散文 | 赵瑜：私人面食志

赵瑜

■

赵瑜，作家。出版有长篇小说《我们都是坏孩子》《我鄙视你》《六十七个词》《女导游》等，散文随笔集《小忧伤》《小闲事》等。

1

某一年中秋，我和同事周建国去湘西，在他的老家湖南湘乡做停留。他和我同龄，他的乡村的状物与我的童年不同。关于食物，他没有任何饥饿的记忆。所以，我们成年以后的认知，也略有差异。

建国带我看了他幼年时在一起玩耍的小伙伴。甚至还吃了他邻居家在池塘里养的草鱼，并和他一起爬山，看了看他已经埋进山里的祖父。

我们的不同，随着他带我领略他少时的乡村生活，细节突出起来。

他幼年时的农活是种水稻，我自小干的农活是耩小麦。他吃米饭长大，我吃馒头和面条长大。他出门便可以爬山，我的家乡方圆数百公里，都是平原。

我相信一个地域的风貌和饮食会塑造一个地域的人的性格。平原上生活的人，讲话的方式更直接一些。而吃米饭长大的人，更温和一些。

湖南人早饭时和北方不同，他们喜欢在早晨的时候煮一碗面。因为，他们多是喜欢吃猪油炒菜，所以，那天早晨，我端起那碗猪油炒青菜，然后煮的挂面。觉得，这么多年来，我从来没有吃过这么难吃的面条。在我的理解里，猪油只有炒辣椒，才是适配的。那碗面，我吃得相当难过。因为汤水里有猪油在铁锅里加油过后的腥味，而挂面煮好以后，面汤是清澈的，挂面和汤几乎缺少亲情的关系。不像北方的手工面条，煮完以后，汤里有着浓浓的面粉的黏稠感，而这种面汤有助于消化。北方人口语喜欢说“原汤化原食”。意思便是，面汤也是一道重要的饮食内容。

那天早晨，我努力吃了半碗面条，将面汤倒在了下水道里。

然而，我抬眼看了一下建国，发现，他吃得非常香。他沉浸在自己味觉的故乡里。在面条的审美上，我相信建国是不如我的。也就是说，我们两个相比较，对于面条来说，我更具有发言权。然而，即使如此，对于故乡，每一个人的胃部，都有着长年储存的记忆。建国回到家里之后，他的胃部记忆瞬间打开。

所以，那碗对于我来说极为难吃的猪油汤面，对于建国来说，那不止是一碗面。那是他半个童年。他在那一碗面里，回到了自己的记忆里。

我的胃在童年时虽然贫穷，吃过不少的槐花和榆钱，吃过不少的红薯叶子和野菜。然而，对于面食，仍然储存了一本厚厚的词典。翻开来，可以看到母亲的影子，又或者是我在小镇念书时的模样。

十四岁之前，我几乎没有离开过我的村庄。位于河南省东部的我的家乡，在地图上和山东相邻。念高中时，有一年复读，我到了山东的曹县去借读过半年，我才发现，我所有的方言在那里也都通用。我后来梳理了一下，发现，我们不仅所使用的语言相似，所吃的食物，也是相似的。我觉得，一定是食物的相似，让我们少了距离感。

面食中，我最喜欢的，是母亲手工擀的杂面条。杂面是有比例的，好面要占一半，负责面条的黏性和筋道。黄豆面负责香味。高粱面负责着色。绿豆面负责增加面条的硬度。玉米面负责面条的甜味。这样的手擀面，母亲通常是清汤煮了，然后将提前拌好的香葱、香菜末放进面汤里，滴数滴小磨香油，便可以盛碗上桌。

杂面条的香味主要是面食本身，如果是酒后，母亲会在面汤里放几滴陈醋，便立即有了另外的风情。而通常情况下，是不放醋的。那样，面条本身的香味从碗里散发出来，像一部旧电影一样，让人沉浸其中。

