散文||年 猪
年 猪
上世纪七十年代初，我家从醴陵乡下迁居到岳阳城郊天灯咀，妈妈成了生产队里的一名菜农。分田到户单干以后，除了种菜卖菜，妈妈通常还会养几只猪。从年头到岁尾，待到存栏猪膘肥体壮，妈妈便会把这些猪，“吊”（方言,“吊猪”等同于“卖猪”）给上门收猪的猪贩子，换些钱回来贴补家用。当然，为了照顾全家人的口福，热热闹闹过上一个好年，也会留下一只100千克左右的“架子猪”——已长大却并未催肥的猪。这留下的那只，就是所谓的年猪了。
作为年龄最小的家庭成员，尽管那会儿我才十几岁，可在妈妈养猪的伟大事业中，绝无可能置身事外袖手旁观。
猪是食量很大的家畜，妈妈每天摘菜剩下的菜叶少得可怜，塞猪的牙缝都不够。每次煮猪潲时，必须添加大量的野菜野草。于是，貌似轻松的寻猪草任务，毫无意外的落定在我的头上。
可怜那个年纪的我，正是贪玩的时候，一大早提着空篮子出去，只要途中碰到个把“鬼叫伴的”，便野得不见了人影。等到天黑回家，我手里的竹篮仍是空空如也。为这事，暴脾气的妈妈修理起我来，可是一点都不含糊的。
那时我最喜欢夏天。因为我家就住在湖边，出门往南走二百米，就可以亲近波光粼粼的南湖。湖水照得见人影，东南风掀起的阵阵波浪，将湖中的水草打到岸边。这种窄窄的长条形的水草，像极了海带，本地老乡称之为“扁担草”，是猪仔们喜食的青饲料。对于老天爷的这份馈赠，我至今心存感激，因它确确实实消除了我寻猪草而不得的许多烦恼。我可以背着背篓去捞取之不尽的扁担草，一天往返几趟，顺便还可以光着腚在湖里玩玩水，独自畅享被湖水按摩的快感。
就这样，我渐渐地长大了，参与养猪事务的力度也随之加大。
大约每年三月间，妈妈就会派我会同村里的几位叔伯一道，租辆边三轮去长沙捞刀河捉猪仔，每次捉五六只回来，圈在猪栏屋里喂养。彼时妈妈养猪很精心，记得每逢单位周休日，我都会依照妈妈的吩咐，和爸爸一起到吕仙观附近的酒厂去挑酒糟，或者去学坡的豆制品厂买豆渣。糯米酒糟和豆渣都是小猪爱吃的食物，除此之外，妈妈还用青饲料加辗碎的米糠煮成猪潲，以补充小猪生长所需的维生素。
现在回想起来那些猪宝宝真的很可爱，并不比当今一些人养的猫狗等萌宠差多少。每餐饱食之后，猪仔们腆着浑圆的肚子齐刷刷地头靠墙根横躺着，不久便呼呼睡去。当它们熟睡的时候，我就趁机跳进猪圈，俯身摸一摸它们身上泛着油光、有些卷曲的茸毛，以及粉嫩又微红的皮肤。有意思的是，这些猪仔经过调教，变得很爱干净，连拉屎撒尿都知道去排粪口附近处理，如此一来，它们睡觉的稻草窝就显得干爽而又整洁。人人都骂它们是“蠢猪”，可我觉得它们一点也不蠢，甚至有时候还很通人性。每当我提着潲桶给它们喂食时，只要口里“啰啰啰”的叫唤几声，它们就会朝我奔跑过来，用它们的前腿趴在围栏上，一只只对着我揺头晃脑，一双双黑黑的眼睛盯着我看，有的索性伸出舌头在我手上狂舔。它们对主人的热情劲儿，着实令我感动。
然而，牲猪的命运注定悲哀。哪只年猪长到六七个月时，便会被妈妈从猪群里“请”出来，单独分栏圈养，不再喂给精饲料。这样做的目的是控制它长膘，让它多长一些瘦肉。
本地方言挺有意思，杀年猪被替换成“动年猪”，不单规避了那个不太吉利的“杀”字，让年节少了些许血腥之气，而且听起来也十分顺耳。冬至以后就是动年猪的好时节。我家动年猪向来省事，因为隔壁老刘刚好是屠夫。定好哪天动年猪，只要和老刘提前知会一声。到了那天，妈妈早起烧滚一大锅水，老刘找一帮手，个把钟头就能把年猪收拾停当。
