萝卜牛杂及牛杂粉的制作
萝卜牛杂是用白萝卜、牛杂等制作的一道流行于广州西关的著名小吃，属于粤菜系，人们记忆中的美食之一。此小吃有近二百年历史。有一种说法，认识广州就得从萝卜牛杂开始。萝卜牛杂既可以单卖也可以制作成牛杂粉，是比较好的创业小吃项目。
食材及调料：1.锯好牛大骨1000克、生姜30克、大葱20克、料酒10克、水10斤2.煮半熟的牛大肠、牛肺、牛小肠、牛心、牛筋、牛腩合计1000克3.大豆油、香辛料、五香老卤膏、回味粉、回香粉等制作工艺：按份量准备原材料→煲牛骨高汤→牛杂处理初加工→起锅炒制香辛料、牛杂→下入下入高汤→调味煮60分钟→萝卜初加工→牛杂和萝卜一起煲30分钟→起锅前调味即可。制作过程：1.熬牛骨高汤：将牛骨焯水捞出，用清水冲洗，沥净水，大葱、姜拍破入汤桶、加料酒10克、水10斤煲大火烧开，去掉浮沫，用小火熬（微沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）过滤取高汤6斤备用。
2.牛杂处理：直接采购熟的半成品1000克洗净入冷水锅2000克，下入高度白酒15克、回味粉3克烧开，打去浮沫捞出过凉水洗净后沥水备用。如不是直接采购半成品则备一锅清水20斤加入陈皮3克、生姜50克、小苏打5克煮开，加入洗好的牛杂10斤过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需反复清洗几次（这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）。
3.炒牛杂煲制：香辛料提前用水清洗干净，浸泡5分钟后过滤捞出备用。炒锅内加入豆油150克，放入生姜片30克爆香后下入牛杂炒干水汽，再下入香料香叶3片、甘松1克、花椒1.5克、八角3克、桂皮3克，去籽草果1个、小茴香1克、陈皮2克，整干红辣椒3个（根据当地口味调整）炒香，后加入准备好的高汤烧开再加入海鲜酱20克、柱候酱15克、黄豆酱30克，盐20克，白糖8克，五香老卤膏15克，牛肉增厚膏10克，回香粉10克，回味粉10克，沙姜粉4克、白胡椒粉1克烧开，撇出浮沫后加盖小火煮5分钟备用。
4.煮萝卜、煲牛杂：大白萝卜1600克去皮洗净后切滚刀块，入冷水锅中焯水捞出，煮萝卜的水倒掉，萝卜入砂锅中打底倒入牛杂和原汤烧开后调小火加盖煲30-40分钟左右调入回香粉5克继续煲5分钟撒入切好的葱花、香菜即可，食用时可根据口味需求选择配蒜蓉辣椒、酸辣酱和回味酱。
品名份量（克)品名份量（克)备注牛骨1000水5000煲3-4小时生姜30大葱20料酒10牛杂1000大豆油150炒干水汽、炒香后加入高汤及调味料煲45分钟生姜片30香叶3片甘松1花椒1.5八角3桂皮3去籽草果1个小茴香1陈皮2整干红辣椒3海鲜酱20柱候酱15黄豆酱30盐20白糖8五香老卤膏15牛肉增厚膏10回香粉15回味粉10沙姜粉4白胡椒粉1白萝卜1500牛骨高汤3000香菜碎3葱花35.制作味碟：蒜蓉辣酱：红剁辣椒50克、大蒜茸8克、白醋10克（4--6度的）、白糖5克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
开胃酸辣酱：小米椒（泡椒）50克、大蒜茸5克，白醋7克，白糖5克 放搅拌机打碎即可。
回味酱：蒜蓉辣酱30克，甜面酱12克，东北豆酱6克，回香粉2克，以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。
感官评价：1.制作好的牛杂五香及酱香风味浓郁，无腥膻味和其他杂味，牛杂入口软糯、爽滑，牛肉本味浓、肉感足，咸鲜醇厚，回味甘甜。牛杂粉的制作一.原材料：河粉150克（或者细粉也可）、煲好牛杂50克、煲好萝卜100克、牛杂原汤300克、香菜碎3克、葱花3克二.制住过程：1.锅烧开水，下入河粉，微微烫软盛入碗中。2.将煲好的牛杂、萝卜和原汤烧开浇在粉上，撒切好的香菜、葱花即可。
三.感官评价：1.制作好的牛杂粉，颜色酱黄，五香及酱香风味浓郁，河粉软糯、爽滑，牛杂弹牙，萝卜软糯，汤汁鲜香，牛肉风味醇厚，回味鲜甜。总结：1.按照以上方案制作广式萝卜牛杂、牛杂粉五香、酱香味浓郁，牛杂和萝卜无腥膻味和其他杂味，牛杂本味突出，汤汁鲜香醇厚。2.制作萝卜牛杂，牛杂的品种可根据食材价格灵活选择，切成大片、大块加工制作食用时可用剪刀或者刀改刀后食用。3.在制作萝卜牛杂小吃过程中添加牛杂和萝卜总量0.6%的五香老卤膏使菜品五香风味香料香气释放更好。添加0.4%的回味粉去除了牛杂的腥膻味和异味，另搭配0.6%的回香粉、0.4%的牛肉增厚膏，使萝卜牛杂牛肉鲜香自然，肉感更加醇厚。4.制作好的萝卜牛杂可单独售卖，也可搭配粉面制作牛杂粉，只需熟粉面打底加入牛杂、萝卜，舀适量原汤即可。粉与原汤大致比例为1:1.5—2。5.制作好的萝卜牛杂和牛杂粉可根据个人口味喜好灵活搭配以上三种味碟食用，也可根据地域风味搭配其他小料酱。
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