给了我人生启蒙的面食还有扁食。它的书面名字叫做饺子。而我在相当长的时间里叫它扁食。就像包子不叫包子，我们乡村里叫它菜馍一样。

只有在春节的时候，我们家才会吃肉馅的扁食，而平时，只能吃韭菜鸡蛋馅的扁食。

大多是父亲过生日，又或者是父亲从外地出差回来，正赶上韭菜上市，母亲便会买一些韭菜来剁馅。

年幼时，我不会用筷子夹扁食，父亲会给我们用玉米秆或高粱秆制作一个扁食叉子。制作的方式极其简单，就是将一截玉米杆的一端用刀削齐了，将中间的部分全部挖空，然后只剩下两边的细细尖尖的秆。这样，便可以一下叉住一个扁食。

扁食以生鸡蛋和韭菜拌馅，所以极容易开口。母亲常会用好面的馍揉碎了，掺在扁食馅里，用来吸收那水分。这样，便有了技巧，如果馍放得多了，则影响口感，如果放得少了，则又会让馅中的水分撑破扁食。母亲很会调制韭菜鸡蛋的扁食馅，有时她会将老豆腐在锅中炒制半干，放入扁食馅中，便会增加另外的味道。

母亲买的韭菜多了，会做一种韭菜面条。在乡村世界里，这是一种懒扁食。意思是低配版的扁食。母亲会将韭菜切成扁食馅那样碎，然后将韭菜简单腌制以后，和在面里。韭菜在面团中打滚，拥抱，甚至被拉成长长的面条，再醒面。反复和面之后，韭菜与面完美的融合。这个时候，母亲会将面团摊片，并切成面条。然后煮熟后，每一根面条里都有韭菜。这样，入口时，像吃了韭菜馅的扁食一样。

那时候，馒头只在春节的时候才会做。平时做的馍的形状是一种长方形的馍，我们叫它卷子。因为不舍得全用好面来做，母亲一般会让一块杂面一块好面，揉在一起。等两块面拥抱在一起，分层，再融合。最后切成卷子的形状时，这块馍馍是花的。所以，我们称这种好面杂面混合的卷子为花卷。

一年中，有三分之二的时间，我们是吃花卷的。

因为，只在春节的时候才有机会吃纯好面的馒头。所以，春节时，谁家蒸馒头，都会找村里的其他人帮忙。

帮忙的人呢，在新馒头出锅的时候，可以让做馒头的人尝一下。吃多少都可以的。

所以，到春节时，去各户人家帮忙做馒头的人，大多是村子里比较贫穷的。这也是村子里长辈传下来的善意，让这些穷人去帮着做馒头，可以趁着节日，让他们多吃一些东西，好平衡他们日常里的困窘。

然而，村子里传下来的善意，也并非都能有好的结果。那些年，常常会出现悲剧。因为食物依然短缺，尤其是纯好面做的馒头。那些干活的人，大多是很久没有吃到纯好面的馒头了。所以，他们会在馒头刚出锅的时候，一把将馒头搦成一个很小的球状，一口吞下。为了能多吃几个。有一个年轻人一口气吃下了十个新馒头。他吃得太快了，噎住了，就喝了一碗水。结果水将他腹中的馒头一点一点地泡开，膨胀，那天晚上，这个年轻人因为吃多了馒头而撑破了胃，死了。

这成为当年的一个公共的悲伤。

2

母亲做的花卷，完美，好看。她摊一层好面，再摊一层杂面。然后，将两团面和在一起，她像一个在面团中绘画的人，就那样用双手托着，将一团面揉得长长的，用刀切成一个个的花卷。刀切下去，截面上的花卷像一个孩子的笑脸。待到那笑脸在锅里蒸熟，嘴巴张得更大了。我和哥哥很喜欢抢那些看起来嘴巴张得很大的花卷。那种争夺，是面食带来的另外的乐趣。

