再谈盐焗鸡：盐焗和水焗哪个更强？如何才能兼具两种做法的特色？

　　昨天和群里的一位湖北的同行谈到卤菜行业的一些事情时候，聊到了盐焗技术，这种原是广东客家的一种地方卤菜技术，最近几年有逐渐在全国风靡的趋势，以湖北为例，本身就是卤菜之乡，底蕴在那里，无论城市还是农村家家户户都会点卤菜技术，这也导致了外地口味的卤菜在湖北生存下去，其实不太容易

　　

　　所以谈到叶阿梅盐焗卤能在武汉遍地开花发展势头良好，其实我们都是有点意外的，但细究下去，其实叶阿梅并非传统的客家盐焗卤，而是创新的盐焗水卤，给武汉市场带来新理念的同时，又根据本地市场做了融合，这也给所有想做全国市场的卤菜同行们带来了一些启示，有的时候，我们做技术的人会有个执念，想要把卤菜的口味做到极致，却不知这个市场的人接受了，到了另外一个城市却又水土不服，然后又改来改去，最终变得四不像

　　

　　以叶阿梅为例，其实在进入武汉市场之初，做得是正宗的客家盐焗卤，但是却发现本地市场并不买账，经过深入的分析之后发现，一般顾客会被盐焗卤的诱人的金黄色泽所吸引，但是却并不喜欢其滋味（就是客家人最喜欢的那种干香药味），综合之下，他们保留了盐焗卤的外观色泽，将以五香为底的水卤配方应用到风味打造上，做出了这种“客家人所不耻的不正宗的”盐焗卤，但却大受武汉当地人的欢迎，甚至引发了时尚跟风，不少同行也专门对其进行了研究

　　

　　所以做生意，正宗不正宗不是最重要，顾客接不接受才是王道，只要顾客认可了，生意就不愁不好，再回到想做全国市场的生意话题上来，其实很多成功的卤菜品牌，他们找的是一种共性，而并非是把一种口味做到所有人都交口称赞，比如有的卤菜品牌打的是川卤招牌，但是在成都人看来就是完全不正宗，但这并不妨碍其在全国市场发展，说的就是这个道理

　　

　　话又说回来，传统的客家盐焗卤也并非一无是处，今天英雄哥将从纯技术的角度来分析一下传统盐焗卤与创新盐焗水卤的区别：

　　一、传统客家盐焗卤：

　　首先，是选料，不管是客家盐焗卤还是创新盐焗水卤，其主料选择也就是鸡的选择是一样的，都要选择正宗的三黄鸡为最好，而且生长周期不要太长，一年以内比较好，这样成品的口感会比较嫩

　　接着是腌制，传统盐焗卤一般要先炒调料粉，加入粗盐和胡椒粉、八角粉、沙姜粉、盐焗鸡粉炒香，然后抹在鸡的表面、鸡肚子里，鸡脖子片，放血口、口腔的地方都要涂抹均匀，再后再加入姜米，小葱碎搅拌均匀，放入冰箱腌制2小时。

　　然后是烫皮，锅中放水烧开，将腌制好的鸡用手抓住鸡头吊起，另一只手舀滚开的水从头浇上去，浇的时候要均匀，使鸡的每个部位都能烫到，烫皮能使皮收紧，这个步骤的目的是为了在焗鸡的时候让皮产生脆度。

　　

　　完了再浸泡，准备黄桅子水，然后将烫好皮的鸡放入水中浸泡45分钟，这个步骤的目的是为了让鸡留有底色，45分钟时间到了之后，沥干水分，准备花生油倒入鸡肚子里并涂抹均匀，这个步骤是为让鸡肚腔在焗鸡时产生脆度。

　　准备焗鸡，准备锡纸（或者玻璃纸、防水蛋糕纸都可以），十字对折，将鸡包起，并包紧，包成一个正方形，再准备一口大铁锅，锅中倒入粗盐，开小火翻炒均匀，并炒至盐达到烫手的温度（温度在120度左右，千万不能用大火，大火盐会变色），将盐掏出一个洞，下入锡纸包，鸡肚子朝上，将盐均匀覆盖住鸡，然后盖上锅盖，小火焗鸡60分钟然后出锅。

　　注意事项：

　　1、 盐也可以用细盐，经英雄哥测试细盐的导热性某种程度上比粗盐更强，但是相对而言，操作的难度也会大一些。

　　2、 盐焗鸡粉选用海天牌的。

　　3、 八角粉、白胡椒粉、沙姜粉均不要买超市定型包装的，也不要轻信干货店老板给你推荐的他自己打的粉（因为他加了很多劣质的不值钱的原料），而是要买质量好的白胡椒、八角和沙姜请香料店老板帮你现打成粉。沙姜就是三奈。

　　4、 花生油最好选用鲁花牌的比较香。

　　

　　二、创新盐焗水卤：

　　相比传统的客家盐焗卤，创新水卤的做法更简单，而且省时省力，传统盐焗卤其实在风味上面，英雄哥反而更喜欢，但最大的问题就是不好批量成产，想要出一百斤货，来回能把你折腾死，但是水卤就不一样，一次就能出上百斤货，从能耗成本上也更可控

　　创新盐焗水卤在原料选择上和传统客家盐焗卤是一样的，都要选择正宗三黄鸡，腌制如果量大，是水腌法更适合，但在腌制液中除了正常的生姜、花椒、陈皮、八角之外，一定要加入黄桅子，在去腥入味的同时，上一点底色

　　腌制完成之后，同样是要焯水的，英雄哥一直以来的观念，凡腌制必焯水，否则血水血污就会流向卤水之中，将卤水变脏变臭，特别是盐焗的卤水，只要有血色下去，马上其金黄色就不纯净了

　　

　　焯水完成之后要新起卤水，这里可以用五香味为底，加重白芷的用量用以去腥，用黄桅子和姜黄调色，同时在调味时要加入酵母提取物和盐焗鸡酱（这里给大家分享我的鸡酱配方：沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料搅匀便成。），卤水制作完成后煮半小时左右出味

　　正式卤制环节可以有三种做法，分别对应着不同的市场需求，一一来讲：

　　第一种，将焯好水的三黄鸡放入熬好的卤水中，再提起来倒出胸腔内的汁液，这样反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸泡40分钟，取出之后立即放入冰水中快速冷却，用以增加皮的紧致感，冷却之后捞出沥干水分，改刀装盆售卖时配盐焗鸡酱。

　　这种做法类似白斩鸡、口水鸡，吃的是鸡的嫩度和盐焗鸡酱的滋味，但同时保留了盐焗鸡的传统色泽。

　　第二种，卤水中加盐焗鸡酱的用量，将焯好水的三黄鸡放入卤水中卤制20分钟，然后，关火浸泡30分钟，之后捞出沥干水分售卖

　　这种做法类似传统川卤水卤产品，热卤凉吃，吃的是软烂蚀骨入味的口感。

　　

　　第三种，不增加盐焗鸡酱的用量，水焗之后再加一道工序：涂料，先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好（比例大约1：1：1），鸡卤好出锅后将其涂在鸡胸腔内外，由于鸡已有卤味，不宜涂抹过多，主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹，然后再进烤箱或烤炉烘干

　　这种做法增加了烧烤的入味程序，在口感上反而更接近传统盐焗卤的干香味，而且经过烘烤之后的盐焗鸡其保质期还会更长，但要注意不能长时间烘干，否则颜色和风味都会有所改变。