香酥油鸡的加工方法

1.原料。

宰好的嫩母鸡一只，酱油75克，绍酒15克，丁香、寇仁、桂皮、白芷、桔皮各1.5克，五香粉1克，白糖7.5克，精盐、葱段、姜块各5克,芝麻油10;克,花生油1000克。

2.加工。

(1)在母鸡胸5下部竖开一小口，取出内脏,并将眼睛挖出，以防在油炸时，眼珠爆炸烫人。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨肉连)，并用手错开腿骨的断缝，再用剪刀从开膛的地方插人鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部位朝下(因鸡胸凸起部位肉薄,遇高温油皮易裂开),并用力将胸部压扁;再将鸡身侧放,用力压一下,使肉离骨 ,腌时才能人味。

（2）将 鸡的里外用炒干的盐搓匀,再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在高六寸多、直径八寸多的瓷盆内，倒人酱 油、芝麻油(5 克)、绍酒、白糖、葱、姜和丁香、寇仁、桂皮、白芷和桔皮,稍拌下腌制8小时。腌制时,要翻转一、二次，然后,取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上面，把口封严,使香味不致外溢.把鸡连同瓷盆上笼蒸三四小时，取出鸡，汤不要。空净膛内水分,择去鸡身上的葱、姜和香料。

(3)把花生油倒在炒勺内，在旺火上烧到八成热后，端离火口,放入蒸好的鸡;再把炒勺放在旺火上,来回翻转着油炸,约炸二、三分钟，取出盛在盘中,浇上热艺麻油5克，即成为美味可口的香酥油鸡。