母亲做的菜馍，馅里总会比别人家里多一点什么，比如，她将夏天晒干的槐花，一直放着。等到入秋入冬的季节，地里没有了青菜吃，母亲便会在菜馍的馅里放入少量的干槐花。那些干槐花，经过高温的蒸煮，成为一封夏天的来信。一口咬下去，满嘴里都是五月槐花香味，别提多好吃了。

母亲呢，最喜欢看着我们狼吞虎咽的样子，仿佛之前所有的劳作，都有了价值。

她喜欢在农闲的时候发明食品。比如，将一瓢面粉倒进大铁锅里，做炒面粉。母亲让我负责烧火，因为我从来不是一个积极的烧火者。这一次，正合她意。因为，做炒面，火实在不能大了，若大了，面粉会被烤得焦煳。要勤翻锅铲，不停地将面粉均匀地摊在铁锅上。白白的面粉，随着温度的炙烤而泛黄，面粉被烤熟的香味不时传出来。那是一种陌生的香气，有些甜丝丝的，却又伴随着一股烤焦了的馍饹馇。母亲呢，越翻越快，越翻越快，像是在演奏一场关于面粉与铁锅的音乐。总之，母亲突然让我灭火。说，不要再填柴火了。

然后，我就跑出了满屋是烟的厨屋。

母亲呢，将锅里炒好的面粉，用盆子盛好了。然后给我们三兄妹一人一碗，母亲让哥哥去堂屋里拿来黑糖，说是要放在这炒面里。每一碗放进去一把炒面，然后用开水冲进去。母亲的说法是“攉开”，就像是在一个碗里和泥巴一样。将水和面粉搅拌得均匀了。然后，又撒上一把黑糖，再和一会儿泥。便稠了。

母亲看看我们的碗，说，把面糊里的疙瘩都捣碎了啊，不然不好吃。

又是一阵子忙活。终于，母亲说，可以吃了。

我们三个一起，用筷子别进了嘴里一口。那真是那个秋天里最好吃的食物了。

母亲用面粉给我们创造了一个新奇的口味的世界。

母亲的食单里，还有更加诱惑我们的食物。比如面托。

入冬后，玉米面做的卷子，容易发硬。需要馏一下才能吃。然而，玉米面做的卷子，新出锅的时候好吃，香，甜，经过时间的沉淀。玉米面的内部结构会发生变化，放凉了以后的玉米卷子会发硬。用蒸笼馏了之后呢，玉米面会发黏，口感不如新蒸出来的。所以，我们都不喜欢吃馏过的玉米面卷子。

母亲呢，会在某个早晨起来给我们煎面托。面托是一种煎饼，但又不是饼子。因为它的原料是用面粉制作成面糊，在面糊里加入盐巴、葱碎末，偶尔，也会磕一只鸡蛋进去，目的是为了增加面糊的黏度。如果有平底锅就好了，但那时候的乡村，不论是做任何饭，都只有一个大锅。所以，要小火。将大锅烧热了。母亲用棉油刷子刷一下锅底，便开始往锅里用勺子倒面糊。

大锅，煎面托，最重要的技术环节就是往锅底倒面糊的一瞬间，只见母亲用均匀的速度在空中划了一个圆，随着手腕的抖动，那勺子里的面糊在半空中飘向锅底，面糊到锅底的一瞬间，正好是一个圆圈，圆周的边上的面糊向中间流动，流动的过程中受热定型。刚刚好圆圈铺满的时候，面托便已经熟了。只见母亲用筷子掀起面托的一个角，猛地一挑，便将面托翻了个身。这样，正反两面都受热过后，母亲便将面托用锅铲在锅里折叠一下，托出来，放在大盘子里。

面托不是饼子，也不是面皮。它是一种中间状态的食物，如果面托放置得久了，凉了，便会发硬。不好吃。但是，趁着刚出锅的时候吃，那种面的香味，加上葱末受热后的香味，又加上盐巴的味道。实在是一次对面粉本身的深层次阅读。

