调查 | 奶酥粒、奶酥酱、奶酥皮，三种不同的奶酥用法，有奶酥更好吃
你可能不知道奶酥，
但你一定吃过奶酥！
有奶酥，能成事！
在烘焙圈，做面包，除了研究面团的发酵制作改善面团组织外，还有通过其他食材创意添加，来增加面包的口感层次。前者更忠于唤醒小麦的全部潜力，而后者更倾向于创意面包口味，也更为大众所喜欢。
喜欢面包口感层次丰富的，一定吃过“奶酥”，如墨西哥奶酥面包上的酥皮，著名PH大师蓝莓马芬上的金顶酥粒，以及酥皮泡芙上的那层酥皮，其实都是奶酥的一种形态。吃起来有浓郁的黄油香味，酥脆的颗粒感，能让西点瞬间提升一个档次，口感派们也能一口记住。
奶酥做法很简单，黄油和糖是其最基础的组成，根据口感的偏向，适当加入蛋液、奶粉、杏仁粉、低筋面粉和盐，改变食材的不同配比来调整奶酥的浓稠程度，制作成不同的奶酥状态。
下面，小卡就给大家介绍三种奶酥的常见用法，组织形态不同，口感或细腻一些，或颗粒感明确些，但入口都给人酥炸了的口感。
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奶酥粒更追求它的颗粒感，因此在制作奶酥时，不用过多揉搓奶酥，黄油加糖粉搅打顺滑后，加入奶粉手动混合均匀即可。奶酥粒，不仅可以包入面包内馅，还能做蛋糕表面酥粒增加口感。
伯爵红茶奶酥面包
By@镜月之鱼
● 面团部分材料 ●
高筋面粉250克，鸡蛋液（冷藏）20克，细砂糖20克，奶粉10克，酵母3克，黄油（软化）25克，盐2克，伯爵红茶茶包1~2袋，水（冷藏）165克左右
● 奶酥部分材料 ●
软化黄油 30克，糖粉25克，蛋液10克，奶粉30克，盐一小撮
● 表面装饰材料 ●
蛋液适量，杏仁片适量
● 工具 ●
COUSS卡士CM-506E厨师机
COUSS卡士CO-530E烤箱
● 烘烤 ●
上下火180度，20分钟
● 制作步骤 ●
1、制作面团部分：除黄油和盐以外的所有材料放入CM-506E厨师机桶中，用搅拌钩把材料混合均匀，主要是为了让水分分布的均匀。厨师机用3档~4档切换，揉至10分钟，加入黄油和盐，低速融合后用4档揉约5分钟，面团揉至光滑就可以出桶。
（注：因为环境温度比较高，厨师机采用了绑冰袋的方式，以控制面温，此款面包，揉面要求不高，面团光滑就可以了。）
2、揉好的面团放搅拌桶盖好，用室温发酵约50分钟。
3、利用发酵时间制作奶酥部分，软化的黄油加糖粉加盐，用手抽混合，搅打顺滑，再加入蛋液用手抽混合，搅打顺滑，最后加入奶粉混合均匀即可，放一旁备用。
（注：如果温度比较高，偏湿粘，可以放冰箱稍微冷藏一会，再用。）
4、将发酵好的面团分成4等份，滚圆后盖好松弛15分钟。
5、松驰好的面团擀成牛舌状，翻面后横向放置，底部压薄，抹上奶酥馅，顺着卷起来，封好底部接口。
6、卷好的面团用刮板或者刀从中间切开，一分为二，分成两股后交叉卷起来，最后将两端接好，封好接口压在底部，面团成圆环形，排入垫油纸的烤盘。
7、整形好的面团放入CO-530E烤箱，选择发酵功能，设置32度，烤箱底层放一盆温水（温度不要太高大约50° ），进行二次发酵约30分钟，面团发至1.5~1.8倍即可。
8、发酵好的面团取出，表面刷蛋液，撒上杏仁片即可烘烤（面团可提前几分钟取出，预热烤箱）。
9、COUSS卡士CO-530E烤箱，提前上下火180度预热好，烤盘放倒数第二层烘烤约20分钟左右，烤色满意即可出炉。
10、烘烤结束，面包立即出炉，烤盘在台面震一下后面包放置网架晾凉即可。面包带着淡淡的茶香，结合香酥的夹馅，非常好吃。
TIPS 小贴士
1、制作面包时的环境温度在30°左右，室温较高，厨师机采用了绑冰袋的方式，以控制面温，或能将其他能冷藏的材料也冷藏下来控制面团温度。
