相同的口感和风味。AEF的适用范围几乎涵盖了食品产品的各个品类，包括鱼类和海鲜、肉类和禽类、即食食品、糕点糖果、乳制品、部分蔬菜水果等。这一新技术可保证长期储存式产品的新鲜、美味和安全，无论是对生产者、经销商还是消费者都大有益处，具有广阔的发展前景。随着互联网的发展和人们工作节奏的加快，外卖已经成为我们生活中必不可少的一部分，外卖经济也成为热门经济。在我国，一天的外卖规模就超过了20亿元。然而，大量外卖包装均为一次性塑料，产生的白色垃圾极大地加剧了环境负担。因而越来越多的品牌开始寻找可持续包装，Koepala就是其中之一。该品牌为外卖速食食品开发了兼具可持续性和功能性的创新包装解决方案。该设计方案旨在为食品服务业和零售业提供环保便携的用餐体验。Koepala Aterimo™系列包装在装入食品时呈密封扁平状，类似牛奶的无菌枕外形包装，省去了包装盖等材料且不易漏出汤汁，适用于打包各类食品和饮料；食用时包装又可快速打开成碗状或杯状，方便消费者食用；食用后包装袋又可折叠成扁平状，便于处理。与现有的硬质包装替代品相比，Koepala Aterimo™通过减少外卖包装中的多余材料，节约成本和大量运输、储存空间，同时可将废物量减少50%，这也意味着在包装生命周期内，二氧化碳排放量大大降低；此外，包装并非塑料材质，而是采用类似纤维的材料，对环境更友好。这一包装同时适用于工业灌装线和餐饮店人工操作，也适应现有的包装机械技术，可节约额外的投资成本。该包装于2019年底在比利时、荷兰、卢森堡三国和英国市场推出。Solar Foods 用二氧化碳和电力合成蛋白质随着世界人口的不断增长，世界饥饿人口也在不断增加，联合国预计到2050年将有20亿人口缺乏基本营养，饥饿和营养问题成为严峻的问题，而蛋白质则是人体所需最重要的营养来源之一；吃肉是人类获取蛋白质最普遍的方式，但吃肉却给我们的环境带来了许多的负面影响：为了用种植的农作物来饲养畜禽类，出现了森林砍伐、土地退化等一系列环境问题。为了解决饥饿问题的同时不破坏环境，人们亟需找到能替代传统肉类的蛋白质。来自芬兰的食品科技公司Solar Foods开发了一种创新的解决方案，联合了可持续能源和生物工程，以一种更环保的方式来生产蛋白质，即通过电和二氧化碳来合成蛋白质。该技术的原理是在装有水和微生物的生物反应器中通电和二氧化碳，水在电的作用下电解出氢和氧，在含有氮、磷、硫及其它微量营养物的生物反应器中，微生物繁殖，合成蛋白质。在经一系列工艺处理后即可得到类似于干酵母的蛋白质粉末，其中约含50%蛋白质、25%碳水化合物、核酸以及脂肪。由于微生物自带丰富的营养成分，因而此蛋白质具有均衡的营养和合理的氨基酸组成，通过在生产中改变微生物种类，还可调整蛋白质的营养成分。美国国家环境保护局数据显示，全球温室气体排放量有将近四分之一来自于农林业及其它土地用途。相较于传统农业，不依赖于动植物养殖的这种蛋白质生产方式在环保方面的优势更为明显，其效率更高，是植物光合作用效率的近10倍；其土地使用效率更高，是大豆的10倍（或以上）、牛肉的180倍；水资源消耗更少，每生产一公斤蛋白质仅需10升水，而大豆和牛肉则分别要用去2500升和15500升水。目前，该方案正处于实验室小试阶段，利用咖啡杯大小的生物反应器，生产1g蛋白质需约两周时间，团队下一步计划则是将重点放在反应器的开发，更好地控制反应过程和提高效率。这一蛋白质生产方式不受传统农业中所需的温度、湿度和土壤等条件的限制，只要有太阳能等可再生能源，在任何地方都可以生产，甚至是在火星。因此，Solar Foods团队非常自信这一方案具有强大的生产能力，可以用不到一个俄亥俄州大小的土地面积就可以生产出全球目前所需蛋白质。这一新的蛋白质生产方式是否可以在不远的未来有效改变人们的饮食结构，我们拭目以待。同时，我们也期望它能够为世界“粮食供应”提供一种可持续的解决方案。