而那时候，母亲会将夏天的时候刚刚腌制好的西瓜豆酱准备好了，西瓜黄豆酱，是用西瓜皮和瓤，外加发酵过后的黄豆，以及糖，酒和盐腌制的。腌的时候，还要放在太阳下面暴晒。所以，黄豆被晒得化成了豆酱。这个时候，用刚出锅的面托蘸上一口已经放了芝麻香油的西瓜豆酱，那简直是一种舌尖上的陶醉。

3

母亲将面粉炒了。我便向我的小伙伴们炫耀。怎么来向我的小伙伴形容呢，我天真地以为，在母亲做这份炒面之前，全世界没有人知道炒面的做法。所以，我说是我母亲的发明。然而，没有几天，赵四儿便也端出了一碗已经攉好了的炒面糊。一面吃一面说，他妈妈也会做。

不几日，邻居家的婶婶将麦子放在石臼中捣了，煮成麦仁粥。

我便也向母亲说那种麦仁粥如何如何地香。

母亲呢，将我们家院子角落里的石臼找了出来，用井水洗了几遍，将麦子放进去一瓢，开始用力地木锤捣。母亲的话是这样的：来，你们两兄弟替换着舂兑窑子。兑窑子，是石臼的乡村名称。

没有在一个石臼里捣过麦子的人，不足以讨论乡村的食物。我和哥哥在那个秋天，用尽了我们的力气，一下一下地数着，将那些坚硬的麦子的皮捣破了，麦子黄褐色的皮肤去掉之后，露出微白的麦肉，像一个新生的事物。

母亲说，力气大的人不能捣麦仁，会将麦子全都捣碎了，成了浆糊，那也不好吃。所以，舂麦仁，最好是找几个半大的孩子，慢悠悠地在那里捣来捣去，便会成为皮与肉刚刚好剥离的麦仁。

母亲从石臼中取出了我和哥哥的劳动果实，用净水淘了一遍，那麦仁个个都脱去了衣服，鲜艳的白，就像我和哥哥刚刚捞上来的鱼一样。

母亲将麦仁煮到了锅里，我和哥哥将捉的鱼用香烟的锡纸包了，撒了一些盐巴，放进了母亲正烧的锅底门里。

等着母亲将麦仁粥煮好了，我们的烤鱼也就好了。

比起麦仁粥，我更喜欢喝母亲搅的面筋穗。

面汤是中原地域的一种非常普遍的早餐类粥。称它为粥，似乎并不妥当。因为，面汤里几乎无任何内容。

面汤的做法充满了物质的贫乏感。所谓面汤，几乎是一种欺骗人的汤。就是将水烧开，将面粉攉成糊状，倒进开水中搅匀，便成为面汤。虽然面汤的基础版本是如此的简陋，但是，母亲做的面汤却无比好喝。因为，母亲会将面糊在碗中拼命地搅拌，时间久了，面糊中的面筋会从淀粉中分离出来。母亲称之为洗面筋。

而洗面筋特别费力气，等我长大，我才明白，这个世界，所有关于爱，关于美好的东西，都需要付出很多时间和力气。

母亲做一碗面汤如此，我们追求一份爱情如此。而食物是传递爱的最好方式。

当母亲将反复搅拌的一碗面糊倒进开水的锅里，面筋立即扩散，在面汤里，面筋的样子比鸡蛋花要好看。最重要的是，在喝面汤里，吞下面筋的时候，我的胃部瞬间被打开。面筋是面粉的思想，既入世，又出世。面筋是母亲用筷子，一圈一圈搅拌出来的。面筋让一碗普通的面汤有了质地。一碗面筋飘香的面汤，所呈现的是普通事物的神性。