2、这款面包制作难度初级，我们在制作一款面包的时候一定要了解，我们想做什么类型的面包，制作难度，面包的揉面要求，对于新手我还是建议制作一些简单的软质甜面包，这种面包辅材多，比较适口，制作也比较简单。面团揉至光滑即可。
3、揉面是做面包比较关键的一步，这里在揉面描述是以时间划分的，主要因为对COUSS卡士CM-506E厨师机比较熟悉，其它厨师机还是要根据自己厨师机功率，面团根据状态来判断。
4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。
适当增加蛋液的比例，奶酥更湿润，也就成了奶酥酱。最常见的墨西哥奶酥面包，用奶酥酱做表面装饰，比酥粒更细腻顺滑，烘烤后，奶香浓郁，面包提味不少！
墨西哥奶酥蜜豆包
By@KK琦
● 酥皮面团材料 ●
高筋面粉250g，细砂糖20g，奶粉12g，水（揉面）140ml±，干酵母3g，水（化酵母）20ml，软化黄油30g，盐1g
● 夹馅材料 ●
蜜豆适量
● 墨西哥奶酥材料 ●
软化黄油20g，糖15g，低筋面粉20g，鸡蛋液25g
● 工具 ●
COUSS CO-750A智能烤箱
● 烘烤 ●
上下火180度，16分钟
● 制作步骤 ●
1、用水合法揉面：把面粉倒入操作台，在面粉中间掏个洞，加入细砂糖和奶粉，倒入清水后，慢慢把水粉揉合，将面粉揉成团后，放入容器，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。
2、酵母加入清水搅拌融化，静置备用。
3、冷藏好的面团取出，放入揉面盆后倒入酵母水，开始揉面。
4、面团揉至基本吸收完水份后加入软化黄油和盐，继续揉面。
5、面团揉至可以拉出坚韧的薄膜即可。
6、将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，进行基础发酵至2-2.5倍大。
7、发酵好的面团稍排气后分割成55克一个的小面团，滚圆后盖上保鲜袋静置松弛15分钟。
8、取面团，用空心掌轻拍排气后用擀面杖从中间上下擀开成椭圆形面片，厚度约0.5CM，面片翻面后把底部压扁，撒上适量蜜豆后从上往下卷起，捏紧收口和两侧，整理面团成短棍形。
9、把面包胚放入学厨迷你热狗模具中，在温暖湿润的环境下进行二次发酵约2倍大。
10、利用发酵时间制作墨西哥奶酥：把全部奶酥材料混合一起，拌均匀即可，装入裱花袋备用。
11、在发酵好的面包胚表面挤上墨西哥奶酥。
12、COUSS CO-750A智能烤箱，提前上下火180度预热好，面包放入中层，烘烤约16分钟，烘烤结束，面包立即出炉脱出模具晾凉即可。
TIPS 小贴士
1、采用了水合法揉面，揉好的面团冷藏过夜，让水和面粉有充分时间融合，面粉中的蛋白质和水结合成筋膜，让面团更容易产生出薄膜。
2、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。揉面要注意控制面温，揉好的面团面温应在26度左右。
3、面团的发酵时间不固定，以面团发酵状态为准。烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。
制作奶酥皮，需要将黄油、糖和低粉充分融合到顺滑状态，完全看不到颗粒。奶酥皮需要入冰箱冰冻得硬一些，才方便切片。
熊猫酥皮泡芙
By@镜月之鱼
（点击图片直达食谱）
三种奶酥做法，试一下看看你更爱哪款口感！
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