不吹不黑,我就是爱吃五仁月饼!!!

烘焙梦想开始的地方

“五仁不油不腻,有最丰富的口感。一口咬下去,有一点硬硬的,紧紧的,因为果仁们叠在一起,有点咯嘣咔嘣脆脆的感觉;慢慢嚼,被烘烤过的果仁和芝麻,散发着鲜香。各种馅料的味道融在一起,口感变成绵密而松软,留下回味。”

随着物质生活的丰富,人民群众的想象力在月饼身上真是发挥到了极致,什么腐乳月饼、韭菜鸡蛋月饼、酸菜牛蛙月饼、方便面月饼、还有美颜养生的燕窝月饼,简直是月饼界的LV了。

(▲酸菜牛蛙月饼)

再回过头来看五仁月饼,真是比这些妖魔鬼怪清秀多了......其实五仁月饼真的很好吃,在每年月饼销量中都是排名前三的呢。今天的无敌五仁风味月饼就是为了颠覆大家对传统五仁月饼的认知,让你彻底爱上五仁月饼。

(▲丰富的馅料)

食谱来自直播课中小佳老师现场制作的无敌五仁月饼,传统五仁搭配多元化食材,让你的舌头忍不住跳舞~

Eva小佳老师

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无敌五仁月饼

By@Eva小佳

无敌五仁风味

传统五仁

搭配多元化食材

01

准备材料

饼皮材料

中筋面粉 160g/转化糖浆 115g/

花生油 45g/枧水 4g/吉士粉 4g

坚果

熟核桃仁 100g/熟腰果仁 100g/

熟扁桃仁 100g/红皮花生 100g/

熟西瓜籽仁 100g/熟葵花籽仁 60g/

熟南瓜子仁 60g/熟松子仁 60g/

熟黑芝麻 30g/熟白芝麻 30g

干果

橙皮丁 60g/蔓越莓 60g/

芒果干 60g/青葡萄干 50g/

枸杞 50g/黑加仑 50g/

菠萝干 50g/猕猴桃干 30g

辅料

花生油 120g/细糖 75g/

蜂蜜 65g/麦芽糖 40g/

浓香型白酒 10g/凉开水 ±150g/

糯米粉 200g/低筋面粉 100g

表面装饰

蛋黄液少许

(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水,

混合打散再过滤后使用)

*配方中饼皮材料可做50g月饼20个,五仁馅料是加大份量做的,约可做50g月饼55个。55个的饼皮配方为:中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g,吉士粉10g。

02

工具和时间

智能烤箱CO-960M

上下火模式/

上下火200度/5分钟

上火180度/

下火160度/15~20分钟

03

制作步骤

1

准备好五仁馅的材料。

2

把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟,出炉稍冷却后搓去表皮。

3

使用的坚果都是事先烤熟的,除扁桃仁用刀切小块,其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里,用擀面杖稍擀碎。

4

把干果切成小块,芒果干和猕猴桃干切成丝条状,混合均匀。

5

把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里,混合均匀。

6

准备好辅料,水烧开晾凉备用。

7

提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中,用中小火不断翻炒至微黄状态,摊开晾凉备用。

8

制作五仁馅:将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中,拌均匀。

9

先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里,用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。

10

把乳化好的材料加入混合的馅料中,先用硬质刮刀翻拌均匀,再戴上手套充分搓揉至完全混合,揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。

11

材料混合好后,盖好室温静置半个小时以上。

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制作饼皮:将转化糖浆和枧水先倒入盆里,搅拌匀后加入花生油,继续搅拌至乳化状态。

13

加入过筛的面粉,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。

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静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,可按喜好加入一颗小冰糖,搓圆盖好。

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将松驰好的饼皮称取15g每份。

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取一份饼皮揉圆后压扁成圆状,放入五仁馅,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,搓圆后排入垫油布的烤盘。

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取50克月饼模具,装好图案后压在月饼胚上,按住底部印出花纹。

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使用CO-960M智能烤箱,选择上下火模式,提前上火200度下火180度预热好,预热完成提示音响后将月饼放入中层,先烘烤约5分钟定型。

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定型好的月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。

20

月饼重新放入烤箱,温度转为上火180度,下火160度,继续烘烤约15分钟。

21

月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉后密封,室温回油3-5天左右状态最佳。

答应我,别把我赶出“月饼圈”了好吗?

我敲好吃的:)

04

小Tips

1.饼皮和馅料的比例是3:7,即50g的月饼,15g饼皮,35g五仁馅,也可按2:8比例,但五仁馅料无法揉太光滑,皮太薄的话,不好操作容易露馅哦。

2.五仁馅料中使用的材料非常丰富,当然口感也是非常棒的,所有的坚果和果干都可以按各自的喜好来加,坚果与干果可按2:1的比例来配,没有的可用其他材料替换即可。五仁馅料可以一次制作多一些,调好的馅料如果2-3天使用可冷藏保存,如果更长时间则冷冻保存,在使用前拿出回温再分团即可,很方便。

3.饼皮材料中的吉士粉,没有可不加,但饼皮的颜色会没这么漂亮。

4.饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。

5.馅料中使用的坚果都是提前烤熟的,如果是生的,需要按个头大小分别烤熟。有些现成烤熟的坚果,如果买回来不够香脆,也要重新烘烤一下,以免影响口感。

6.五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整,如果太干就加水,如果太湿就加糯米粉,刚混合好的状态不能太硬,因为在静置时还会变硬一点,当抓一把馅料能轻松握成团,不会太松散的状态即可。

7.在月饼印制时,看月饼模的防粘程度,如果粘,可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余的粉;也可将月饼面团裹一点面粉,揉匀后再印制,如果加了面粉,记得喷一点水再入炉烘烤。

8.烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况适当调整。

9.做好的月饼晾凉后密封保存,一般室温回油3-5天口感最佳。未回油前一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。

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