在喝一碗有着面筋的汤时，我获得的是双重的教育，爱，以及对事物由普通转向神奇的理解，我从此知道了，凡美好的事物，都需要耐心和力气。

4

需要略去一些食物的清单，比如糖角，枣花和团子。

糖角是三角形的，一幅入党未遂的样子。三角中间的位置，一般是放红糖的。一口咬掉一只角，却吃不到糖。

糖角显然是一种具有象征意味的食物，它要么比喻一家三口，要么比喻天地人，日月星。总之，三角形，是一个稳定的形状。吃这样形状的食物，总是有求一份现实安稳的意味。

而枣花呢，则是喜宴或者春节时的食物。将面捏成花瓣的样子，在花瓣的中央位置放一粒红枣，等到蒸熟了，便像是一朵花上接了一颗枣子。如果是新婚的人家，让新娘子食用了，便意味着早生孩子的意思。

而团子呢，是一个充满了悬念的食物。从外观上来看，团子长得和馒头一样。不同的是，团子里面包了枣泥的馅，或者是绿豆红薯的馅。所以说，对于一个孩子来说，一口咬下去，吃到了甜甜的馅，的确像是被生活中的意外奖励了一般。

还需要略去的母亲的食物清单，有，糖糕，油馍头和麻叶。

糖糕是面粉里裹了红薯泥，团成一个圆圆的小饼子。油炸后鼓鼓的，像是一个有心事的食物。糖糕既油又甜，在物质贫乏的年代，一口咬下去，觉得像是谈了一场恋爱。糖糕热的时候吃呢，像是热恋，糖心里的糖稀会流出来，不小心滴到身上，会成为向外人介绍的食谱。而凉了呢，糖糕恢复成食物本来的味道，红薯的甜被面粉和油混合以后，变成了一句诗，我录下来：那解释不清的生活里，总有一份属于你的圆满。

而油馍头，基本上是油条的简略版。母亲不会炸油条，所以，每一次，我们兄妹闹着要吃油条的时候，母亲便会炸一筐像句号模样的油馍头。油馍头的面一半做了花卷，一半呢被炸成了油馍头，母亲很是感慨，说，看看，即使是同一块面，也有不同的命运。在母亲眼里，仿佛一块面团，跳进了油锅里，不是煎熬，而是被一个高尚的生活包围。

麻叶是油炸食品中最好吃的。原因在于它焦。还有，它脆。还有呢，它因为被撒了芝麻，而变得格外的香。

糖糕是面粉和红薯的交谈过程。油馍头呢，是面粉的一场油锅里的独舞。麻叶则是面粉和芝麻共同参加了一档相亲节目后的牵手。

麻叶和其他食物都不一样，它没有馅，也没有复杂的心事，它有的是从里到外都一致的抒情。

麻叶特别像一张纸，或者是一本书的封面。它尺寸方正，芝麻是这部作品的标点。而为了油炸时炸得彻底，麻叶一般会用刀切几道印痕。这些印痕像极了密码。浅的印痕是告诉吃的人，要懂得克制自己，而长长的印痕呢，是告诉吃到这块麻叶的人，要和自己心爱的人做一个长长的交流，相互摊开心事，用彼此的体温熥干对方。

麻叶为什么要做成一张纸的样子呢，我想，或者是为了传递人世间最为重要的情报，那便是：只有食物才是万物的灵魂。只有食物才能让人相互理解。

甚至，只有食物才能让相爱的人发现对方。

5

有一次集体去新疆游走，返程时，一行十多人，每一个人都买了一大兜馕。那些刚刚出炉的馕，释放着面食在高温炉中炙烤后才有的香气。那种香味让我们想到童年，饥饿感，以及乡村集市的那种热闹。这是一种食物中的交响乐，圆满，有质地，且很动听。

馕带回海口之后，才发现，海口不是一个适合馕生存的地点。海口的温度将馕的硬度软化。馕的可口便在于它的被高温炙烤过后特有的焦脆感。然而，在海口，因为湿度过大。馕正由一开始的蛮横变得柔软，像是一个被婚姻改变的男人。馕开始谨慎和松弛。