午时，妈妈总会选一块上好的肉，取年猪的心、舌、肝、肺、肠、肚，猪血豆腐，或炖或炒，办一桌饭招待亲友和邻舍。原来年猪的味道如此鲜美，肥而不腻，带一点本色的甜。
年猪的主要用途是熏制腊肉。可别小看这腊肉，它已存世数千年！从春秋时期开始，它就成了农耕文明的一部分。而一家一户、吃穿用度基本实现自给自足，正是小农经济的主要特征。“鸡犬之声相闻，老死不相往来”，看似封闭，但在当时的历史条件下并不落后。譬如腊肉，就是一种科学储存肉类的经典方法，能够使家人均衡获取营养，尤其在灾荒之年作用愈加显著，体现了祖先的智慧。
吃过午饭，送走客人，妈妈又忙开了。她从箩筐中精选几块年猪肉，挨家挨户上门送给近邻尝尝鲜；又到对面山坡那屋里，叫出已分家单过的我哥，吩咐他“拿”几十斤肉回去。接下来，剩余的百来斤肉就该制作腊肉了。
妈妈制作腊肉的方法很传统，第一道工序：热锅烙毛；一般情况下，都是我给妈妈打下手。我只负责在灶屋里生火添柴，待炒锅烧得通红，妈妈双手并用，分别捏住一块肉的两端，将带皮的那一面贴锅刮擦，只听得锅内“嗤嗤”作响，霎时腾起一股青烟，焦煳且带着腥臭的味儿随即钻入我的鼻孔，隐隐的有些反胃。烙掉猪毛以后，妈妈会用磨得锋利的菜刀，刮去猪肉表面的那层焦皮，然后打热水将其一块块洗尽晾干。第二道工序：抹盐上缸；按照十斤肉半斤盐的配比，妈妈把盐均匀地涂抹在那些猪肉上，之后码放于陶缸中腌渍一周。第三道工序：沫浴阳光；一周之后，肉缸里盐分已化开，妈妈就会趁一个好天气，将腌肉挂出，在阳光下晾晒两三天。最后一道工序：烟熏火燎。我家熏肉向来都是爸爸的“业务”，没人跟他争功。那时候老爷子头脑还很清醒，做事非常细心。他用红砖搭建了一个围炉，炉口设有固定的木架，待熏的年猪肉可以安稳地摆放在木架上。老头儿常用刨花引火，火燃起后用锯木灰覆盖，上面再堆一层瓜子花生壳以及橘子皮。只有这样的烟子熏出来的腊肉才够味儿。我家熏好的腊肉最终吊挂在灶火口上方，经年累月地烟熏火燎，能够确保腊肉不生霉不变质。
作为一名农家子弟，我从小就学会了做饭，厨艺水平还凑合，尤其是做腊肉还真有一些心得。首先，取一块腊肉下来，洗净后拿刀切成几段，放盆里加温水泡半日，漂去肉里多余的盐分；尔后，将几块大肉上高压锅压十分钟。出锅后迅速用冷水喷淋，使之急剧冷却，如此切片切丁要顺利得多。准备工作完成后，我可以做出大蒜炒腊肉，堤蒿炒腊肉，冬笋炒腊肉、腊肉蒸腊八豆、腊肉腊鱼混蒸、腊肉豆腐炖泥鳅等菜品。不跟您瞎吹，俺家的腊肉切成薄片炒成菜之后，肥的晶莹剔透，瘦的红若玫瑰，闻之浓香扑鼻，食之满口留香。哎呀呢，列位看官，您读了俺的拙文，没准您得流口水。嗨，甭说是您，俺自个儿都有些hold不住。为啥呢？因为俺家阔别土地都快二十年了，养年猪亦成久远的记忆了……
插图/网络
作家简介
张爱平，笔名艾平，网名草根痴梦，自由撰稿人；《青年文学家》杂志社理事。散文作品见于全国各地各级报刊及《东方散文》、《西部文学家》、《品诗》等网络平台，累计超百篇，多次获奖；个人诗集《缤纷四季》由上海文化出版社出版；已在文学网站或平台发表长篇、中篇、短篇小说多部（篇）；近作短篇小说《闲人刘老八》荣获第四届“张骞文学奖”佳作奖。
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