【调味讲堂】更高的味觉享受是“厚味”

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“酸、甜、苦、咸、鲜”是人们所熟知的五种基本味。多年来，鲜味是人们一直孜孜以求的美味，味精的出现视为鲜美味之巅峰，随着时代的演变、消费趋势的变化。如今餐饮业竞争十分激烈，餐饮调味停留在追求“鲜味”是远远不够的，更要追求的应该是一种厚味，这是一种更高境界的味觉体验。这种体验如何表现？参谋君为您聊一聊什么是“厚味”。

科学解读

“厚味”

   厚味其实不是一种单一的味道，是由三种层次的味觉体验综合构成, 即直冲鲜味、饱满圆润、回味时间长。

     为了便于理解厚味体验，参谋君以一碗大家熟悉的土鸡汤为例，分别解读厚味的每种味觉体验。

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‍‍直冲鲜‍味‍

所谓“直冲鲜味”，即调出的产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，使其快速感觉到鲜美味，犹如品尝第一匙鸡汤所带来一瞬间“毛茸茸”的刺激着喉咙的感觉。

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饱满圆润

随后，鸡汤鲜味蔓延至口腔上方，在相当狭窄的浓度范围内带来的另一种愉悦效果。即产生的味道柔和而又饱满厚实，实现了多种复杂滋味的融合，而这种体验称之为“饱满圆润”，唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服。

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回味持久

最后，消费者在吞咽或啜出时，鸡汤鲜味到达口腔下方，刺激到整个味蕾细胞，将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别，形成味道记忆。这也是为什么我们能感觉到味道依然在口舌之中，并能停留和保持较长时间、回味悠长。

在品尝土鸡汤时，这三种体验是连贯的、一气呵成的，这种美味显得十分自然，而实现这三种味觉体验的集合，就是我们所说的“厚味”。简单讲就是“快速”“饱满”“回味”的组合。为了便于更多人从文字上理解厚味，我们用土鸡汤举例来描述什么是厚味体验，实际上，鸡汤中的能产生厚味的物质含量还不够多，还远达不到严格意义上厚味的要求，要达到真正体现厚味，需要额外添加浓度较高厚味物质进行调味才行。‍

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    鸡精、味精也能做到直冲的鲜味，但其鲜味寡淡，饱满和回味远达不到厚味的要求。研究发现，纯品酵母抽提物（只含YE和盐）所含丰富的氨基酸、核苷酸、呈味肽等物质正好与长时间熬制的土鸡汤中的成分相似，生产商采取浓缩福集技术，有效成分浓度比鸡汤高很多，能很好的满足“厚味”的要求。目前能满足厚味要求的产品有两大类，日本及国内的顶尖YE企业针对三种味觉体验，开发出了能提供“直冲鲜味”口感的UMAMI味YE产品，提供“饱满圆润”口感的基础味YE产品和“回味时间长”的KOKUMI味YE产品，以此来满足食品调味的不同需求。

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