馕无法加热，如果放在篦子上馏一下，那么，馕就完全变成了另外一种食物。就是说，馕的性格如果变化了，那么，它的味道也就变化了。

所以，馕在海口受到了人生的考验。它正在被一种新的环境浸透，变质，甚至成为废弃的食物。

好在，经过一个朋友的提醒，我找出了隐居在海口住处的那只电饼铛。这个类似于烤箱的加热设备，拯救了从新疆带回来的馕。

那几只被海口的空气软化了的馕，经过高温的加热，又恢复成它原来的香和脆。我一边吃从电饼铛里加热过的馕，一边回忆在新疆时吃这些馕的感受。发现，尽管已经用电饼铛修复了，不过，馕的香味在湿度的浸润下，已经变得陌生。

食物随着地域的变化而变化，人自然也是如此。

夏天的时候，抵达呼和浩特过暑假。租住的小区四周有几家饭馆的名字都写着回勺面。

一时间觉得新鲜，去点了吃，端上来一大盘，才知，回勺面，就是传说中的炒刀削面。为什么叫回勺呢。呼市的友人用手比画着介绍，说，是，面煮好了以后，本来要盛上来，浇上卤便可以端给客人了。可是往菜锅里一扔，回勺再炒一下，便成为了所谓的回勺面。

回勺这两个字，有动作，有画面感。听起来比炒刀削面更准确，更动听。

回勺面不止有刀削面，还有一种面食，名字也怪异，叫作“剔鱼子”。刀削面，是用刀将一块和好了的面块削成面条。削面的面条有切面，有棱角，用筷子夹的时候容易着力。而剔鱼子，重点在“剔”字，虽然和面的方式和刀削面是一样的。然而，却不是用刀削的，而是用一个比刀要钝的竹签在一个面块上剔出一个长条。因为速度极快，剔出来的面条像极了一条长长的鱼，刚到锅里的那条鱼又因为惯性的力量在水里游了两圈，所以，大家叫它“剔鱼子”，既形象，又准确。

日常生活中，我们吃的面食，多数是刀切，手擀，又或者是机器轧。而到了西北，或者最北方的山西，因为多是在条件艰苦的地方。做面食的工具不足，所以才会有这种削面和剔鱼子。在来呼和浩特的路上，我们在山西境内，还吃过一碗揪片子。揪，这个带着体罚意味的词语，与一个面食联系起来，便立即有了调皮感。

一个从未到过南方的人，第一次吃包子，会一口吐出来。因为明明点的是一笼叉烧包，怎么外皮竟然是甜的呢。是的，南方人对面食的理解，是甜的。他们往所有面点里都喜欢加糖。所以，南方人说话有时候轻轻的，笑容都甜甜的，和他们长年的饮食关系密切。同样的是包子，北方人不但不加糖，有时候，还会用油再煎炸一下，以求得里面都是香的。对滋味的过度追求，让北方人说出来的话，都是夸张的。他们喜欢说，贼香，倍儿好。这种语言的夸张，差不多道出了对别人的不信任，甚至，出卖了自己的见识。生怕别人不理解自己，轻看了自己。这种要强，和面食的浓郁味道，是那样的搭配。

面食的南北命名，的确有差异，同样一种食物，北方叫馄饨，南方就叫做云吞。这差异简直是小学毕业遇到了研究生。北方更喜欢本质，而南方的选词则通向了意识和审美。

而同样是一锅杂烩菜，在北方叫杀猪菜，或者是大烩菜。十分质朴。到了南方，便起名叫做全家福，或者是斋菜煲。细品一下，便知道了文化的差异。

而不论是北方写实风格的面食，还是南方抒情主义的小细碗。只要是做得好吃的，都是面粉的一种深刻的解读。

文章节选自《山西文学》2020年第7期

插图作者：冯杰