EniferBio公司利用一种微型真菌来生产蛋白质。这种真菌生长迅速且对许多生长抑制剂都高度耐受，利用1970年代开发的Pekilo工艺进行培养后，它们可将有机物质转化为营养细胞基质，且产量产率都很高。这一技术可让现代生物精炼企业充分利用其有机废水来生产单细胞蛋白，同时节约水处理的成本。这一技术具有低碳环保、产品附加值高、低规模和资本支出、大规模生产风险低等优势。瑞典初创公司Mycorena于2020年初推出了真菌蛋白产品“Promyc”，该产品可用于替代传统植物蛋白和肉类蛋白，适用于加入纯素食品中。这种真菌蛋白通过发酵技术产生，含60%的蛋白质和12%的纤维，且在生产过程中可以通过改变真菌种类来获得质地更好、营养成分更优的蛋白产品。与传统农业相比，这一蛋白质生产方式更环保，更节约成本和时间。目前该公司已获 120 万欧元融资。Entoprot Oy：昆虫蛋白生产的“微型工厂”Entoprot Oy利用蛋白质生产效率最高的昆虫——黑兵苍蝇幼虫来生产蛋白质。其开发了获得专利的半自动微型工厂来生产这种昆虫蛋白。幼虫经冷却、研磨、过滤后得到富含蛋白质的“幼虫奶”，其中包含优质的油脂和功能性成分。这种蛋白质产品可与任何饲料或食品混合以补充其中的蛋白质。这一创新解决方案预计将首先用于替代芬兰农场中牛等动物的育种和养殖，具有生产能力高、节约饲料成本、节约农场面积等优势。该微型工厂的早期验证已完成，正向欧洲、美国、中国等国家提出专利申请。Tebrito致力于以昆虫为原料生产蛋白质粉等相关产品，包括黄粉虫幼虫、精制昆虫蛋白质粉、昆虫油和几丁质以及蠕虫粪便。其中蛋白质粉、油和几丁质可用于食品和饲料中，而蠕虫粪便非常适合作为种植植物的土壤肥料。这样以昆虫为原料制备产品可减少温室气体排放、节约水资源、土地和能源消耗，是公司致力于可持续发展的重要举措。该公司目前已具备完整的工业化规模垂直生产设施，且采用了基于AI的自动化技术。Probitat是一家具有18年历史的食品技术公司，旨在通过发酵工艺和益生菌来改善消费者的肠道健康。他们专门开发植物基发酵产品，包括饮料和冰沙、酸奶和冰淇淋、汤粥、发酵烘焙产品以及植物蛋白类食品。其在芬兰推出的试点产品Mozumo smoothie在前三个月就销售了超过5万瓶，这一小瓶产品不仅美味，而且含1000亿个Probitat肠道益生菌以及维生素C、叶酸和大量多酚物质，十分健康营养。不知道你是否曾经有过吃了看似没有变质的食物，但却拉了肚子的经历？尤其是到了夏天，一不小心就会中了微生物的圈套。有了Innoscentia的这款监测神器，再也不用担心吃到变质食物。Innoscentia是一种细菌传感器，当食物腐败时，传感器会发出数字化信号。通过手机或大型电子设备连接传感器，就能监测食品的新鲜度。这一传感器可延长产品的货架期，保证食品供应链的可追溯性和食品安全，无论是对生产者，零售商或是消费者都有很大的帮助。Irriot：针对农业的无线精准自动化灌溉解决方案Irriot开发了针对农业的无线精准自动化灌溉系统。该系统采用最新的无线电技术，包括多个传感器和云平台，能智能确定目标区域的供水尺寸从而达到精准灌溉，可节省50%的水，将作物产量提高30%，并能节省数百个工作时间。该系统利用太阳能运作，无需任何电力电线，每个水阀都能做到单独控制，节能环保、节约成本，并能为作物提供最佳的土壤条件。从以上10组入围此次食品创新孵化器的项目中我们可以发现，无论是从产品开发、现代农业、零售或是仓储等方向进行的创新项目，团队设计项目的终极目的都是为了食品行业的可持续发展。其中，动植物替代蛋白是最热门的创新方向，不论是微生物蛋白还是昆虫蛋白，品牌们都在为开发不依赖动植物的新型蛋白而努力，相信在不久的将来，这些新型蛋白将会逐渐改变人们固有的饮食结构，掀起一场舌尖上的革命。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
