辣子草：农村天然的酒曲，如今珍稀少见了，遇到请摘叶不挖根 / 四六文摘

辣子草是什么草？

南方农村长大的朋友们，应该对辣子草比较熟悉。以前农村里很多的女孩子就常割它来喂猪。而还有些男孩子则喜欢用它来捕鱼。

辣子草，是一种自带辣味的野草，它的学名叫辣蓼草，民间多叫它野辣椒、山辣椒，或者是斑蕉草、小辣草等。

这种植物的叶子和辣椒很相似，叶子细小又很薄。可是辣椒的叶子是不辣的，只有果实是辣的，而辣蓼草却是名副其实自带辣味的，它的叶子、茎干，甚至花朵都是有辣味的。

不过辣子草也有很多品种，有些品种的不辣，有些品种的则很辣。一般靠近水源地生长的普遍不辣，而生长在旱地的的，特别是茎干是偏红色的就辣味十足，甚至比辣椒都要辣。

小时候，农村娃去水田附近的小水沟里捕鱼，就会扯一大把的辣子草，把它用石头捣碎了，然后放在水桶里浸泡半个小时。之后把上流截断了，再把辣子草倒进小水沟里，不一会儿藏在水里面的小鱼小虾就全部都会翻白了。在过去，农村娃就爱用辣子草来捕鱼，真的是一捕一个准。

而到了秋季柿子成熟以后，它就成为了孩子们爱吃的一种水果和零食了。

可是过去所种植的柿子，都是老品种的，它们当水果生吃的话，即便是已经成熟了，吃起来依然很涩。如果要生吃，就要去涩，其中辣子草就派上了用场。

准备一个干净的坛子，采挖一些辣子草回来，清洗干净了，就可以把辣子草放进去。一般是一层辣子草，一层柿子。

这样放好以后，倒进去干净的井水，浸没柿子就可以了。这样处理的柿子，一般三天左右就可以吃了，味道脆甜爽口，而且没有一点涩味。

当然了，辣子草最大的用途之一，还是作为制作酒曲的原材料了。在我国各地都有制作酒曲的方法，而不同地区制作酒曲的工艺和配方也是有所不同的。但是在国内大部分地区制作酒曲都是离不开辣子草的，只因它是一种天然的酒曲。

有些人可能会好奇了，为何辣子草可以用来制作酒曲呢？这方面还要佩服古人的智慧。虽然古人未必说得清楚其中的原因，但却早已经发现了它是天然的酒曲。

而现代的科学技术已经很发达了，经过深入的研究发现，辣子草之所以能成为很多地方制作酒曲的原料之一，这都是有科学依据的。

首先，辣子草中含有丰富的营养成分，尤其是含有多种有利于根霉菌和酵母菌等微生物繁殖的生长素，而酒曲发酵就需要酵母菌。辣子草中大量的营养成分，就为这些有益菌种的繁殖创造了有利条件。

其次，辣子草还能抑制有害菌的繁殖。辣子草所含有的营养成分，不光是可以促进有益菌种的繁殖，同时它所含有的一些特有的成分，还可以抑制病原性微生物等杂菌的繁殖。

再次，辣子草中的有效成分，还可以抑制米粉、谷粒中脂肪等物质氧化的黄酮类活性物质。同时因为辣子草的加入，它既能起到疏松米粉谷粉中的颗粒结构，提高酒曲的透气性，从而使得有益微生物能更好的在曲丸内外完成繁殖。

最后一点，就是辣子草中还有大量的蓼二醛等倍半萜烯类化合物，能对酒曲起到杀虫抑菌的作用。

正是因为辣子草有如此重要的作用，在民间很多地方制作酒曲，都会特意加入这种植物。

有些人估计会继续追问，那如何用辣子草制作成高品质的酒曲呢？其实，酒曲的制作并不复杂，关键在于对技术的掌握，因为制作酒曲关键还在于经验。

当把辣子草采回来之后，清洗干净了，可以把它直接捣碎了，或者是晒干了再捣碎。然后在和其他的材料一起按照适量的比例倒进去和米粉及少量水搅拌，捏成丸子一般大小就行。

都做好了之后，再把陈年的老酒曲撒在上面，让每一粒酒曲上面都有一层薄薄的老酒曲，因为这个是酒曲制作的“药引子”，非常的关键。做好后，放在温暖的环境中发酵2天左右，当长出细长的绒毛以后，表示发酵好了，就可以移到室外进行晾晒了。

在过去，农村家家户户都会制作酒曲，因为它的用途很广，不管是米酒，还是白酒，酿酒就需要用到酒曲。

可是现在知道制作酒曲的人不多了，并且就连好些原材料都难以找到了。特别是现在辣蓼草也不如之前多了，好些地方的都被除草剂给消灭了。

如果大家制作酒曲，需要用到辣子草，可不要把它连根拔出来了，只要采摘它的嫩茎叶就行了。连根拔除，根茎又没啥用途，这样以后要采摘它们，就更加的困难了。

各位朋友们，你们认识辣子草吗？在城市里有些晒干的辣子草，一斤就要卖到数十元，而用它做的酒曲，就价格更贵了，并且还很难买到哦！